Vore kolleger i branchen drillede os kærligt.

Restaurant Spækhøvleren, Hvalbugen, Sælpuleren, Tørfisken og Den Gyldne Harpun var bare nogle af de navne, de brugte om os, når min partner, René Redzepi, nomas køkkenchef, og jeg fortalte, at vi ville prøve at skabe et helt nyt nordisk køkken. Ville vi mon overhovedet få nogen gæster, bortset fra grønlandske folketingsmedlemmer og islandske investorer? Vi formulerede i nomas første menukort, hvad vi ville:

»Med noma ønsker vi at tilbyde et personligt, nordisk gourmetkøkken, hvor typiske tilberedningsmetoder, nordiske råvarer og vores fælles madkulturelle arvegods udsættes for en innovativ gastronomisk tankegang. I sin yderste konsekvens ser vi det som vores udfordring at medvirke til en genrejsning af det nordiske køkken, så det favner det nordatlantiske, og med sin velsmag og regionale egenart lyser op i verden«.

Kort tid efter etableringen af restauranten samlede vi toneangivende personligheder inden for madens område til et nordisk køkkensymposium. Et af symposiets konkrete resultater var et manifest, der efterfølgende er blevet adopteret af Nordisk Ministerråd som værdigrundlaget for det langsigtede nordiske samarbejde om ny nordisk mad, som netop er blevet igangsat.

Med programmet ’Ny nordisk mad’ vil Nordisk Ministerråd ifølge formålsbeskrivelsen »udvikle, fremme og synliggøre de værdier og potentialer, som ligger i nordiske madvarer og nordisk madkultur«. Efterspørgslen efter regional og lokal mad er en af de stærkest voksende trends i Europa.

Vi skriver tidligt forår 2003 – ni måneder før nomas åbning. Et storstilet projekt var i gang, der inden længe ville betyde, at Islands ambassade og hjemmestyrerepræsentationerne for Færøerne og Grønland skulle have fælles adresse i pakhuset, hvor engang Kongelige Grønlandske Handel lå, og som fremover ville blive kendt under navnet Nordatlantens Brygge.

Nogle måneder senere begav vi os ud på en fire uger lang studietur til de nordatlantiske lande. Første destination var Færøerne, hvor vi oplevede vores første store overraskelse. Ja, måske den største overhovedet på rejsen. I forbindelse med en omgang kaffe så vi vores vært skrælle en majroe. »Spiser I det til kaffen?«, spurgte vi. Det gjorde man, og vi skulle snart forstå hvorfor. Majroen var færdigudviklet flere måneder efter de danske. Modningsperioden havde været meget lang, nætterne kølige, og undervejs havde majroen haft adgang til rigeligt lys og en meget fugtig jordbund. Den var saftig som en pære, og kødet forenede roens bitterhed med pærens sødme. Ingen af os havde smagt noget lignende!

På Færøerne mødte vi også skipperen Birger Enni, manden, der havde fundet lokale muslingebanker med 45 år gamle hestemuslinger. De var enorme, fyldt med vidunderligt orangerødt muslingekød og med den dybeste muslingesmag, man overhovedet kan tænke sig. Et brøl fra en anden tid.

På Island lod vi os begejstre over surmælksproduktet skyr, som fremstilles med en ældgammel bakteriekultur og på basis af mælk fra de islandske køer, hvis race er ubrudt siden vikingetiden. Vi kunne få skyren hjem, upasteuriseret. Vi smagte de lokale lam, ligesom vildtvoksende skotsk timian, biodynamisk perlebyg, fisk – bl.a. røding – og tang af ekstremt høj kvalitet.

Grønland bød også på overraskelser. Bl.a. opsporede vi en kommune, der kunne skaffe kvanrødder, kvanblade og kvanfrø. For første gang så vi så de store moskusokser, som jo egentlig er en slags bjerggeder, og vi smagte monstrøst godt rensdyrkød. Det lykkedes os at skaffe et parti nyfangne grønlandske seks år gamle koldvandsrejer, som med deres velsmag – både rå og lynstegte – slog benene væk under os.

Hellefisken var også af en kvalitet, man aldrig møder i Danmark, og de små fede laksefisk angmassatterne, som på dansk hedder lodder, gav os mange sære idéer. Sidst, men ikke mindst var sortebærrene og krydderurten grønlandspost blandt de gode sager, vi også glædede os til at få fingrene i, når alt en dag var kørt i stilling hjemme i København. Vi havde fundet masser af vidunderlige råvarer, der nærmest af sig selv voksede ud af landskaberne.

Vi vidste udmærket, at forsyningslinjerne var et kerneproblem for udviklingen af et nyt nordisk køkken, og dermed for noma. Det var i 2003 lettere at få friskplukket thailandsk basilikum i København, end det var at få frosne svenske multebær, og det er det fortsat. Man kunne skaffe hvide trøfler fra Umbrien på 10 minutter i sæsonen, men ikke majroer fra Færøerne på to uger. Det var nemmere at købe krokodillekød end elgkød, og uden problemer kunne man finde 20 alternative hvedeprodukter fra Italien, mens man med sikkerhed ikke kunne opdrive hverken byg eller havre fra Norge.

Tørrede amerikanske blåbær og tranebær kunne købes for en slik hos den nærmeste grønthandler, mens de langt mere interessante tørrede bær fra de nordsvenske skove ikke kunne købes for penge et eneste sted i byen. Og fiskehandleren ville have tilbud på frisk king clip fra Sydafrika eller japansk tun, mens fersk færøsk torsk eller islandsk røding ville være en uopnåelig drøm.

I Sydeuropa har man meget lange traditioner for helt små virksomheder, der udnytter særlige lokale, klimatiske og jordbundsmæssige forhold – og ikke mindst den lokale biodiversitet – til at fremstille produkter, der er enestående, fordi de formidler deres geografiske herkomst gennem deres smag, duft og oprindelseshistorie.

I Norden har vi derimod meget få af den slags virksomheder, alt imens de større vareproducenter nærmest har gjort det til en dyd at eliminere terroir-dimensionen (hvilket land varen kommer fra, red.) i deres produkter, for ikke at sige mangfoldigheden i deres kategorier. Et af de mange spørgsmål, vi stillede os selv, var, hvordan i alverden vi skulle kunne forføre internationale feinschmeckere med en nordisk osteanretning, når loven i hvert nordisk land kræver, at mælken varmebehandles og derved uniformeres før ostningen?

Noget måtte gøres, og derfor lovede vi hinanden, at vi ville opsøge enhver tænkelig dialog med både store og små virksomheder, som vi troede kunne forbedre situationen, og vi troede også på, at tiden var moden.

Vores køkken skulle bygge på både traditionelle og utraditionelle nordiske råvarer. Andre steder i verden er maden ens året rundt bortset fra til højtiderne, og så langt fra ækvator så vi det som vores pligt at understrege sæsonerne mest muligt. Det handlede ikke alene om tiden for asparges og gulerødder, men også om de afgrøder, der antyder det allertidligste forår, og om de retter, der får os til at mærke, at nu er det vinter. De vilde råvarer fra urgamle økosystemer skulle få den fornemste plads i vores køkken.

Vi var enige om at forbinde det nordiske med en vis renhed, en enkelhed i tanken, og vi ønskede, at det skulle afspejle sig både i den enkelte rets opbygning og præsentation og i dens tilblivelsesproces – altså ikke noget højteknologisk overdrev.

Da hverdagen meldte sig oven på åbningsrusen og ekspeditionen rundt i Norden, viste der sig mange barrierer. Vi skulle selv sørge for importtilladelser, stempler og meget mere, når vi bestilte råvarer fra de øvrige nordiske lande, og det gør vi stadig. Men normalt er det ikke noget, man som restauratør bekymrer sig om, fordi det er noget, andre tager sig af. Og så er der balancen mellem priser og afgifter. Hvis man tager 25 kilo fisk hjem, f.eks. fra Island, og oven i kiloprisen på stempler og afgifter skal bøde 3.000 kroner, giver det en svinedyr og uholdbar pris i restauranten. Forsyningslinjerne i Norden er ganske enkelt for dårlige.

HVAD er det, der gør den nordiske natur og det nordiske kulturlandskab så enestående? Selv om vores region ligger så langt mod nord, har vi rent faktisk særlige og gunstige klimatiske forhold, både når det gælder råvareproduktion, og når det gælder naturen.

Intet sted på kloden har man et tempereret klima så langt fra ækvator. Det skyldes, at hele det nordiske område i det væsentlige er præget af kystklima med milde vintre og fugtige somre. Golfstrømmen sikrer det nordligste Norge et isfrit hav, og Irmingerstrømmen, der er en gren af Golfstrømmen, knækker af syd for Island. Den trækker syd om Grønland og op langs Grønlands vestkyst og holder selv denne kyststrækning isfri året rundt helt op til 67. nordlige breddegrad.

Når en plante dyrkes på nordgrænsen af sit mulige udbredelsesområde, kan den udvikle en særlig aromarigdom og kompleksitet, nøjagtig som vi kender det fra vinens verden. Pinot noir fra Bourgogne er langt mere spændende end den samme drue fra eksempelvis Languedoc. Riesling dyrkes i Alsace og i Tyskland under de køligst mulige forhold og opnår her en finesse, som varmere klimaer ikke kan tilføre, og en chardonnay fra det nordliggende vinområde Chablis kan være noget helt enestående.

Vi oplever det samme her i landet og i vores nordiske søsterlande med f.eks. æbler og jordbær, som udvikler en helt anderledes friskhed og aromaintensitet end samme slags frugter, der dyrkes sydpå.

Årsagen til, at frugter, grøntsager og andre vegetabilske afgrøder opnår så fine kvaliteter i Norden, skal tilsyneladende søges i den lange, kølige vækstsæson, i det nordiske lys og i det milde klimatiske stress, planterne udsættes for, når de vokser her. Jeg skriver ’tilsyneladende’, fordi sammenhængen mellem terroir og smagskvalitet er et genstandsfelt, der fylder påfaldende lidt i den nordiske fødevareforskning. Særligt når man tager vores potentiale i betragtning.

Vi har en relativt kølig vækstsæson i forhold til eksempelvis Sydeuropa, og det betyder, at vores planter gror langsomt. Temperaturen har afgørende indflydelse på livsprocessernes hastighed. Nordiske planter bruger længere tid på at give os modne frugter, end hvis de blev dyrket under varme himmelstrøg. Vækstperiodens længde har betydning for planternes sammensætning og deres indholdsstoffer. Meget hurtigvoksende planter bliver f.eks. ofte fortyndet, da de først danner de strukturgivende stoffer, mens de aromagivende forbindelser halter bagefter.

Alt andet lige er en lang modningsperiode at foretrække – især når den foregår under kølige betingelser, hvor nattetemperaturen er afgørende. En stor fordel for plantekvaliteten i Norden er, at vi er nødt til at udnytte de mere marginale vækstperioder både forår og efterår. Plantens stofskifte kører videre om natten, og ved højere temperaturer nedbrydes og omdannes en lang række stoffer, især syrer, som er afgørende for, at vi oplever smagsmæssig balance og kompleksitet, når vi spiser.

Når vi taler om planters gastronomiske kvaliteter, er varmen ikke interessant, men derimod lyset eller rettere det, man kalder indstråling. Det vil nok overraske de fleste, at vi herhjemme har samme mængde lys som i hjertet af Frankrig – 10-15 breddegrader sydligere. Men det skyldes ganske enkelt, at vi i Norden har meget længere dage om sommeren, og at det kompenserer for den mindre indstrålingsintensitet, som vores nordlige beliggenhed medfører.

Man kan sætte lighedstegn mellem summen af lys og smagens potentielle rigdom, og det skyldes, at planter opnår al deres energi og dermed hele grundlaget for velsmagen fra lyset. Kort sagt er det stofskifteenergi i samspil med de kølige nætter og den lange vækstperiode, der i sidste ende konverteres til velsmag – forstået som høj koncentration og stor alsidighed (kompleksitet) af attraktive smagsstoffer.

PLANTER, der er dyrket i højtliggende egne, er særligt rige på antioxidanter, der blandt andet har en gavnlig virkning på vores hjerte-kar-system. Der er en kraftig vekselvirkning mellem velsmag og sundhed, så længe vi taler om de råvarer, der kommer direkte fra naturen.

Innovation i restaurationskøkkenet har været omdrejningspunktet for den udvikling, som for eksempel det spanske køkken har gennemgået. Udviklingen af Det Nye Nordiske Køkken handler efter vores begreber i høj grad om at udnytte potentialet i vores råvaregrundlag. Det handler om at skabe reelt set enestående råvarer og om at forædle dem, så vores fødevarer og måltider gennem deres smag, duft og oprindelseshistorie smukt og tydeligt formidler deres nordiske herkomst. Underforstået deres lokale nordiske herkomst – for der er jo pokker til forskel på vækstbetingelserne i Grønland og i Skåne.

Vi er også nødt til som borgere og forbrugere, hvis enderne skal mødes og verden komme til fornuft, at udvikle vores egen terroir-bevidsthed. Ligesom olivenolien afslører, at den kommer fra Ligurien, så skal langt flere af vores dyrkede grøntsager, frugter og den saft, vin, brændevin og eddike, vi laver af dem, have denne stedbundethed.

Vi skal dyrke korn, så det adskiller sig fra alt andet korn i verden, og det skal vi forsøge at udtrykke i vores brød, ligesom stort set alt det ellers glimrende øl, der for tiden brygges i landet, også savner en nordisk terroir-dimension. Vi kunne også vælge vores husdyrracer ud fra mere nuancerede kriterier. Vi kunne lade dem leve og æde på enge og overdrev med høj plantediversitet, så kødet, men også mælken og osten, blev noget helt særligt. En således mere ambitiøs produktionsform, der må være meget attraktiv ikke mindst for mindre fødevarevirksomheder i disse år, vil have en gunstig indflydelse på økosystemernes bæredygtighed, kulturlandskabernes herlighedsværdi og på bevaringen af deres agrarhistoriske træk.

Vi savner en nordisk tradition for at udveksle de bedste varer mellem vores lande, men der er endnu mere brug for små vidunderlige, lokale restauranter, som i tæt samspil med helt nære producenter afsøger lokalområdernes muligheder.

Og vi håber, at nogen vil løfte den udfordring, det er at afstøve og opdatere de traditionelle nordiske køkkener, så de løftes ud af den nationalistiske hørm i bodegaen og beverdingen og genopstår i en let moderniseret udgave, som er renset for de mange unoder og usmagelige overspringshandlinger, der præger dem i dag.

Vores begejstring knytter sig ikke alene til mindre virksomheders initiativer. Vi glæder os lige så meget, når magtfulde fødevareaktører en dag vågner op med et ønske om at indlede en ny samtale med deres omverden. Det fryder os, når vi hører, at De Danske Spritfabrikker vil genopfinde brændevinskategorien, så destillaterne formidler det nordiske råvaregrundlags enestående kvaliteter, eller når Arla orienterer om, at de efter 100 års bevægelse den modsatte vej nu er parat til at slås for etableringen af en ny råmælksostekultur i Norden og desuden udtrykker vilje til at hjælpe andre mejerier med at komme i gang. Og det glæder os, når fødevarevidenskaben indbyder til en ny samtale med både kokke og industri, ikke om hvordan maden gøres fortsat billigere, men om hvordan den gøres bedre, og når Carlsbergs husbryggeri Jacobsen indkalder alle andre mindre bryggerier i Norden til en dialog om, hvordan man kan genskabe terroir-dimensionen i nordisk øl.

Den slags initiativer – uanset hvilke komplekse og strategiske motiver der måtte ligge bag – styrker mangfoldigheden af udbydere og produkter og genererer en begejstringsbølge på alle niveauer i kategorien. Det får forbrugerne til at søge indsigt og fører i sidste ende til, at de varer, der kommer ud af anstrengelserne, bliver demokratisk tilgængelige frem for at være små kulinariske kunstværker, forbeholdt en snæver gastronomisk elite.