Man behøver ikke en avanceret kaffemaskine for at få god kaffe. Med den rette mængde bønner og vand kan man godt brygge en god filterkop.
Foto: Miriam Dalsgaard

Man behøver ikke en avanceret kaffemaskine for at få god kaffe. Med den rette mængde bønner og vand kan man godt brygge en god filterkop.

Forbrug og liv

Sådan brygger du god kaffe på en almindelig kaffemaskine

I alverdens laboratorier forsøger forskere at finde opskriften på den perfekte kop kaffe. Vi indrettede vores eget laboratorium i en lejlighed på Nørrebro for at se, hvor godt vi kunne få supermarkedskaffe til at smage.

Forbrug og liv

Første bryg er med 1.086 gram vand og 40,5 gram kaffe.

Kaffe- og smagsekspert Therese Brøndsted rådfører sig med en elektronisk vægt på køkkenbordet, inden ingredienserne bliver hældt på kaffemaskinen af dens ejermand, Jotam Confino. Han og samboen Simon Weber har inviteret indenfor i deres lejlighed på Nørrebro. Til daglig beskæftiger de sig med international politik, men i dag har de indvilliget i at være forsøgspersoner i et kaffeeksperiment. Vi skal se, hvor godt vi kan få deres kaffe til at smage på den helt almindelige kaffemaskine, Jotam har købt for 80 kroner.

Therese Brøndsted leder forsøget. Hun er uddannet i levnedsmiddelvidenskab og har bl.a. arbejdet med træning af smagssansen og fødevarers kemiske sammensætning.

»Da jeg for 6 år siden opdagede kaffens univers, fandt jeg ud af, at alt det, jeg kunne lave som kemiske analyser og tal, kunne jeg også opleve med smagssansen«, fortæller hun.

Kaffeekspert Therese Brøndsted måler nøje, hvor meget kaffe hun bruger, mens testpersonen Simon Weber ser til.
Foto: Privatfoto

Kaffeekspert Therese Brøndsted måler nøje, hvor meget kaffe hun bruger, mens testpersonen Simon Weber ser til.

Therese Brøndsted er langtfra den eneste, der kigger ekstra dybt i kaffekoppen. Også forskere i matematik, genetik, botanik, kemi og filosofi udforsker i disse år det mørkebrune guld i jagten på den bedste kop.

Smag er dog en individuel ting, og derfor går Therese Brøndsted praktisk til værks for at få folk til at gå på opdagelse i deres hverdagskaffe. Blandt andet gennem hendes podcast Smagen af Kaffe.

Med snorken og slubren sender kaffemaskinen vandet forbi varmelegemet og videre op mod filteret. Her venter den formalede kaffe, der er en økologisk blanding af mærket Peter Larsen, som Jotam Confino købte, fordi den var på tilbud til 35 kroner i supermarkedet.

»Jeg er ikke så kritisk, men vi har ikke helt fundet ud af, hvor meget kaffe maskinen skal have. Den har været virkelig kras en gang imellem«, siger han.

Første bryg: Syrlig og mild

Det første bryg, der er blevet sat over, er lavet ud fra, hvor meget kaffe og vand Jotam Confino normalt ville hælde på maskinen.

Selv om de normalt ikke går så meget op i smagen af kaffe, får Jotam Confino og Simon Weber fordøjet flere liter om ugen. De vurderer, at det snildt bliver til 6 kopper hver dag.

Det handler om at udvinde den rette mængde af kaffen, forklarer Therese Brøndsted. Hvis man virkelig brygger igennem, kan man få 30 procent af kaffen opløst i vandet, men det er kun de første 22 procent, der smager godt. De sidste 8 procent er ikke en behagelig oplevelse, men hvis man på den anden side ikke udvinder nok af kaffen i vandet, bliver det for tyndt.

»Det er derfor, forskere går bananas for at perfektionere brygningen«, siger Therese Brøndsted.

I november udgav matematikere fra University of Portsmouth for eksempel en undersøgelse af filterkaffe lavet på maskine. De lavede ligninger med 22 variabler såsom porøsitet og densitet og fandt frem til, at kaffe har 1.800 kemiske stoffer, der kan påvirke smagen.

I køkkenet på Nørrebro er vi klar til at smage på det første bryg.

Therese Brøndsted griber et orange skydetermometer og måler temperaturen i koppen. 65 grader viser displayet.

»Normalt siger man, at kaffen først er behagelig, når den når 60 grader, men noget af det, der er fascinerende, er, at mens den køler ned, ændrer den smag«, siger hun.

Vi venter et halvt minut og tager så den første slurk.

»Jeg synes, den er mild«, siger Jotam Confino.

Han har dog svært ved at adskille smagene. Heldigvis kommer eksperten ham til undsætning:

»I kaffe er der mange, der blander bitterhed og syrlighed sammen. Men man kende forskel ved, at syrlighed er fremme i munden, og bitterhed er bagud«, forklarer Therese Brøndsted, og pludselig kan vi alle fornemme, hvordan kaffen prikker forrest på tungen.

Jeg er ikke så kritisk, men vi har ikke helt fundet ud af, hvor meget kaffemaskinen skal have. Den har været virkelig kras en gang imellem

Andet bryg: Institutionskaffe

Jotam Confino har ret, når han kalder det første bryg for mildt. Der er blevet brugt 36 gram kaffe per liter vand, og normalt anbefales det, at man minimum bruger 45 gram kaffe per liter. Therese Brøndsted plejer at dosere 60 gram per liter.

Til bryg nummer 2 skruer vi derfor doseringen op til 45 gram.

Imens der brygges, peger Therese Brøndsted på den sjat, der er tilbage i hendes kop fra første bryg, og opfordrer os til at smage på den. Jotam Confino karakteriserer den kolde rest som »svag«.

Kaffe behøver dog ikke smage dårligere, fordi den er lunken. Therese Brøndsted sætter selv sin overskydende morgenkaffe i køleskabet og drikker den, når hun kommer hjem.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Forskellen ligger både i, hvilken kaffe man bruger, og hvordan kaffen er kværnet, forklarer hun. På en del kaffekværne kommer kaffen ud som både små og større partikler. Problemet er, at fra de små partikler får du udvundet for meget, mens du udvinder for lidt kaffe af de store. Derfor handler det om at finde den gyldne mellemvej. Kaffeaficionadoer som Therese Brøndsted går efter kværne med en meget præcis partikelfordeling. Det gør, at partiklerne får samme størrelse, så man kan udvinde lige meget kaffe af dem og få den bedste og mest holdbare smag.

Kaffemaskinen klikker, og bryg nummer 2 er klar. Jotam Confino og Simon Weber har stadig svært ved at sætte ord på, men de kan godt smage, at der er forskel. På den gode måde.

Therese Brøndsted mener, at kaffen har fået mere krop. Selv om du nu er bedre, placerer Simon Weber og Jotam Confino den som en lidt kedelig »institutionskaffe«. De vil gerne have lidt mere »power«. Derfor skruer vi dosen op til 55 gram kaffe per liter vand.

Tredje bryg: Den rette dosis power

Mens tredje bryg løber igennem, forklarer Therese Brøndsted, hvordan man ud over doseringen kan optimere sin kaffebrygning.

Forskere har forskellige indgangsvinkler til dette. Nogle undersøger betydningen af vandets ioner, mens andre har fundet frem til, at musik og koppens farve også har betydning for smagen. Therese Brøndsted taler meget om ekstraktion og vandets kontakt med kaffen.

Et problem med filterkaffemaskiner er, hvis vandet løber for hurtigt igennem. Det resulterer i, at kaffen i midten får et stort gennemløb, så man udvinder for meget af det, mens man ikke udvinder nok af det, der er ude ved filterets kant.

Og så er tredje bryg færdig.

»Jeg synes, det er stærkere, det kan jeg godt lide«, siger Jotam Confino, der også kan fornemme, at det er bitterheden bagerst i munden, han er glad for.

Fjerde bryg: De sidste eksperimenter

Vi har fundet den rette dosis, men Therese Brøndsted vil prøve at lave en sidste optimering. Ud over at skabe bedre gennemløb vil hun fifle lidt med vandet.

Vandet i København er meget kalkholdigt, og da kalk neutraliserer nogle af de organiske syrer, der giver smag og aroma, kan man se kaffeentusiaster hjembringe kildevand fra supermarkedet for at brygge kaffe på det. Som kemiker har Therese Brøndsted dog et andet trick. Hun opløser lidt citronsyre i vandet og fjerner på den måde kalken.

Samtidig forsyner hun os med skeer, så vi kan prøve at smage på kaffen undervejs i brygningen. De første dråber er en syrebombe af smag, der eksploderer forrest på tungen.

»Wow. Der er godt nok smæk på«, siger Jotam Confino.

Therese Brøndsted forklarer, at syren bliver udvundet af kaffen som det første.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Derefter bevæger smagen sig tilbage i munden ske for ske.

»Det er sjovt, som den ændrer sig. Det er helt vildt«, udbryder Jotam Confino.

Til sidst står vi med det fjerde bryg.

»Det sidder stadig i munden bagefter på en bedre måde end de andre«, siger Jotam Confino.

»Nu tror jeg, I har fundet ud af, hvorfor man kan nørde kaffe så meget. Det er simpelthen så påvirkeligt af bittesmå ændringer«, lyder Therese Brøndsteds konklusion på forsøget.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce