Kokkene på Noma høster selv en del af de urter, de bruger i restauranten, i den vilde natur. Her er René Redzepi på stranden ved Dragør for at samle strandurter.
Foto: Alfredo Caliz

Kokkene på Noma høster selv en del af de urter, de bruger i restauranten, i den vilde natur. Her er René Redzepi på stranden ved Dragør for at samle strandurter.

Forbrug og liv

Spis din skvalderkål: Noma-kok vil have dig ud at samle urter

En ny app, undervisningsmateriale til skoler og billige kurser i naturen skal få danskerne ud og høste vilde urter. René Redzepi fra Noma står bag.

Forbrug og liv

Kokken René Redzepi og den københavnske Restaurant Noma er kendt i hele verdenen af især én grund: Nomas ekstreme fokus på vilde planter, svampe og dyr – som røde myrer i cremefraiche– fra den helt nære natur.

»Det er det, der har skabt Noma, og som Norden er blevet kendt for. Det er også det, der har været den største oplevelse for mig – glæden ved at komme ud i naturen. Det vi gerne vil prøve at give videre«, siger René Redzepi.

Den danske mesterkok, hvis restaurant fire gange har været kåret som verdens bedste, lancerer i dag appen Vild Mad, der er skabt af foreningen MAD i samarbejde med Friluftsrådet, Byhøst og Naturvejlederforeningen.

Appen er en form for opslagsværk, du kan tage med ud i naturen og bruge til at identificere vilde urter, spæde skud, spiselige svampe, brugbar tang og andet, der er i sæson netop nu. F.eks. fremhæver den lige nu bredbladet dunhammer – en plante, man finder ved søbredder. Marven smager af agurk eller umoden melon. Når man har fundet den, kan man tage den med hjem, skære marven ud i 3-4 stykker og grille den eller stege den på panden i olivenolie, og server den gerne med nogle røgede eller ristede nødder.

»Det er et destillat af de sidste 14 års arbejde på Noma med vild mad, hvor vi har sagt: Hvordan pakker vi den viden sammen, så folk, der er helt grønne i det her, kan komme ud og have det sjovt og lære noget«, siger Redzepi.

Vild Mad-projektet kommer også med undervisningsmateriale til skoler og en række gratis eller billige kurser, hvor folk for højst 100 kroner kan komme ud i naturen med naturvejledere, samle urter og i nogle tilfælde lave mad af råvarerne bagefter.

»Det har altid været The Missing Link, at du kan godt finde bøger, der beskriver råvarerne og deres medicinale fortræffeligheder, men hvordan laver man mad af dem på en enkel måde, som børn kan spise?«, siger Redzepi.

Kakaomælk fra brune køer?

Ideen begyndte et helt andet, mere elitært sted: som en form for ’grunduddannelse’ til kokke, efter at Redzepi og Noma-folkene havde oplevet, at de uforvarende kunne komme til at skade naturen, når de var ude at samle varer til restauranten.

F.eks. havde en leverandør samlet vinbjergsnegle, før de havde lagt deres æg, med det resultat, at der næste år ikke var nogen snegle tilbage.

»I det øjeblik tænkte jeg: Det her er ikke godt. Vi bliver nødt til at vide, hvad vi gør. Ud af ideen om kursus til professionelle voksede ideen om at brede det ud til alle«.

»Vi talte om essensen i, hvad det har betydet for os at sanke eller fouragere – vi har kun sådan nogle fremmedklingende ord på dansk for det at samle ind i naturen. Det er naturligvis, at det smager godt, men endnu vigtigere, at det har givet os en langt større forståelse af naturen og det landskab, vi vokser op i og bor i. Det oplever jeg også med mine egne børn, der går i udflytterbørnehave og går og plukker vilde urter og blade og giver dem til lærerne«, siger han. Ud af den erkendelse voksede ideen om at give danskerne et værktøj til at opdage naturen igen.

»Vi har unge som voksne tabt den forbindelse til naturen og hele værdisystemet omkring maden, og hvor den kommer fra. Der var for nylig en undersøgelse i USA, der viste, at rigtig mange amerikanere tror, at kakaomælk kommer fra brune køer! (7 pct. af de adspurgte, mens 48 pct. ikke vidste, hvordan kakaomælk laves, red.). I dag smider vi næsten 50 pct af vores mad ud, og jeg tror kun, man smider ting ud, man ikke tillægger særlig værdi. Så vi vil gerne være med til at oprette et værdisæt i forhold til naturen og råvarerne«, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ikke kun for de udvalgte

Appens udvalg af vilde planter er nøje udvalgt til at være ting, der er bredt tilgængelige, udbredt og 100 pct. sikre at spise (f.eks. døvnælder, skvalderkål og skovsyre), og som kan tåle, hvis danskerne pludselig vandrer ud i naturen i hobetal med iPhonen tændt.

Det var oprindelig meningen, at appen skulle have indbygget kort over, præcis hvor man kunne finde de forskellige råvarer, men ideen blev hurtigt droppet. Det vil give en stor risiko for, at alle flokkedes om de samme havtornebuske og fuldstændig rippede dem. I stedet giver generel vejledninger om specifikke naturtyper, så man selv kan gå på opdagelse.

Folkene fra Noma har især bidraget med det kulinariske element af appen og undervisningsmaterialet.

Men René Redzepi, er det at samle vilde urter ikke for de få ildsjæle? De fleste danskere vil hellere åbne en dåse makrel i tomat end at skulle ud at finde maden i naturen.

»Jo, men det er slet ikke tænkt sådan, at folk skal bruge to timer hver dag på at samle råvarer ind til maden. Det er ment som inspiration til folk og som et tilbud til at komme ud og bruge naturen på en anden måde. Meningen er, at næste gang, du er på søndagsvandring langs stranden, kan du forbinde dig til det sted på en ny måde. Det handler om en større forståelse for sæsoner og for naturen«.

Men hvorfor skal vi have det?

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Vi lever jo i en tid, hvor man bliver bombarderet med spørgsmål om naturen og bæredygtighed, om vores børns fremtid, om, hvordan verden ser ud om 30 år, om vi kan brødføde hele verden, om diversiteten er ved at forsvinde. Vi tror på, at hvis folk er en del af naturen på en større, mere intens måde end bare kigge på den, vil de forbinde sig mere til den og have lyst til at tage sig af den. Det er det, vi selv har oplevet med Noma«.

I kunne jo også bruge jeres viden på at lave bedre, bæredygtige supermarkedsvarer til almindelige mennesker. Hvorfor ikke gøre det?

»Fordi det giver mening, at vi laver noget, der er i forlængelse af vores succes, og som vi tænker over hele tiden. Det er ikke noget, vi skal opfinde for at være med på en eller anden grøn bølge, det er noget, vi bruger hver dag i restauranten«, siger René Redzepi.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce