Hygiejne er altafgørende, hvis man vil undgå skimmel. For den største risiko for at overføre det til madvarerne er, når madpakken skal smøres, eller det står fremme på bordet under måltidet, siger fødevareekspert Michael Rene.
Foto: DANIEL HJORTH

Hygiejne er altafgørende, hvis man vil undgå skimmel. For den største risiko for at overføre det til madvarerne er, når madpakken skal smøres, eller det står fremme på bordet under måltidet, siger fødevareekspert Michael Rene.

Sundhed

Fødevareekspert advarer: Hvis der er grøn pels på maden, skal det hele smides ud

Skimmel er et overset problem i fødevarer. Men det kan være farligt at spise.

Sundhed

»Se, det her vokser der helt tydeligt skimmelsvamp på«, siger fødevareekspert Michael Rene og tager et rødløg op af grøntsagsskuffen.

Han peger på toppen, hvor der er en vækst af noget, der ligner blå-grønt mos med lidt sort pels på.

Michael Rene er lektor i fødevarevidenskab på Metropol i København, og sammen med Tjek er han taget på skimmelsvampejagt i køleskabet hos en helt almindelig børnefamilie med villa, vovse og et propfyldt køleskab i Brønshøj.

LÆS OGSÅ

Noget tyder på, at madhygiejne kan være et problem i danske hjem. For en Megafonmåling, Politiken har lavet, viser, at 3 ud af 5 adspurgte spiser deres pålæg, selv om holdbarheden efter åbning er overskredet.

Det sker der i sig selv ikke andet ved, end at mælkesyrebakterierne i hamburgerryggen eller roastbeefen ændrer stofskifte og gør kødet surt.

Men der er en risiko for, at det åbne produkt kan blive angrebet af skimmelsvamp fra andre fødevarer. Svampen kan udvikle sig i produktet og muligvis danne giftstoffer. Derfor undersøger Lørdagsliv skimmelsituationen i et gennemsnitskøleskab, hvor fødevareeksperten hurtigt fandt løget med skimmelsvamp.

Netværk af skimmel
»Nogle ville måske bare skære toppen af løget væk og bruge det i god tro. Problemet er bare, at så snart man kan se skimmelsvampen, så har den allerede været der et par dage. Og i den tid har den nået at danne et enormt netværk af skimmel i løget. Så det er kun toppen af isbjerget, vi kan se her«, siger Michael Rene og lægger løget på køkkenbordet, klar til at blive smidt ud.

»Naboløgene er der også overført skimmel til. Der sidder lidt her på posen«, siger han og peger på en lille klump blå-grønt mos på løgposen.



»Nogle svampe kan være giftige, og vi ved ikke, om det her er en af de farlige typer, som danner gift. Derfor skal hele posen smides ud«, siger han.

Blå-grøn skimmel skal man passe på
Skimmelsvampe er mikroorganismer, der naturligt findes i naturen og i hjemmet. Man ser den ofte vokse på mad som leverpostej eller rugbrød, der ikke er helt frisk. Er svampen under kontrol, som i skimmeloste, er den uskadelig. Andre typer kan være giftige.

»Uden at skræmme unødvendigt, så er der nogle af de svampe, der findes naturligt på levnedsmidler, der kan være meget giftige og kan sænke immunforsvaret«, siger Jens Christian Frisvad, der er professor i systembiologi ved DTU og forsker i skimmelsvamp i fødevarer.



Han tilføjer, at det er særligt, hvis man kan se blå-grøn eller brun skimmel på sin mad, at man skal passe på. For det er svampe, der ofte danner giftstoffer. En snigersvamp


I modsætning til salmonella og andre farlige bakterier bliver man ikke akut syg af skimmelforgiftning. Den kommer derimod snigende, så at sige. Nogle skimmelsvampe kan sænke immunforsvaret og bane vej for en bakterieinfektion. Så hvis man er blevet syg med forkølelse eller influenza, kan man ikke vide, om det skyldes, at immunforsvaret har været nedsat som følge af skimmel. Andre typer kan være meget farlige, da de kan påvirke organer og være kræftfremkaldende.

»Hvis man gang på gang har spist noget, der har indeholdt et af de kræftfremkaldende stoffer, så viser det sig måske først efter 15 år, og så kan det ikke spores tilbage til det, man har spist«, siger Jens Christian Frisvad.

Fødevareekspert Michael Rene lægger løgposen ved siden af det skimlede løg på bordet og rækker armen ind i køleskabet igen og roder lidt rundt. Efter få sekunder fisker han en pakke hamburgerryg ud. Pakken er åbnet, og hjørnet af låget svæver et par millimeter over pakken. Han læser højt fra bagsiden af pakken, at »produktet kan holde sig tre dage ved 5 grader efter åbning« .



»Brug din sunde fornuft og lugt til det. Og er du i tvivl, så skal du lade være«, siger han og stikker næsen ned i pakken. Han frikender hamburgerryggen og åbner køleskabet på ny.

»Når jeg nu åbner køleskabet, så skaber det en lufthvirvel, som gør, at skimmel fra løget kan flyve rundt og lægge sig som støv på de andre fødevarer. Så hvis pakken her ikke er lukket helt tæt, så risikerer jeg, at der kommer skimmel ind i pakken«, fortæller han. Kan smitte hinanden


Hygiejne er altafgørende, hvis man vil undgå skimmel. For den største risiko for at overføre det til madvarerne er, når madpakken skal smøres, eller det står fremme på bordet under måltidet.

»Jo flere hænder der rører ved det, jo større er risikoen for, at der kommer skimmel i. Enten fra andre madvarer, eller fordi der er en, der har noget på fingrene. Det findes overalt i hjemmet og naturen«, siger Michael Rene og peger ud på familiens veltrimmede have.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce



Og hvis familien har hygget sig i haven, måske plukket blomster eller leget med hunden, så vil de skimmelsvampe, som sætter sig på deres hænder, komme med ind i køkkenet.

Hvis den skimmel inficerer en fødevare, fra luften eller uvaskede hænder, så kan det smitte det næste, hvis der bruges samme bestik. Netop det kalder Morten Lisby fra Fødevarestyrelsen for krydsforurening. Ofte sker det ved spisebordet, hvis man stikker den samme kniv ned i syltetøjet, som man også lige har haft i smørret og brugt til at smøre sit brød, fortæller han.

»Brød har ofte usynlig harmløs skimmel på sig, så hvis du bruger den samme kniv, er der risiko for, at nogle af de skimmelsporer bliver overført til syltetøjet, og så kan de på sigt begynde at danne gift der«, siger han.

Han anbefaler, at man har separat bestik til hver fødevare, så man har en lille ske, der kun er til syltetøj, og en kniv, man kun bruger til at smøre brød med.

»Det er en god forholdsregel, for jo mere du får krydsforurenet ude på bordet, jo større risiko er der for, at du får skimmel med i køleskabet, som så flyver rundt derinde«, siger Morten Lisby.

Farlig listeriabakterie
Endnu en grund til, at man skal være opmærksom på sine fødevarers holdbarhed, er for at undgå den farlige listeriabakterie, som også kan krydsforurene, og som hvert år koster liv, fortæller Morten Lisby fra Fødevarestyrelsen.

Ifølge tal fra Statens Serum Institut bliver omkring 60 mennesker årligt smittet med bakterien. Det er en fordobling siden 2003.



»I Danmark er der en dødelighed på 20-30 procent blandt dem, som bliver indlagt med listeria«, siger Anne Kvistholm Jensen, der forsker i listeria ved Statens Serum Institut.

Det svarer til omkring 12-18 personer, der årligt dør af listeria i Danmark.


Bedre forbrugeroplysning
Bakterien opstår typisk i kødpålæg og hakkekød, der har overskredet holdbarheden i lukket stand. Hvis pakken bliver åbnet og stillet tilbage i køleskabet, så kan bakterien sprede sig til de øvrige madvarer i køleskabet.

Listeria er dog mere sjælden, og derfor er skimmel den primære sundhedstrussel, hvis hygiejnen og holdbarheden ikke er i orden.

Og det bør den være. For det er vigtigt, at forbrugerne ikke bliver syg af den mad, de spiser, mener Fødevareminister Mette Gjerskov. Hun finder det tankevækkende, at så mange danskere i Politikens undersøgelse ikke er opmærksom fødevarernes holdbarhed.

»Derfor vil jeg bede Fødevarestyrelsen se på, om der er behov for mere og bedre forbrugeroplysning«, siger hun til Politiken. Man kan ikke bare skære det synlige væk


»Ost er ofte noget, hvor folk kan finde på bare at skære den synlige mug væk«, siger Michael Rene. Denne gang står han med en gul ost i hånden, som på den nederste kant er farvet af en lille hvidlig plamage.

»Det kan være svært at få øje på« siger han og nærstuderer osten.

»Men det er synligt, og det betyder, at det har siddet der et stykke tid. Og hvis det er en svamp, der danner kræftfremkaldende giftstoffer, så løber du en risiko, hvis du bare skærer det synlige væk og spiser resten. Den kan have rødder hele vejen ind i osten. Den risiko vil jeg på ingen måde løbe«, siger han.



Der er grænseværdier for fødevarer, der siger, hvor mange bakterier, skimmelsvampe og mikroorganismer de må indeholde, når de forlader fabrikken. Problemet er bare, at selv om fødevarekontrollen gør et godt stykke arbejde, inden produkterne bliver købt i butikkerne, så er der andre ting i spil, når det er hjemme hos forbrugeren.

Flyver op og spreder sig

»Når du har været ude at handle, og din indkøbspose har stået på jorden, og du så sætter den op på køkkenbordet, når du kommer hjem, så bliver organismerne overført til bordoverfladen. Og hvis familien sidder ved bordet og så lige skal op og hente noget og kommer tilbage, så vil personen tit have bragt noget med sig tilbage«, fortæller Michael Rene, mens han demonstrerer transporten fra spisebordet til køkkenet og tilbage igen.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

LÆS OGSÅ Han opfordrer til, at man er opmærksom på holdbarheden og ikke spiser noget, man er i tvivl om er for gammelt. »Bare det, at der er en risiko for, at det kan medføre kræft, er nok for min familie. Vi smider det i skraldespanden for at være sikre«, siger han.




Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce