Kokken Rasmus Munk, hvis hænder ses midt for, fra restauranten The Alchemist i København udfordrer sine gæster med blod, hjerne og insekter. Han hører til blandt de af byens kokke, der har sagt farvel til den nye nordiske bølge til fordel for et mere spraglet udtryk.
Foto: Anders Rye Guldjensen (arkiv)

Kokken Rasmus Munk, hvis hænder ses midt for, fra restauranten The Alchemist i København udfordrer sine gæster med blod, hjerne og insekter. Han hører til blandt de af byens kokke, der har sagt farvel til den nye nordiske bølge til fordel for et mere spraglet udtryk.

Klummer

Ibyens madklumme: Den nye smag af København er endelig kommet til byen

Den københavnske madscene følger ikke længere det nordiske manifest slavisk, men ser igen ud mod verden. Og det gør det sjovere at gå på restaurant, mener Ibyens madklummeskribent.

Klummer

Den nordiske havgus har lettet sig fra den københavnske madscene. Det ville være den nemme overskrift, hvis man skulle skrive en klumme om alt det, der rører sig på netop den scene p.t.

Så ville man kunne skrive, at byen efter 15 år i det kuldslåede nynordiske favntag var ved at vågne af vinterhiet, gnide mosset ud af øjnene og spejde ud i horisonten fra toppen af myretuen på tundraen. Besnærende, ikke sandt?

Men det er jo ikke rigtigt. Det handler bare om, at byen pludselig smager anderledes. Og det er ret vidunderligt.

Træt af perfekt tilberedt nynordisk mad

Igennem de sidste fire år har jeg på byens førende restauranter fået den ene fantastiske nordiske kreation efter den anden, som har været så rene, så ferske, så isnende klare i deres nynordiske udtryk, at jeg aldrig forestillede mig, at jeg ville blive træt af ramsløg i fire teksturer, kål i rå mængder eller hvad som helst serveret på en bund af mos og egeblade.

Men naturligvis blev jeg det. Naturligvis savnede mine smagsløg og jeg også at blive udfordret på samme måde, som både synet og måltidsopfattelsen blev det under det nye nordiske køkkens storhedstid. Jeg savnede retter, der var opstået impulsivt og ikke var gennemtestet i ugevis, før de kom på menuen. Jeg savnede en anden smag, en smag, der ikke var udpræget nordisk. Den nye smag af København. Og nu er den her.

Den nye smag af København tør at udfordre smagsoplevelsen.
Foto: Anders Rye Guldjensen

Den nye smag af København tør at udfordre smagsoplevelsen.

Den nye smag af København

For anything goes, lader det til i øjeblikket. Varme krydderier, eksotisme iblandet nordiske/asiatiske tilberedningsmetoder, mærkværdigheder på flasker, show og teater, varmblodet temperament på tallerkenen, bæredygtighed, der føres helt igennem. Nysgerrigheden efter verden langt væk fra vores iskolde, lille vandhul er vakt til live på ny.

Japan har for alvor gjort sit indtog. Vi ser daikon, den store kinesiske/japanske radise, parret med rygeost, tatar med nashi, den japanske pære, vi ser hvad som helst serveret i dashi, japansk bouillon, grillet kød serveret med katsuobushi, den tørrede japanske bonito-tun.

Men også andre dele af verden bidrager uproblematisk til kreationerne i de københavnske restauranter fra øverste hylde: Karryen bliver brugt i alle afskygninger nu. Ananas bliver karamelliseret hele. Tortillaen er fast gæst på menukortene, gerne med nordiske ingredienser som jomfruhummer i.

Mangoen har længe klædt kødretter som puré. Koriander og fede nordiske fisk er gode venner, og ligeså er østers og passionsfrugt og krabbe, lime og vanilje.

Både det asiatiske og japanske køkken vinder frem i København.
Foto: Anders Rye Guldjensen

Både det asiatiske og japanske køkken vinder frem i København.

Mange nyere alternativer

Henrik Jyrk (der før var på Kul i Kødbyen, red.) åbner i løbet af efteråret asiatisk inspireret gadekøkken med lokale råvarer, Christian Puglisi har åbnet Farm of Ideas ved Roskilde, hans tidligere souschef Lisa Lov åbner også i løbet af efteråret Tigermom og lover asiatisk retter, som vi ikke har fået dem før.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Nærvær leverer impulsive retter, der låner fra alle verdenshjørner i luksuriøse baromgivelser på Christianshavn. Barr genopfinder det nordeuropæiske ølkøkken lige overfor i en dårende smuk udgave. Gemyse får Tivoli til at blomstre. Rasmus Munk udfordrer gæsternes grænser på Alchemist med blod, hjerne og insekter. Og Karlos Ponte er i fuld gang med at lave en ny version af sit halvgeniale venezuelanske eventyr Taller.

Og samtidig kører hele Michelin-cirkusset med uformindsket styrke med København som naturlig manege.

En evig ung og lys restaurantscene

Så at tale om, at byen er vågnet af et nyt nordisk vinterhi, er naturligvis noget vrøvl. Der er blot tale om, at det fundament, som blev skabt af den nye nordiske bølge for 15 år siden, er så solidt, at et væld af talenter fra hele verden trygt har kunnet kravle op på det og skabe deres eget med inspiration fra de verdenshjørner, de kom hertil fra.

I København synes restaurantscenen lige nu evig ung og lys, et Shangri-La, ingen tabte horisonter her. Men er der intet negativt? Jo, det er en boble, og sådan nogle brister en dag. Og derfor er der lige nu kun et at gøre: Sit back and enjoy the ride!

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce