Alle ved, hvordan Gordon Ramsay ser ud på tv, når han giver en skideballe til en håbløs kok i programmet 'Hell's Kitchen'.

Men den farverige koleriker er en dinosaurus i et moderne professionelt køkken. Unge vil ikke finde sig i at blive talt ned til.

Det mener restauratørerne Kurt og Kristian Vøttrup, der er far og søn, og som driver Divan 2 i Tivoli og alle den nye operas restauranter.

»Når vi kører 'service', og restauranten er fuld af gæster, så sparer vi på tillægsordene. Så er det nu og her. Ikke noget med »det skal jeg lige overveje«. Det er en jargon, hvor det gælder om at være uhyre præcis. Hører køkkenet forkert, når tjeneren kalder mad til et bord frem, er det en katastrofe. Men man må ikke være grov eller blive personlig«, siger Kristian Vøttrup, der er 31 år og bestyrer Divan 2, Tivolis ældste restaurant.

Grimme ord siges under fire øjne
Men selvfølgelig kan det blive nødvendigt at tage en alvorlig samtale:

»Hvis endelig en medarbejder skal have besked om problemer, så skal det foregå i enrum. Og chefen skal have forberedt sig på, hvad han gerne vil sige. Tager man konflikten på stedet, kommer der altid lidt for meget temperament på, lidt for mange detaljer med. Kun hvis det foregår i en god atmosfære, vil medarbejderen føle sig motiveret til at forbedre sig«, siger Kristian Vøttrup.

Han mener, at det er nødvendigt med en rimelig tone, hvis man skal kunne tiltrække dygtige folk til en branche med skæve arbejdstider. Men akkurat som i militæret eller på en byggeplads er det nødvendigt med knappe, klare ordrer, der ikke bliver 'alt for pædagogiske'.

De yngste er værst
Faderen Kurt Vøttrup, 65 år, der i dag kører Operaens restauranter, kom i lære ugen inden sin konfirmation. Dengang, hvor man havde en arbejdsuge på 56 timer og sagde 'De', 'Hr.' og brugte efternavn. Selv om dagene var lange, oplevede han tonen som 'venlig disciplin'.

»Vi gik til sagen og var klar til at modtage undervisning. Stemningen var respektfuld. Kokkene var voksne familiefædre, og da man altid arbejdede sammen på et parti i længere tid, kom man til at kende hinanden og fik et godt forhold«.

Kurt Vøttrup, der overtog Divan 2 i 1975, mener, at det er de yngre køkkenchefer, der er det største problem. Da restaurationsbranchen lider under manglen på arbejdskraft, bliver gode kokke tidligere forfremmet til køkkenchefer. De er mere hidsige og har det måske svært med lederrollen. Og det hele bunder i usikkerhed.

»Så bliver tonen unødig ubehagelig. For mange år siden havde jeg en brovtende souschef her i Tivoli. To dygtige kokke kom og sagde, at hvis han ikke rejste, ville de gå. Da sæsonen stoppede, måtte jeg fyre ham. Det er mit ansvar. For tonen anlægges af ledelsen«.

Kokke mod tjenere
Sønnen Kristian Vøttrup supplerer:

»At holde en god tone mellem alle i køkken og restaurant er en løbende dialog. Hvis kokkene på stegepartiet kæmper mod dem på fiskepartiet, kan de jo sagtens genere hinanden ved at aflevere maden på forkerte tidspunkter. Og hvis de er ude efter tjenerne, kan de misforstå ham, når han kalder maden til et bord. Den eneste, det går ud over, er gæsten. Kokke og tjenere skal føle sig som et hold. Det er svært«.

En kur mod dårlig stemning er at ansætte kvinder i et fag, der ellers mest har været for mænd. Kurt Vøttrup har altid bestræbt sig på at have lige mange mænd og kvinder, mens hans søn Kristian dog siger, at det er svært i dag, hvor der er ganske få kvinder, der vil arbejde i et køkken.

»Og hvis de endelig kommer og bliver uddannede hos os, snupper de bagefter et arbejde i en fin kantine hos nogle advokater med normale arbejdstider, som passer bedre ind i deres familieliv«.

Sig pænt farvel
Så opgaven er klar for de to restauratører. Det gælder om at tiltrække dygtige unge. Kvinder og mænd. Som samtidig bliver mere og mere selvstændige og ikke vil finde sig i at blive skældt huden fuld af en køkkenchef.

»Det kræver, at vi har ledere, som ved, hvad de gør. Og som kan lede med den autoritet, der kommer af at være god til sit håndværk. Ikke ved at uddele skideballer«.

Kristian Vøttrup erkender, at alle kan miste fatningen, at der kan ryge en finke af panden, når restauranten er fuld.

»Men når 'service' stilner af, skal man huske lige at tale med den, det gik ud over. Så skal man tale episoden igennem og finde sig til rette igen. Og så siger vi altid pænt farvel om aftenen. Ligesom vi siger pænt goddag, når vi kommer. Det er et vigtigt ritual«.