Annonce
Annonce
Annonce
Kultur

Rene og sprællevende

De færøske jomfruhummere overgår langt vores danske i smag og størrelse. Nogle af Europas bedste spisesteder står i kø for at få fingre i de eftertragtede skaldyr, der fanges i det rene fjordvand og flyves levende fra Tórshavn.

Gem til liste

Glasklar morgenluft.

Stejle grønne fjelde med efterårets første snedrys på toppene, der glitrer i morgensolen. Kulsorte klipper og et blankt fjordspejl, der brydes af kutterens sagte dunken.

Vi er stået til søs i Kaldbaksfjorden tyve minutter nord for Tórshavn, på jagt efter den renest tænkelige smag: Færøernes jomfruhummere, der i størrelse langt overgår deres danske artsfæller fra Kattegat.

Gods i halerne
Her er der virkelig gods i halerne og kød på kløerne: De når nemt en samlet længde på 30 cm fra klo- til halespids.

Et par mågeskrig i morgensolen forstyrrer som det eneste den stilhed, der har fulgt os hele vejen ud af fjorden. Men så vender den moderne verden pludselig frygteligt tilbage som en larmende mobilringetone.

»Gunnar! I need tzse laaangoustines. Please, Gunnar, please...,« opkaldet er fra Moskva og fortsætter i en uendelighed, mens Tatjana via satellit gør alt for at smøre vores vært Marni Gunnar Simonsen, der har taget os med ud på en af kollegernes fiskekuttere.

Det handler om at bejle og smigre, når hele Europa står på spring for at få fingre i de friske færøske jomfruhummere, der pakkes i store kasser med knust is og flyves fra Færøerne ud i den vide verden.

Dagen efter spræller de i køkkenerne på nogle af Europas stjernebelønnede restaurantkøkkener, og selv Moskva vil være med, for her er der lige nu ingen grænse for de rige russeres lyst til luksus.

De graver sig ned
Gunnar kender langtfra alle de kokke, der helst vil arbejde med hans jomfruhummere, men går man ham lidt på klingen, har hummerne bragt ham og hans kone til Michelinrestauranter i Barcelona, Ligurien, Rimini og Toscana. Et familiebryllup hos en af aftagerne i Italien er det også blevet til.

I København serveres jomfruhummerne med jævne mellemrum for gæsterne på restaurant Noma, og uden at have været der ved Gunnar, at jomfruhummerne også finder vej til en af verdens bedste restauranter, El Bulli i Nordspanien.

Men mængden af hummere er lille og eksklusiv, så forvent ikke at støde på dem i de danske butikker.

»Hende skal man ikke spøge med,« siger Gunnar, da han slukker for Tatjana og stikker telefonen ned i inderlommen.

»Hun blev engang skide sur, fordi jeg ikke kunne levere til en reception i Moskva, hvor Putin var æresgæst, så hun mener det alvorligt. Men det er ikke til at sige, om der er hummere i tejnerne, og det har kunderne ikke altid forståelse for. De færøske jomfruhummere er lunefulde, indimellem graver de sig ned i havbunden og bliver der i helt op til seks måneder, og de seneste måneder har ikke været så gode«, siger han.

Uskadte i tejnerne
Men i dag er en god dag.

Kort efter trækker skipper de første tejner op af det indigoblå dyb - til at begynde med kun med søstjerner, søpindsvin og et par små hidsige troldkrabber - men så sker der ting og sager.

Det kribler og krabler af eremitkrebs, havsnegle og knaldrøde jomfruhummere, der ender i kutterens kasse som et skærsildsmaleri af Hieronymus Bosch.

Og da vi senere på dagen står på kajen, er det med en pæn spand spjættende jomfruhummere i hånden.

Kutteren vender tilbage til fjorden, men uden os, for der er mange flere tejner at tømme.

»Det giver måske ikke så meget som i Danmark, hvor man fisker jomfruhummere med store bundgarn, men det her er den rene vare. Hummerne får selv lov at gå ind i tejnerne, og derfor er de så flotte og friske, når de trækkes op. Der er ingen skader på dem, og det er man villig til at betale mange penge for, især i Sydeuropa, hvor jomfruhummerne frem for alt skal være levende, når de modtages«, siger Gunnar.

Forklaringen på den gode smag skal findes langt ude i Atlanterhavet.

»Mellem Shetlandsøerne og Færøerne brydes havbunden af en dyb kanal, som af geologerne har fået navnet Shetlandskanalen, og nord for den er fisk og skaldyr af bedre kvalitet på grund af vandets temperatur og saltbalance. Jomfruhummerne bliver mere faste i kødet, og smagen er renere med en fin balance mellem det salte og det let søde«, forklarer Gunnar, der lader jomfruhummerne gå et par timer i bassiner med rent, iltet vand, så de fleste urenheder sigtes fra.

Manddomsprøven
Da vi senere på dagen står i et køkken med udsigt over farvandet ud for Tórshavn og Nólsoy i det fjerne, udsættes vi for den færøske manddomsprøve:

En sprællevende jomfruhummer skylles let under hanen, så det værste grus forsvinder.

Bagefter lirkes haleskjoldet af ved hjælp af en kniv, mens hummeren stadig er levende. Lidt salt og citron på halekødet og så et bid, der får de fleste til at gispe.

Kunsten er nemlig at bide halen af, mens hummeren er levende. Vi lukker øjnene, men fornemmer de sprællende kløer gennem øjenkrogen, da halen går af. Men sikke en smag - sushi go home!

Øvelsen kan ikke anbefales, for det er kun de færreste forundt at få fat i så flotte og levende jomfruhummere. Og så nævner vi i øvrigt ikke et ord om det etisk ukorrekte i det brutale hummerbid, der minder om japanernes forkærlighed for levende sushitilberedninger.

Kogt eller stegt
Her er de tilberedninger, vi oplevede på Færøerne:

En gryde med saltet vand bringes i kog, og de flotte hummere får lige præcis to-tre minutter, før de dryppes af og serveres på fad med salat og hjemmerørt mayonnaise.

I ovnen tilbereder vi et stort fad med jomfruhummere, der forinden dræbes med et humant snit gennem hovedskjoldet.

Kunsten er at tilberede hummerne hele. Toppen klippes af hummernes haleskjold, fra hovedet og ned mod tapperne, og hummerne fordeles i en bradepande med klatter af smør, citronsaft, salt og peber.

Efter 8-10 minutter ved 260-270 grader er de færdige og ender som en stor nydelse på vores frokostbord. I Middelhavsudgaven ville man pensle halerne med en marinade af hvidløg, persille og olivenolie før turen i ovnen, men frisk persille er ikke altid en selvfølge i butikkerne på Færøerne.

Jomfruhummer med kantareller og syv krydderier
Mon ikke måltidet i Tórshavn ender som en af de madoplevelser, der i fremtiden vil stå stærkest i min hukommelse? Det har i hvert fald efterladt et stort indtryk, og hvor ville det have været fantastisk at stå i eget køkken med de flotte skaldyr til den opskrift, der efter min mening klæder jomfruhummerne bedst.

Den er hentet fra bogen 'FAUCHON - rêves d'épices, poivres & condiments', som er udgivet af det franske delikatessehus Fauchon på Madeleinepladsen i Paris.

Bogen er ikke oversat til dansk, men kan købes på den franske netudgave af Amazon og selvfølgelig i franske boghandlere (Forlag: Éditions du Chêne, 2001, forfattere: Marie Abadie, Jean-Pierre Dieterlen og Marianne Paquin).

Nyd den sammen med gode danske jomfruhummere, som vi trods deres mindre størrelse stadig kan være stolte af.

Til 4 personer
16 flotte jomfruhummere
800 g kantareller
1 skalotteløg
8 valnødder
1 lille buket purløg, hakket fint
vindruekerneolie
salt

Krydderblanding:
10 hele kardemommekapsler
1 tsk. hvide peberkorn
2 tsk. korianderfrø
1 tsk. szechuanpeber
1 tsk. stødt anis
1 tsk. gurkemeje
kornene af 1 vaniljestang

Begynd med krydderblandingen. Tag frøene ud af kardemommekapslerne. Stød dem i en morter eller mal dem i en elektrisk mølle, f.eks. en kaffemølle, sammen med de hvide peberkorn, korianderfrøene, szechuanpeber og anis. Kom krydderierne op i en skål og bland dem med gurkemejen og kornene fra vaniljestangen.

Bræk meget forsigtigt jomfruhummerhalerne fra hoveder og rygskjold, sørg for at får så meget kød med i halerne som muligt. Pil forsigtigt skallerne af uden af beskadige halerne - lad de alleryderste dele af haleskallerne sidde på. Fordel skallerne på en tallerken og drys dem med krydderiblandingen.

Børst jord og urenheder af kantarellerne og skyl dem meget hurtigt i koldt vand uden at gennembløde dem. Skræl skalotteløgene og hak dem fint. Knæk valnødderne og tag kernerne ud.

Kom kantarellerne op i en pande og drys dem med lidt salt. Læg låg på og lad dem simre i ca. fem minutter. Når låget tages af, har de smidt lidt væde. Kom dem op i et dørslag, så den sidste væde kan dryppe fra.

Hæld to spsk. olie på panden og tilsæt kantarellerne. Steg dem i ca. tre minutter, så de er fint sprøde. Tilsæt skalotteløg og valnøddekerner undervejs sammen med salt og peber og et par tsk. af krydderiblandingen.

Steg jomfruhummerhalerne i et par spsk. olie i ca. 3 min. Drys dem med salt og vend dem med den hakkede purløg og kantarellerne, før de serveres. Retten kan også gennemføres med kinarejer, kammuslinger og lign

PolitikenPlus
  • Rytteriet live 2 Komikerparret Martin Buch og Rasmus Botoft vender tilbage til Bellevue Teatret med deres liveshow.

    Pluspris 325 kr. Alm. pris 375 kr. Køb
  • DR Big Bandet med John Scofield Det er ved at være et par år siden DR Big Bandet sidst spillede sammen med en af jazzen helt tunge drenge, John Scofield.

    Pluspris 184 kr. Alm. pris 250 kr. Køb
  • DR PigeKorets Forårskoncert Pigekoret hilser foråret velkomment med forårskoncerten 'Til en veninde' i Holmens Kirke

    Pluspris 104 kr. Alm. pris 150 kr. Køb
  • Concerto Copenhagen De gener der producerer kunstnere i hobetal synes at forekomme særlig hyppigt hos musikere, og Bach-familien er urørlig rekord.

    Pluspris 150 kr. Alm. pris 180 kr. Køb
  • Butique Requiem En indebrændt, bramfri kabaret og dødalvorlig klovneforestilling efter Peer Hultbergs 80?er-klassiker ?Requiem?.

    Pluspris 80 kr. Alm. pris 130 kr. Køb