Annonce
Annonce
Annonce
Kultur

Vi er pjattede med Stryhn's

I 60 år har Stryhn's været omdrejningspunkt i dansk gastronomi.

Gem til liste

Fakta

Leverpostejens historie

Ca. 1300
Munken Knud Jul fra Sorø nedskriver en opskrift på hønsepostej og skriver, at der også kan bruges andet kød.

1648
Fru Anna Weckerin udgiver en kogebog med en opskrift på ’En god Postej aff en Kalfe Lever’.

1847
Franske François Louis Beauvais (1804-76) åbner et charcuteri i kælderen i Østergade 59 i København. Her sælger han blandt andet leverpostej. Det er en dyr og eksklusiv spise.

1860’erne
Flere og flere høkere i København fremstiller og sælger leverpostej.

1920’erne
Dyrlæge Sigurd Keilgaard (1879-1952) kommer hver aften forbi Oskar Davidsens restaurant på Åboulevard i København. Her bestiller han altid det samme: rugbrød med fedt, leverpostej, et bjerg af sky og tykke skiver saltkød. Det bliver kendt som dyrlægens natmad.

Mellemkrigstiden
Leverpostej er nu folkeeje og kaldes blandt andet leverståhej, leverpomade og levergams.

1938
Herluf Jensenius skriver under mærket Ærbødigst i Berlingske Tidende: »Man kan ikke leve af lutter Kunst, det maa siges ganske alvorligt. Poul Reumert er god, men Leverpostej er heller ikke saa daarligt«.

1941
Henry Stryhn (1907-95) bliver grosserer og køber leverpostej, som han sælger videre. Leverancerne foregår på cykel. Handelsministeriet udsender en bekendtgørelse om standardisering af leverpostej, så den indeholder mindst 20 pct. lever. På grund af krigen har mange nemlig blandet meget andet i leverpostejen end lever.

1945
Henry Stryhn køber Københavns Leverpostejfabrik på Amager.

1946
Restaurant Oskar Davidsen lancerer H.C. Andersens smørrebrød, som er brød med baconskiver, herover tomatskiver, leverpostej, sky og peberrod.

1950’erne
Aluminiumsfolien kommer på markedet som emballage for leverpostej.

1956
Henry Stryhn flytter virksomheden til nye, moderne produktionslokaler i Himmelev ved Roskilde.

1966
Henry Stryhns hustru, Else Margrethe, udvikler den grovhakkede leverpostej.

Kilde: ’Et stykke med leverpostej’ af Halvor Petersen. Research: Politikens Bibliotek

Peter trækker vejret med en hæs, snorklende lyd gennem en maske, der skal beskytte ham mod de hvirvlende skyer af fint støv.

Han ligner en hvidklædt Darth Vader, som han står her i sit kælderrum og bakser med bøtter og sække fyldt med krydderier. Det er ham, der vogter over leverpostejfremstillingens helligste relikvie.

»Det er troldmanden«, siger marketingdirektøren til mig. »Han står og blander den hemmelige recept«.

Et strejf af ærefrygt
Direktøren taler med dæmpet stemme. Som om han frygter, at Darth Vader skal opdage os og hugge os ned med sit lyssværd. For at forsvare recepten.

»Det er vildt«, mumler jeg.

Jeg mærker et strejf af ærefrygt. Her mellem peber, muskatblomme, fosfat, sorbinsyre og kardemomme står manden, som fremstiller den krydderiblanding, der gør Stryhn’s leverpostej til ... ja, til Stryhn’s leverpostej. Nationalpålægget.

Gastronomisk førerposition
For det er lige præcis, hvad leverpostejen er.

Det kan godt være, at en udvalgt skare hver aften falder i svime ude i Nomas smagfulde pakhus på Christianshavn, mens de indtager verdens lækreste moskusokse med røget marv, æble og rødbede.

Vist fantaserer flere og flere af os om færøske dybhavskrabber, islandske helleflyndere og bær og vand, som er blevet fløjet direkte ind fra Grønland.

Men indtil videre har den sofistikerede bølge ikke rokket en tøddel ved leverpostejens gastronomiske førerposition. Danskerne spiser stadig 14.000 ton leverpostej hvert eneste år.

Leverpostejens mysterier
Og det er derfor, jeg er kørt ud til Stryhn’s leverpostejfabrik i Himmelev ved Roskilde Fjord.

Jeg står i et omklædningsrum og er af hygiejniske årsager ved at kravle i en hvid dragt. På fødderne får jeg nogle blå plastikposer og på hovedet en slags kasket med hårnet. Jeg lader et ord falde til fotografen om, at jeg ikke behøver at komme med på billederne.

Derefter går vi i gang med at afdække leverpostejens mysterier.

100.000 bakker dagligt
Det er 60 år siden, at Henry Stryhn omdannede sin fabrik i Lerfosgade på Amager til en decideret leverpostejfabrik. Hidtil havde den fremstillet sildehalvkonserves.

Efter nogle år blev pladsen for trang, og Stryhn købte tre en halv tønde land i Himmelev. Han byggede en fin fabrik og en direktørbolig lige ved siden af; med en pompøs hall, som selv en strandvejsgrosserer ville være stolt af.

Produktionen i Himmelev begyndte i 1956, og der foregår den stadig. Hver dag glider cirka 100.000 bakker postej ud af de enorme ovne.

Lettere kvalmende
Marketingdirektøren hedder Jesper Siber. Han ser italiensk ud, synes jeg. Det sorte hår er lidt langt i nakken, skægstubbene, de spidse ruskindssko ... Han får fat i produktudvikler Heidi Nilsson, og så begynder turen.

Kort efter står vi og stirrer ned i et vældigt kar, som indeholder den afgørende råvare: svineleveren. En saftig, skinnende masse af rødbrunt dyreindmad, direkte fra Danish Crown.

»Flot farve«, bemærker jeg høfligt, mens jeg forsøger at fordrive en lettere kvalme ved at tænke på skorzonerrødder og en trøffel fra Gotland.

Løg og ansjoser
»Og herovre har vi så noget fedt«, siger Heidi Nilsson.

Det skal jeg love for! Et lige så mægtigt kar er fyldt til bristepunktet med hvidt eller måske snarere lyserødt svinespæk. Et bjerg af fedt.

Hermed har jeg stiftet bekendtskab med 66 procent af indholdet til Stryhn’s klassiker, den grovhakkede.

Lidt længere fremme på ruten er jeg ved at glide i noget blod på fliserne, lige foran nye kar med lever og spæk samt to andre vigtige ingredienser: Løg og ...

»Ansjoser!?«, udbryder jeg.

Danskerne spiser for lidt indmad
»Ja«, bekræfter Heidi Nilsson. »De giver smag. Sådan har det været fra gammel tid«.

»De ansjoser er jo utrolig sunde«, siger Jesper Siber.

Han giver sig til at filosofere over alle de vitaminer og helsefremmende sager, der stoppes i postejen.

»De kloge siger, at danskerne spiser for lidt indmad. Der er mange ernæringsmæssige fordele ved det. Det skal vi nok blive bedre til at kommunikere ud ...«.

Siber er ved at tale sig varm. Jeg mener at kunne observere en glød, der tændes i hans øjne.

Danskerne er vokset op på Stryhn's
»Det er derfor, sundhedsplejerskerne anbefaler leverpostej til de små børn, lige så snart de kan indtage fast føde ...«.

»Er det ikke lidt af en skrøne?«, siger jeg. Mig skal han ikke løbe om hjørner med.

»Nej, det passer«, insisterer Jesper Siber. Og så kommer det slogan, han ligesom har bygget op til:

»Danskerne er jo vokset op på Stryhn’s«.

»Hvor mange gange tror du, du har sagt den sætning?«.

»Det er smukt, ikke?«.

Tung og sødlig lugt
Vi træder ind i det store lokale, hvor det hele hakkes, koges og blandes. Her er en masse rør og hakkemaskiner og tappekar og metaldetektorer og mænd i hvide rumdragter.

Ovre i hjørnet sprøjter den færdige fars ud af nogle dyser, lige ned i de Stryhnblå foliebakker. Det er en tynd og mørkebrun substans, der plører ned i bakker ne. Lugten er tung og sødlig.

Der er to linjer i gang. En til grovhakket. En til den fine franske.

Skorpen
Heidi Nilsson fortæller, at metaldetektoren for eksempel kan afsløre, hvis en stump sølvpapir er smuttet med i farsen. Eller hvis der er kommet en knogle med i hakkemaskinen, som så har knækket en splint af en af knivene i maskinen.

»Det fungerer«, forsikrer en af mændene i hvidt.

Vi følges med de endeløse kolonner af farsfyldte foliebakker ind i bagerummet, hvor der står to ovne, der er så lange som togvogne. Postejerne glider ganske langsomt igennem, mens de får over-, under- og mellemvarme.

»Og til sidst får den skorpe«, siger Heidi Nilsson.

Følsom fars
Mine to guider fortæller om genvordighederne i forbindelse med fremstillingen af den fedtfattige franske.

»Det store problem er at bevare smagen«, siger Jesper Siber.

»Vi har blandt andet tilført svær og oksetalg for at give noget af den cremethed, man mister i den lette postej«, siger Heidi Nilsson.

»Ja, og kartofler«, falder Siber ind. »Det er noget nyt. Vi har testet og testet, og nu har vi godt fat i den lette franske«.

Én ting er at eksperimentere sig frem til en vellykket postej i prøvekøkkenet. En anden ting er at føre produktionen op i fuld skala. Der sker altid uforudsigelige ting i den proces.

»Farsen er en følsom størrelse«, sukker Jesper Siber.

8.500 ton Stryhn's om året
De friskbagte leverpostejer kører videre gennem køletunneler og hen i pakkeafdelingen, hvor det især er kvinder, der betjener maskineriet.

Bakkerne får låg på. Så etiketter. Til sidst folie. Bang, bang, bang. Og så ned i papkasser og videre til et rum, hvor to robotter uden tøven stabler kasserne på paller.

Det bliver til omkring 8.500 ton Stryhn’s om året. Og det er over halvdelen af den samlede mængde leverpostej, danskerne årlig sætter til livs.

Delikatesse fra fabrikken
Vi dvæler lidt ved to haner, hvorfra man håndtapper fars til de helt store bakker; dem, der rummer halvandet kilo grovhakket. De leveres især til restauranter og storkøkkener, fortæller Jesper Siber.

Og til supermarkedernes delikatesseafdelinger.

»En stor del af den leverpostej, du køber i skiver som en delikatesse i Kvickly, Føtex og de andre supermarkeder, stammer fra den her«, siger Siber og peger på megabakken.

»De laver det ikke selv. De køber det af os«.

»Det er jo snyd«, udbryder jeg.

Men leverpostejen fejler ikke noget, bemærker Jesper Siber.

Heidis bacon-peber-postej
Vi befinder os i prøvekøkkenet. Det er her, Heidi Nilsson og hendes kolleger står og jonglerer med nye recepter. Imens sidder Jesper Siber på sit kontor og prøver at regne ud, hvor der findes uudforskede huller i leverpostejmarkedet.

»For eksempel kunne vi godt tænke os en postej, der var mere skarp og stærk i smagen. Og så udviklede Heidi bacon-peber-postejen«, siger Jesper Siber.

»Hvilket hul i markedet lukker den postej«, spørger jeg.

Her er /leverpostej softice pastiller vin pølser /brød ymer sandkage /Kan De tænke dem det /Rør det sammen i tankerne /Og fortæl mig farven

Michael Strunge i digtet ?Her er leverpostej softice pastiller vin pølser? (1985)

En bid af Danmark
»Vi tror, det er lidt af en herrepostej«, svarer Siber. »Sådan en, der skal smøres på groft rugbrød og kræver en fadøl«.

Den nye postej er et direkte kampskridt mod Tulip, Stryhn’s værste konkurrent, som indtil nu har været førende inden for baconleverpostej. Stryhn’s nye variant kommer i butikkerne efter sommerferien

LÆS OGSÅKogebog: Gi’ os frokosten tilbage

Og så går der igen slogan i marketingdirektøren:

»Vi er en bid af Danmark. Vi er danskernes foretrukne leverpostej, takket være Henry Stryhn ...«. Rom og rosin dur ikke
Eller rettere: Takket være hans frue, Else Margrethe Stryhn. Ifølge legenden var det hende, der en dag i 1966 stod i sit køkken i direktørboligen og hakkede og kogte og bagte og krydrede sig frem til den gyldne opskrift. Til den recept, som i store træk stadig er hemmeligheden bag den grovhakkede. Bestselleren.

Nu er det blandt andre Heidi Nilsson, der står for laboratorieforsøgene.

»Hvad eksperimenterer du ellers med«, spørger jeg hende.

»Jeg har prøvet noget sjovt med rom og rosin. Jeg skulle prøve noget helt skævt ... Men dén duede ikke«, svarer hun.

Noma og Stryhn’s
Jeg vender mig mod Jesper Siber.

»Hvordan passer Stryhn’s ind i den her gourmetbølge, vi oplever lige nu«, spørger jeg ham.

»Vi ligger jo som den store klassiker, lige i midten«, siger Siber.

Og så er det, han afslører, at leverpostejfabrikken faktisk har kontakt med kokken Claus Meyer, en af mændene bag Noma. Meyer har været på besøg med en hel skare af kokke, som siden har udviklet vilde ideer til nye Stryhn’s-produkter.

LÆS OGSÅAdam Price: Noma-folk er 2010’ernes dogme-instruktører

»Vi har da nye og mere kødfyldte postejer på tegnebrættet«, siger Jesper Siber. »Vi har et stort batteri af innovationsplaner«.

»Vi kan godt lade os inspirere af det nordiske køkken«, siger Heidi Nilsson.

»Ja, men det skal matche til lever«, understreger Jesper Siber.

»Måske kan vi udvikle en leverpostej, der egner sig som forret«, funderer produktudvikleren.

»Eller lave en slags terrin, noget farsbrødagtigt i stil med forloren hare, som kan spises som hovedret«, supplerer Siber.

»Alt andet end rom og rosin«, siger Heidi Nilsson.

Alle spiser leverpostej
Der er ved at være vagtskifte på Stryhn’s. Vi kan se medarbejderne strømme ud af fabrikken og til parkeringspladsen. Ikke så få af dem bærer en bakke leverpostej i hænderne.

»Alle her spiser leverpostej«, siger Heidi Nilsson. »Og når jeg er til et middagsselskab og siger, at jeg arbejder på Stryhn’s, så gør det indtryk. Jeg er stolt af det«.

Der kan man bare se, tænker jeg, da vi kører mod Rådhuspladsen. Måske skulle jeg smutte ud til Noma og foreslå dem at skifte oksekæben ud med Stryhn’s den bedste.

Leverpostej med julesalat, syltet pære og jernurt. Mere nordisk kan det dårligt blive.

PolitikenPlus
  • Ilt Fuck genbrug, fuck el-biler, fuck energibesparende fucking el-pærer! Medmindre uddannede, omsorgsfulde mennesker som os holder op med at lave børn, så er verden totalt fucking fucked.

    Pluspris 80 kr. Alm. pris 130 kr. Køb
  • Brahms & Sjostakovitj Den franske violinvirtuos Renaud Capucon er solist i Brahms' romantiske Violinkoncert. Sjostakovitjs 1. Symfoni er et af historiens mest overlegne debutværker, skrevet af et nyskabende og flabet geni.

    Pluspris fra 128 kr. Alm. pris fra 180 kr. Køb
  • Favntag En storbykomedie om håb, tab og frihed.

    Pluspris 80 kr. Alm. pris 195 kr. Køb
  • Asteroiden Oplev den internationale teaterfestival Asteroiden i den hyggelige natur på spidsen af Refshaleøen.

    Pluspris 225 kr. Alm. pris 300 kr. Køb
  • Anne-Cathrine Riebnitzsky Erotiske noveller, global kamp for demokrati og tolkning på russisk. Den forfatteruddannede Anne-Cathrine Riebnitzsky har været genremæssigt vidt omkring inden hun i 2013 fik De Gyldne Laurbær.

    Pluspris 156 kr. Alm. pris 195 kr. Køb