Annonce
Annonce
Annonce
Mad og drikke

Opgør med det ny nordiske køkken: Er det tid til at løfte blikket fra plovfuren?

Der skal ske noget nyt i det gastronomiske landskab, mener landets førende kokke.

Gem til liste

Bare fordi en restaurant eksisterer i Norden, betyder det ikke, at det er en 'nordisk restaurant'

Matt Orlando

Tusindvis af tænder har tygget sig igennem brændte porrer. Bundter af ramsløg er blevet plukket, og havtorn er blevet serveret som aldrig før.

Men hvis København og Norden skal beholde sin position i toppen af den kulinariske fødekæde, trænger byen til gastronomisk nytænkning.

’Glem ny nordisk mad – nu skal det være nyt og amerikansk’, lød derfor overskriften på en artikel om restaurant M/S Amerika, hvor tidligere souschef på Geranium Adrien Norwood nu kokkererer.

Og ifølge det ny nordiskes bannerfører, Claus Meyer, ser vi på den københavnske restaurantscene en modreaktion mod et tiår i dogmets tegn.

Det ny nordiske køkken har sejret med sin råvarefilosofi. Men markedet er ved at være mættet. Og kokkene er trætte af at blive stopfodret med et begreb, de mener, har aftjent sin pligt.

Spørgsmålet er, om historien om det ny nordiske køkken, der som en tsunami opslugte foie gras og fløde, er et overstået kapitel.

Nemmere at profilere sig på en anden historie
»Hvis man kigger på krusningerne på restaurantscenen, kan man godt sige, der har været en voldsom etableringsbølge, hvad angår mængden af ambitiøse ny nordiske restauranter: Marv & Ben, Radio, Kadeau, Relæ, Den Røde Cottage, Den Gule Cottage og så videre. Det er helt vanvittigt, hvor mange restauranter der i dag bekender sig til dette paradigme, som er opstået på meget få år. Derfor er det ikke uventet, at vi nu oplever en lille modreaktion«, siger Claus Meyer og tilføjer:

»Det er simpelthen svært at konkurrere med alle disse steder og nemmere at profilere sig på en anden historie. Også selv om gulerødderne stadig kommer fra Hans Peter«.

Hænger kokkene ud af halsen
René Redzepi er en af de kokke, som er ved at få nok af nyt nordisk. Ikke hvad angår antallet af restauranter i København. Men i forhold til den stopfodring med et begreb, der aldrig var tiltænkt den altoverskyggende rolle, det fik.

»For mig at se er selve ordet nyt nordisk køkken fuldstændig dødt. Og jeg har heller aldrig brudt mig om det, fordi det stripper kokkene i regionen for personlighed og sætter dem under paraplyen ’ny nordisk’. Det er forkert, og mange succesfulde kokke rundt om i Norden hader den label. Det hænger dem langt ud af halsen«, siger han.

»Så selv om vi er på vej mod de 10 år med det ny nordiske køkken, er konceptet dødt. Men restaurantkulturen er stærkere end nogensinde. Og det har Noma og det ny nordiske køkken selvfølgelig en væsentlig andel i at have skabt. Skal vi udvikle på det momentum, som det ny nordiske køkken har bragt med sig, er vi nødt til at fokusere på de geniale kokke, vi har lige nu. Og de kokke ønsker ikke at blive sat i bås af det nordiske køkken«, mener Redzepi.

Havde aldrig hørt om det ny nordiske køkken
At det er i Norden og i København, det sker lige nu, er mængden af kokke, der valfarter til landet, et godt bevis på. Men at sætte lighedstegn mellem det ny nordiske køkken og tilstrømningen af talent ville ifølge René Redzepi være en total joke.

Mange af byens nye kokke har ellers trådt deres ny nordiske sko til på steder som Noma og Geranium. En af dem er amerikanske Matt Orlando, der efter en tid som souschef og senere køkkenchef på Noma er gået solo med Restaurant Amass, der åbnede i juli i år.

»Da jeg kom til Danmark første gang i 2005, var det ikke, fordi jeg havde hørt om det ny nordiske køkken, der på det tidspunkt var i sin spæde begyndelse. Jeg var fascineret af de råvarer, man brugte i køkkenerne, men ingen vidste dengang, hvad de var ved at rode sig ud i«, siger Matt Orlando.

Vil ikke sættes i bås
»Begrebet nyt nordisk køkken fandtes ikke. Det var ikke blevet undfanget. Og jeg er ikke sikker på, at hverken René Redzepi eller Claus Meyer eller andre af signaturerne på manifestet fra det nordiske køkkensymposium i 2004 havde tænkt det som det magtfulde begreb, det er blevet. De ønskede at adoptere den måde at tænke på, som man finder i det franske terroir-begreb. Det nye var, at det skete i Norden, og at man her fandt nogle helt andre råvarer«, fortæller han og tilføjer:

»Min restaurant er ikke en nordisk restaurant. Ikke fordi jeg ikke vil bruge råvarer fra regionen. 85 procent af mine produkter vil stadig være fra regionen, men jeg vil ikke sættes i bås. Så snart du bliver sat i en kategori, begynder folk at dømme dig. Og som kok vil jeg være fri til at gøre, hvad jeg har lyst til, uden at skulle retfærdiggøre det over for andre. Jeg vil have muligheden for at bruge de ting, jeg har lyst til at bruge«.

Variation, tak
En anden amerikaner, Adrien Norwood, som siden september har været køkkenchef på M/S Amerika, kom for tre år siden til København netop på grund af det ny nordiske køkken.

»Jeg kom til København, fordi jeg gerne ville være midt i epicentret for den gastronomiske top. Og det har været en fantastisk oplevelse at arbejde ud fra de tanker, som ligger bag det ny nordiske køkken. Det vil jeg tage med mig videre. Ny nordisk mad er stadig og vil fortsætte med at være efterspurgt. Men skal vi blive ved med at holde os på toppen, bliver man nødt til at lave noget, der er bare lidt anderledes«, siger han.

»For hvis den gastronomiske scene skal udvikle sig, kan man ikke have hundrede restauranter, der laver det samme. Der skal være variation, for ingen gider spise den samme ting om og om igen. På et tidspunkt har man brug for noget, der ikke repeterer den samme smagsprofil. Og for tiden åbner der en masse restauranter, der ikke abonnerer på den ny nordiske smag, men som laver noget andet. For ti år siden lavede alle molekylær gastronomi. Det døde ud, men folk bruger stadig teknikker fra den genre. Og jeg tror, det bliver det samme med det nordiske køkken. Vi kommer til at se brudstykker af det i køkkenerne. For der er mange gode ideer bag og tankeprocesser bag det ny nordiske køkken«, siger Adrien Norwood.

Noma var ikke et mål i sig selv
Der var ellers ikke mange, der spåede Noma en nævneværdig gang på jord. Restaurant Sælpuleren, Spækhøvleren og Tørfisken er blot nogle af de lidet flatterende tilnavne, som kollegaer i restaurationsbranchen drilagtigt kastede efter en mand, der drømte om andet end fransk mad på danske tallerkener.

»Nyt nordisk køkken var et jomfrueligt begreb, som vi kunne udfylde med vores drømme og visioner. Dansk køkken som begreb var belastet af de unoder, som havde indlejret sig i vores madkultur, mens vores mødre og bedstemødre styrede køkkenerne. Og for at være helt ærlig, så var der ikke særlig meget schwung over nyt dansk køkken«, fortæller Claus Meyer, der i 2003 tog initiativ til at starte Noma.

»Men Nomas succes var aldrig målet i sig selv. Det var et instrument i en sag, jeg havde arbejdet for i 20 år: at udfordre elendighederne i det danske køkken. Vi havde ingen planer om at lave verdens bedste restaurant. Men vi ville bevise, at der ikke var noget, der forhindrede os i at lave den skønneste mad i verden af de ting, der voksede netop dette sted på Jorden. Vi er nu vidne til en nuancering af fænomenet nyt nordisk køkken. Det vil sige mindre copypaste af Nomas 100 procent rigoristiske holdning til råvarernes oprindelse, som vi valgte i 2003 for at blive forstået i verden. Vi mente, at vi måtte stå på egne ben i et køkken med en klar identitet, før vi igen kunne udforske det fremmede. Den pointe er desværre gået tabt, fordi Noma har fyldt så meget i den store fortælling«.

Karry uden angst
Det er den nuancering af det nye nordiske køkken, der finder sted netop nu. ’Udbryderkokkene’ tager idealerne bag det ny nordiske køkken med sig, men er ikke bange for at skifte spor, som f.eks. Adrien Norwood fra M/S Amerika, der definerer sit køkken som en »smeltedigel af forskellige madkulturer«. Eller som Restaurant Amass’ Matt Orlando, der fortsætter i den retning, som Noma har udstukket, men ikke ønsker at blive kategoriseret.

»På Restaurant Amass er dna’et stadig ideen om at lave frisk og ikke for tung mad, der smager af vores landskaber. Det er ad Noma-nordisk-køkkenets bane, men konceptuelt er det mere frit. Og selv om vi på Noma valgte en ualmindelig dogmatisk tilgang til råvarernes oprindelse, har det nordiske køkken aldrig haft et udestående med hverken ingefær eller karry«, siger Claus Meyer.

»Og bare fordi en restaurant eksisterer i Norden, betyder det ikke, at det er en ’nordisk restaurant’. Mange steder er det blevet lidt af et marketingredskab, der misbruges, og skærer alle over én kam. Selv kokkene er lidt trætte af klicheen efterhånden, fordi det ikke giver mening længere at kalde en restaurants køkken for nordisk. Der er så mange dygtige kokke, der bliver forbigået, fordi de ikke falder ind under kategorien. Det tror jeg vil ændre sig i de kommende år. Manifestet om det ny nordiske køkken er som den hellige gral. En ting folk tror eksisterer, men som ingen nogensinde har set. Og man hører aldrig kokkene tale om det. Alligevel har det fået så stor magt«, siger Matt Orlando.

»Tiden er kommet«, mener Claus Meyer, »til at møde verden med åbne øjne. Nu ved vi, hvor vi kommer fra, hvem vi er, og at vi har noget at byde på. Og derfor kan vi løfte blikket fra plovfuren og bruge lidt karry eller en skive foie gras uden at være bange for at miste os selv i processen«.

PolitikenPlus
  • Heart of Darkness Republique har udfordret sansernes mester Enrique Vargas til for første gang at skabe et univers, hvor du kan møde din mørke side. Det er en eksklusiv ekspedition for dig ind i mørkets hjerte.

    Pluspris 250 kr. Alm. pris 350 kr. Køb
  • Aarhus Litteraturfestival Prøv det på fransk. Vild med ORD har i år et fransk tema.

    Pluspris fra 45 kr. Alm. pris fra 60 kr. Køb
  • Sympati for Djævelen Nazist? Tysk teater ikon! Mefistomester - om Gustaf Gründgens som finder sig godt til rette og gør karriere under Det Tredje Rige.

    Pluspris 80 kr. Alm. pris 135 kr. Køb
  • Brahms & Sjostakovitj Den franske violinvirtuos Renaud Capucon er solist i Brahms' romantiske Violinkoncert. Sjostakovitjs 1. Symfoni er et af historiens mest overlegne debutværker, skrevet af et nyskabende og flabet geni.

    Pluspris fra 128 kr. Alm. pris fra 180 kr. Køb
  • Teater Momentum Få rabat med dit Pluskort på Teatret Momentum i Odense.

    Pluspris 120 kr. Alm. pris 160 kr. Køb