Det er ikke få menukort, Adam Price har stjålet i tidens løb. Specielt i hans første år som madanmelder voksede samlingen. Dengang var der ikke noget internet til at hjælpe hukommelsen på gled.

Ingen blok
Og allerede på hans første opgave gjorde ledsageren ham opmærksom på, at man aldrig sidder med blokken fremme, når man skal anmelde. Heller ikke selv om man er nervøs for, om man efterfølgende kan huske otte retter og årstal på de vine, man fik til.

Blokken afslører ens ærinde. Med det samme. Medspiseren var kritiker og forfatter Ebbe Mørk, en af ophavsmændene til Politikens faste madspalte Kokkehuerne. Han blev Adam Prices mentor.

En cirkelslutning
»Ebbe var the grand old man. Han var en hård læremester, men han havde ret. Og jeg lærte mig med tiden nogle teknikker til at memorere en menu helt præcist. Det var jeg simpelthen nødt til«, siger Adam Price.

LÆS OGSÅ Der skal to til at afløse Adam Price

'Teknikken' indebar blandt andet at hugge kortet med hjem. Ebbe Mørk ledsagede Adam Price til hans første anmeldermiddag, og han var også inviteret med på Adam Prices sidste opgave på Søllerød Kro. Som en gestus til mentoren og for at slutte anmelderårenes cirkel.

Den værdifulde medspiser
I Adam Prices 19 år på posten har den anonyme, men i anmeldelser obligatoriske karakter 'medspiseren' altid været en værdifuld samtalepartner, når måltidets kvalitet skulle bedømmes.

Når han skal aflevere sin anmeldelse til redaktøren, ringer han næsten altid til medspiseren, læser den højt og hører, om beskrivelsen er dækkende. Igennem årene er det blevet til en del medspisere, men Adam Price har primært holdt sig til en håndfuld af madinteresserede venner og bekendte. Selv om også kærester har haft æren.

»Det er jo ret sjovt at være med til. Man skiller måltidet totalt ad! Men man får ikke snakket om andre vigtige ting den aften, for man skal have et øje på hver finger. Var det et stykke ræddike? Lå det i en vinaigrette«, fortæller Adam Price, der ikke mener, at det kræver de helt store kulinariske forudsætninger at spise med en anmelder.

Det er lige så vigtigt, at det er en person, der afspejler en almindelig kundeoplevelse.

Smagen af våd hund
Og oplevelser har der været nok af. Fra det sublime til det elendige. Adam Price har prøvet det hele under de mange hundrede restaurantbesøg, han har aflagt gennem årene.

Flere gange har han oplevet at få serveret fordærvet mad. For eksempel en gæret frugtcoulis serveret som tilbehør til en dessert på en fortovsrestaurant på Gråbrødretorv engang i 1990'erne. Den perlede på tungen. Og det skulle den ikke. Et andet sted fik han engang et forsøg på bechamelsauce, der både smagte og lugtede af våd hund.

»Det giver med det samme bundkarakter, det er klart«, siger Adam Price.

Retfærdige domme
Maden har dog ikke behøvet ligefrem at være sundhedsskadelig for at få bundkarakter. I en tidlig anmeldelse fra første halvdel af 1990'erne tilfaldt den tvivlsomme ære restauranten Storkereden.

LÆS OGSÅKulturredaktøren: Price vil stadig spøge i Politiken

»Det var dybest set et motorvejscafeteria, der serverede hummer og boeuf bearnaise til usandsynligt lave priser. Det var underjordisk på alle måder. Jeg fik en halv hummer, der havde konsistens, som hvis du trykkoger et stykke viskelæder i 10-15 minutter. Så fik jeg en bøf, der sandsynligvis var kørt gennem en perforeringsmaskine, der mørner kød, der ikke kan mørnes. Det var til at trække fra hinanden, fordi alle fibre var blevet skåret over«.

I sådanne tilfælde er dommen faldet. Retfærdigt, mener Adam Price, men alligevel er nogle restauratører blevet decideret rasende gennem årene.

Fransk bistro lover tyrkiske bank
»Jeg har især oplevet vrede fra etniske restauranter, hvor selve anmeldergerningen ikke er en kulturform, de kender til fra dagspressen. De opfatter det som et personligt angreb på deres levebrød, og det kan give noget begrebsforvirring og pludselig være vældig ubehageligt«.

I en reklame i lokalbladet i Virum havde en fransk familierestaurant I slutningen af 1990'erne givet sig selv fem kokkehuer. Adam Price blev sendt op for at se, om stedet var fem huer værdigt.

»Det var det selvfølgelig ikke. Og det var ikke en fransk familierestaurant. Det var en tyrkisk familie, som var kommet hertil for ikke så frygtelig lang tid siden. De havde købt en gammel pub, hvor de drev et meget jævnt, grænsende til halvskidt, steakhouse. Med halvfabrikata og underligt frossent kød af ukendt oprindelse. Det var skrækkeligt«, siger Adam Price, der husker, at han i sin anmeldelse nærmede sig det perfide.

»Jeg kan huske, at jeg fik en såkaldt plankbøf og skrev, at der var blevet opført en Berlinmur i kartoffelmos for at holde bearnaisemængderne tilbage. De fik én hue. Efter anmeldelsen blev jeg ringet op og spurgt, om jeg ville komme op at snakke med ejeren og hans fætre. Det valgte jeg at afholde mig fra«.

Bedre mad i København
Generelt har der dog været lejlighed til at uddele flere top- end bundkarakterer.

»Man spiser bedre i København i dag, end man har gjort nogensinde før. Det har været meget fascinerende at følge den udvikling. Der er blevet renset ud i det niveau, der naturligt ville få en 1'er tidligere«, siger Adam Price.

Smagen af skaberglæde
Nogle retter står tilbage i hans hukommelse som exceptionelle. Blandt andet på Danmarks eneste restaurant med to michelinstjerner, Noma.

»Det er næsten banalt at sige. For Noma er verdens bedste restaurant, og alle vender næsen mod Noma. Men stedet er altid præcist, og der er altid en klar vilje bag. Jeg har haft nogle oplevelser der, hvor jeg tænkte: Det her er smagen af noget nyt. Smagen af skaberglæde«.

LÆS OGSÅBrødrene Price åbner klassisk restaurant

Adam Prices øjne lyser begejstret, næsten manisk. Han fremhæver fra Noma oksetatar, der skal spises med fingrene. Garneret med skovsyre, knust enebær og en emulsion af estragon. Eller moskusokse med rødbeder og røget marv i små knapper. Retter, der overbeviste ham med deres lethed og rene udtryk.

Fra Kong Hans husker han en rå kammusling, der blev let tilberedt i mødet med en cremet skoldhed jordskokkesuppe, der blev hældt over ved serveringen. Koncentreret smag og præcist, klassisk håndværk.

»Det var ikke så let og forfinet som Noma og Geranium, som sætter standarden nu. Men det ligger mit hjerte mindst lige så nær, måske næsten nærmere, i forhold til hvor jeg kommer fra, og hvad min far lavede. Min bror og jeg er jo primært opdraget med fransk og italiensk gastronomi«.

Topkarakter kræver fortælling
Ifølge Adam Price skal der noget andet til for at få topkarakter i dag, i forhold til dengang han begyndte som anmelder.

»Dengang fik en restaurant som Alsace fem huer: et fransk egnskøkken, hvor man kunne få choucroute med svineskank og pølser. Glimrende afviklet. Men det var, hvad det var. I dag skal der en stærkere fortælling til. Hvor smag, konsistens, komposition og oplevelse giver en større oplevelse end det, der ligger på tallerkenen. Rene Redzepi er en af vor tids store fortællere. Han ser et dyr på marken og tænker: Det dyr kan vi spise, men hvad spiser dyret netop på denne årstid? Det spiser noget græs med noget kløver. Udmærket! Så laver han en ret med noget af dyret sammen med noget af det, dyret producerer, dets mælk. Tilberedt med noget af det, dyret spiser, græsset. Det vil sige, at han med retten tegner en cirkel rundt om netop dét dyr på netop dén mark på netop dét tidspunkt. Det er ret stærkt«.

Perfiditetens fristelse
Adam Price har flere gange oplevet fristelsen til at latterliggøre en restaurant blot for at underholde læseren. Men han har forsøgt at dæmpe impulsen.

Samtidig har han tilstræbt en engageret indgang til madoplevelsen, der ikke bare bygger på anmelderens personlige præferencer. Hvis en anmelder ikke bryder sig om kinesisk mad, er det en dårlig idé at anmelde en kinesisk restaurant, mener Price.

LISTE Adams Prices top og bund siden 1993

»Jeg har prøvet altid at møde op med begejstring. For hvis du anmelder med kærlighed til stoffet, bliver dine anmeldelser så meget desto bedre og mere brugbare for den, du anmelder - og for læserne. Det bliver ikke bare en underlig idiosynkrasi, som anmelderen udøver for sin egen fornøjelse og 100 dedicated fans' skyld«, siger Adam Price, der tror, at hans egne, private oplevelser med at blive anmeldt har begrænset trangen til at »være ond på den sjove måde«.

Ikke et forsigtigperfag
»Når jeg har skrevet teater, har jeg kunnet mærke på pengepungen, om det også blev godt anmeldt. Det betød jo, om der blev solgt billetter eller ej. Det var en meget håndgribelig måde at stifte bekendtskab med anmeldelsernes konsekvens«.

Men samtidig mener Adam Price ikke, at anmelderen må være for følsom.

»Madanmeldelser er ikke et forsigtigpeterfag. En gang imellem må man give en lussing, der kan mærkes. Bare man holder sig for øje, at der også er nogen, der får den lussing«.

Anmelderen som skarpretter
Engang i hans unge år kom det alligevel bag på madanmelderen, hvilken direkte betydning hans bedømmelser har. Det skete, da han havde frataget den førnævnte restaurant Alsace to kokkehuer, så de gik fra daværende maksimum, fem, til tre huer. Efterfølgende fik han ad omveje at vide, at restauranten havde fyret flere af sine medarbejdere på grund af den dårlige kritik.

»Det var voldsomt. Det maner til en form for besindighed, man overvejer en ekstra gang, om dommen er fair, eller om man er ude for at score billige point hos læseren«.

Adam Price har aldrig vænnet sig til rollen som banemand for andres karriere. Alligevel mener han ikke, at ansvaret har gjort ham mildere som kritiker.

»Mister folk deres arbejde, må du sgu tage det på dig, at det er sådan, det er«.

Fundamental ensomhed
Men Adam Price har ikke kun gjort sig upopulær i restaurationsbranchen. Efter at have fulgt den tæt i 19 år har han også lært visse kokke at kende på en kammeratlig måde.

Hvilke tanker har du gjort dig i forhold til habiliteten?

»Hvis jeg følte, at jeg begyndte at kende folk for godt, har jeg valgt at sige, at jeg ikke kunne anmelde dem mere. Du skal kunne holde de mennesker, hvis mad du bedømmer, ud i strakt arm. Du hilser venligt og kan være superflink. Men det stopper også et sted. Derfor er der en fundamental ensomhed forbundet med at være anmelder. I forhold til det fag, du anmelder«.

Restaurantbesøg kræver research
Du har selv et stort overblik efterhånden. Du har spist mange steder og fået skænket meget vin i dit glas. Har du et godt råd til den mere gennemsnitlige restaurantgæst om, hvordan man får en god oplevelse, når man er ude at spise?

»Det vigtigste er, at du ved, hvad du godt kan lide. Hvis det er sådan, at du meget sjældent går ud, må du sætte dig lidt ind i, hvordan vindene blæser over den gastronomiske verden. Og vælge. Vil du gerne udfordres? Eller vil du bekræftes?«.

En god restaurantoplevelse handler meget om at have afstemt sine forventninger på forhånd, mener Adam Price.

»Hvis du går på en jævn fransk bistro, skal du ikke blive sur, hvis der ikke ligger en strøget hvid serviet, og gryden kommer ind midt på bordet«.

Tjener i øjenhøjde
For folk, der ikke er så velbevandrede i vin, kan vinkortet blive en hel emotionel barriere ... Har du et godt råd til folk, der har det sådan?

»Vær ærlig, meld ud. Sig, at du ikke ved noget om vin, men at du godt kan lide det der rødvin. At det må koste 300 kroner«, siger Adam Price, der mener, det er blevet nemmere at finde tjenere med psykologisk sans.

LÆS ANMELDELSE Gourmetkro får topkarakter for citronmåne

»En restaurant, der er så håbløst umoderne, at man vrænger på næsen ad folk, der vælger billig vin, skal man lede længe efter. Det hører vores forældres generation til. En af de ting, vi anmeldere vurderer en dygtig tjener på i dag, er, om han eller hun kan møde dig i øjenhøjde som den gæst, du er, uden at du bliver nervøs«.

Vent fire uger
Det er også altid en god idé at vente fire uger med at besøge en ny restaurant, både som almindelig restaurantgæst og som anmelder.

»Politikens anmeldere kommer altid først, når der er nogenlunde ro på. De andre store dagblade kan sagtens have været der før os. Men det er ikke dét, vi synes, er det vigtigste. Det journalistiske nyhedsmoment vejer ikke tungere, end at vi vil besøge restauranten på en realistisk aften. Enhver, der kender noget til restaurationsbranchen, ved, at den første aften ikke er typisk. Der kan være overdrevent meget fokus på nogle ting og for lidt på andre. Måske er der mange flere på arbejde end senere, når tingene finder et realistisk niveau«.

Men det er ikke nødvendigvis det samme at være menig restaurantgæst som at komme som anmelder. En anmelder bliver næsten altid genkendt, også selv om han eller hun ikke er kendt fra tv. Det er klart, mener Adam Price, at der følger en vis særbehandling med fra køkkenets side, når personalet opdager, at der er besøg fra dagspressen.

»Alt andet ville være dumt. Et køkken forsøger at levere noget nær det perfekte til en anmelder. Serviceniveauet ændrer sig. Og det er faktisk den eneste anke, jeg har i forhold til anmelderoplevelsen. Derfor hører det med til godt anmelderi, at du følger med i, hvordan de andre borde bliver betjent. Får de den samme opmærksomhed, eller er det dig, der er guest of honour?«.

Åbner egen restaurant
På den skiferfarvede bordplade i Adam Prices køkken ligger et par nybagte svulmende brød. Den gyldne skorpe har under bagningen givet efter for hævningen og slået sprækker.

»Jeg eksperimenterer med noget brød til vores nye restaurant«, forklarer Adam Price.

Efter planen kan han og broderen James åbne deres restaurant til december, og derfor har han i dag sin sidste madanmeldelse i IBYEN. Nu kan han i stedet se frem til selv at få anmelderbesøg.

»Det bliver specielt at blive anmeldt inden for et felt, man selv har siddet og bedømt. Men det er en drengedrøm at åbne restauranten, så det tager vi med. Det gode er, at jeg er blevet anmeldt hele mit liv som forfatter, så jeg er vant til det«, siger Adam Price, som har mærket sig anmeldernes væsen allerede fra barndommen.

LÆS ANMELDELSEHimmelsk aften får seks sjældne kokkehuer

»Kritik var en fuldkommen grundlæggende del af min første oplevelse af professionelt arbejde. Far og mor lavede en forestilling på teateret - og det var der så nogen, der havde en mening om i avisen. Var kritikken god, var vi glade - var den dårlig, var vi triste, vrede eller eftertænksomme«.

Hjerte og lidenskab
Adam Price tror ikke, at han kan bruge sin egen kritikererfaring til at gennemskue vejen til anmelderros.

»Hvis man begynder at lave sin restaurant efter anmeldernes smag, tror jeg, det går helt galt. Man må lave en restaurant, som man selv tror, den skal være. Med alt det hjerte og lidenskab, som man har«.

Brødrene Price har ingen ambitioner om at revolutionere gastronomien. Ideen er at lave en restaurant, hvor gæsterne gerne må hygge sig højrøstet, mens de spiser bankekød, boeuf stroganoff og coq au vin. Eller farmors æg, et kært minde i familien Price, der i al sin enkelthed består af et blødkogt æg med smørristede brødcroutoner, salt og peber.

Simpelhed med gode råvarer
Hvad ville du lægge vægt på, hvis du skulle anmelde jeres nye restaurant?

»Når man slår sig op på noget så enkelt, skal råvarerne også være i orden. Hvis du vil servere en pocheret gulerod, skal du også hente en ordentlig gulerod. Tingene skal have en kvalitet i den simple tilberedning. Det er essentielt i alt anmelderi, at man sætter sig ind i det, nogen har forsøgt at lave. Hvis jeg har villet skrive en underholdende kriminalroman, må du ikke anmelde den som banebrydende litteratur«.

Spis meget
Nu skal andre tage over efter dig som uddeler af kokkehuer. Har du et godt råd?

»Spis meget. Ikke volumenmæssigt, men sug til dig på alle niveauer. Inden for alle køkkengenrer. Den dag, hvor du ikke slår spisekortet op i begejstring og forventning om en god oplevelse, læg da øjeblikkeligt pennen, og vend ikke tilbage til den, før begejstringen er tilbage«.