Mit bedste tip til folk, der ikke er så gode til at lave mad, er ...

... at vælge gode råvarer! Og lav enkel mad. Enkel mad kan blive fantastisk, når du har gode råvarer, for så får de lov at tale for sig selv.

Min yndlingsråvare er ...

... den, der er i sæson. For tiden er det grønne asparges, der lige er taget op af jorden. De har en saftig sprødhed og en let bitter smag, som er mere i balance end de hvide asparges, som kan være for bitre. Inden for fisk er jeg vild med pighvar. Den har struktur, som gør den lækker at sprødstege. På kødsiden er jeg pjattet med lam, for det smager af noget. Der findes for meget masseproduceret okse- og kalvekød, som er for neutralt i smagen. Det danske lam masseproduceres ikke og er stadig i en kvalitet, hvor det spiller maks. Hvis jeg skulle vælge én råvare, overgår kartoflen dem alle. I mit univers kan en kartoffel alt: Den har stivelse, kan laves til suppe, til chips, den kan alt.

MADKLUBKom med Politiken Madklub til økomiddag på Era Oras anmelderroste trattoria

Det mærkeligste, jeg har spist, er ...

... lammeskank, som var glaseret i sit eget gelatineudtræk. Det var ligesom at spise husblas med kød. Ulækkert. Det var på en tostjernet restaurant i Spanien. Af grænseoverskridende råvarer har jeg spist et råt søpindsvin. Det smager fint, når det er tilberedt, men råt smager det lidt for ’hjernet’.

Foie gras er ...

... ande- eller gåselever. Vi serverer foie gras i min restaurant, jeg har altid haft fois gras med mig og laver det i mange variationer, for det smager fantastisk. De seneste år er foie gras blevet mindre populært på grund af bevidstheden om dyrevelfærd, og man kan sagtens vælge det fra hos os. Jeg serverer mine livretter, og så kan man vælge til og fra.

LÆS ARTIKELPrice-brødre forsvarer foie gras-spisning

Netto er ...

... et sted, jeg har været måske to gange i mit liv. Jeg handler stort set aldrig i danske supermarkeder. Jeg vil hellere handle med mine egne leverandører. Uanset hvilket supermarked er råvarevalget stort set det samme, fabrikeret i Holland eller et andet ligegyldigt sted, og priserne er forskruede, så ingen gårdbutikker kan følge med, for det handler kun om overskud til supermarkedet. Derhjemme spiser vi kun økologisk, og når jeg ikke har tid til at handle, handler min kone – også i supermarkeder, hvor hun går efter det økologiske.

LÆS ARTIKELAdam Aamann: »Supermarkeder er generelt noget pis«

Det nye nordiske køkken er ...

... et superfedt koncept, som Noma har skabt, men alle de andre restauranter, der er fulgt efter, brander sig bare som det nye nordiske køkken – og laver stort set den samme mad, som de plejer. Jeg er ikke selv en del af den restauranttrend, for jeg vil ikke i bås. Jeg laver den mad, jeg selv godt kan lide – af danske råvarer, når de er i sæson, og ellers gerne udenlandske.

LÆS ARTIKELLav Nomas mad derhjemme

Sidst jeg smed mad ud, var ...

... for to minutter siden. Det var en macaron fra i går. Jeg skulle lige smage, om den stadig var god, og spiste ikke det hele. Det er meget lidt, vi smider ud.

LÆS ARTIKELSådan undgår du at smide mad ud

Kokke kan godt ...

... blive sure på personalet, hvis de laver en fejl. Det er ikke personligt ment, men på vores niveau er der ikke plads til fodfejl. Understeger en kokkeelev et lam, falder det tilbage på mig. Gæsterne kan ikke se, hvem der har lavet det. Et andet eksempel: Jeg var på en dansk toprestaurant i sidste uge, og det var en fantastisk oplevelse – lige indtil tjeneren fortæller om ostene: »Den første ost kommer fra en lille by Tirstrup, der ligger mellem Esbjerg og Skagen«. Han talte sort geografisk! Det gør ikke min aften dårlig, men det er ham, jeg husker.

Et måltid, jeg husker fra min barndom ...

... fik jeg på de udflugter, som mine forældre tog os fire drenge med på som børn. Vi kørte lange ture og holdt ind på en rasteplads til frokost, hvor vi spiste de små pizzaer, min mor havde lavet, og drak colaer til. De stunder vil jeg altid huske.