Helvhemmelig. Godt gemt væk i den mindre kendte Grå Kødby skaber Spisehuset med sit ikke-sissionerende fokus på økologi og biodynamik god humør hos gæsterne.
Foto: Marie Hald

Helvhemmelig. Godt gemt væk i den mindre kendte Grå Kødby skaber Spisehuset med sit ikke-sissionerende fokus på økologi og biodynamik god humør hos gæsterne.

Anmeldelser

Anmeldelse: Soul kitchen rammer som en krammer

På Spisehuset 5c i Kødbyen er der både hyggelig mad og søde folk.

Anmeldelser

Jeg står her og vinker for fanden! Ved den røde varevogn«.

Dybt inde i Den Grå Kødby er der så mørkt, at rød ligner brun set fra Halmtorvet. Ikke meget afslører, at her ligger en restaurant. Modsat de mere kendte afdelinger af Kødbyen er her mennesketomt. Og de gamle slagtestalde er tilskoddede som industri efter fyraften.

Men min ven havde fundet den krog, hvor den lille hyggelige restaurant Spisehuset ligger som en pause fra det hele. Her er ikke overrendt af folk, der forsøger at tyde koderne i hinandens tatoveringer som i Den Hvide Kødby, og lokalets størrelse og gyldne skær fra stearinlys på de hvide vægfliser skaber snarere en hjemlig stemning, hvor det med Lee Hazlewoods ord er tid til at »Let those 'I-don't-care-days' begin / I'm tired of holdin' my stomach in«.

Træbordene står i et åbent kvadratisk rum med højt til loftet og uhindret udsyn til køkkenet, der fylder en tredjedel af rummet. Tjenerne er søde, hjemmevante og engagerede på den rolige måde og med personlig begejstring for både mad og vin, som købes af nøje udvalgte små producenter. Fokus er biodynamisk og økologisk uden missionerende attitude. Her handler det kun om at få den bedste smag frem.

Menuen er obligatorisk, men prisen ligger beskedent på 365 kroner for fire retter og en snack. Vinkortet er lille, men personligt, og druerne kan både købes på flaske, i glas eller som vinmenu til 325 kroner. Den valgte vi.

En broccolis anatomi

Første glas var en rosé, hvis jordbærsødme var elegant dæmpet af en frisk mineralitet og en let syre, så den passede godt til krondyrtataren, hvis kød var så mørt efter tre uger på krog, at det kunne tygges med tungen, mens smagens dybde og jernagtige friskhed slog igennem. En østersemulsions fiskede smag fungerede som en ansjos i bolognese og forstærkede det ferske køds fine nuancer, men var lidt for gavmildt doseret, så den subtile kødsmag af og til forsvandt under havsmagen.

Til de fremragende rødbeder, langtidsbagte, så de havde konsistens som blød lakrids og dyb smag uden syre, kom en friskost på råmælk fra Thorshøjgaard ved Dronningmølle.

Myseosten var lækker i konsistensen – som den porøse kube vaniljekaramel, man kan købe i en bland selv-slikbutik

Det er et biodynamisk landbrug, som efterhånden er blevet så berømt, at der er lavet en dokumentarfilm om ægteparret bag, Niels Stokholm og Rita Hansen. Filmen turnerer verden rundt, så Niels var i Canada og kunne ikke levere sit smør på naturmælk til køkkenet.

Det var ærgerligt for os, men det er den pris, et køkken må betale, når det tør gøre sig så afhængig af gode råvarer, at menukortet kan ændre sig på dagen.

Vi havde det godt i det her soul kitchen, hvor hæst klagende vokaler over støvede saxofoner og et dejligt tungt tråd kradsede i højttalerne. Og næste ret var comfort foodfor vegetarer.

En broccoli skilt i flere bestanddele med hver deres smag. I bunden en sauté på bladene kogt ud med muslinger, oven på en kraftigere smag fra de stegte buketter, mens den rå stok var strimlet som det friske indslag. En anatomisk oplevelse af broccoli blødt indpakket af lidt røget creme fraiche.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

I glasset en perlefarvet tåge af ufiltreret hvidvin på viognier-druer fra Rhône, som med sin fedme passede til saucen som fløjl på voksbehandlede ben.

Myseost med muslingesmag

Næste vin var rød og opkaldt efter Bob Dylan på grund af navnets franske konnotationer, som ifølge tjeneren både er noget med æsel og bøllehat. En naturvin på syrah og malbec fra hver sin egn af Frankrig. Mørk som blæk, men rød som saftevand foran flammen på stearinlyset, hvor den lignede en beaujolais og også havde dennes friske lethed, som den fik fra malbec-druen med opvækst i et køligt klima. Syrah-druen fra den sydfranske sol gav en kraftig frugtig bund. Jeg var ikke så begejstret. Den smagte af en for ung og ufærdig vin.

Hovedretten var okseinderlår, kalvehjerter, bagt selleri, rå selleri vendt med en chimichurri på persille, saltfermenterede kvæder, olie og eddike og en sauce tilsmagt med kvæde. Syren fra kvæden og smørelsen på de rå selleristrimler stod fint til sødmen i de bagte selleri, men henviste også de millimetertynde, knap lune skiver inderlår til de ukendtes fællesgrav. Ikke en katastrofal hovedret, men absolut ikke en værdig hovedrolle på menuen.

Så kom en upasteuriseret ost fra Kragebjerggård, som har haft licens til den slags siden 70’erne og derfor som en af få må producere det i dag. Rødkit-osten havde ligget 12 uger i en kælder, hvilket sammen med fraværet af pasteurisering gav den Havarti-agtige mildhed en dyb god smag af komælk.

Ved siden af lå en blok myseost lavet på vallen sammen med en brændevinssyltet pære fra samme gård. Pæren var fremragende. Masser af smag fra syltningen, der kun var trængt ind i første centimeter, så den mere rå kerne leverede frugtens friske, rene smag til at skabe en god balance mellem det naturlige og det bearbejdede.

Myseosten var lækker i konsistensen – som den porøse kube vaniljekaramel, man kan købe i en bland selv-slikbutik – og smagen var som sød, mørk karamel med en overraskende, og overraskende god, eftersmag af blåmuslinger.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Desserten var også helt okay. Mest fordi vaniljeis og saltet karamel altid er perfekt sammen. Strimlerne af bagt græskar og deres lidt fade smag kunne jeg derfor godt have undværet.

Men det skarpe fokus på udvalgte råvarer, den sikre tilberedning og den hemmelige, hjemlige hygge gjorde, at udsvingene ikke fik lov at forstyrre vores gode humør.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce