Velsmag. Dennis Juhl Jensen anretter kalvebrissel, morkel og sauce på brunet løg og fermenteret svampejuice. Øverst er det blæksprutte, issalat og aspargessauce. Foto: Cathrine Ertmann
Foto: Cathrine Ertmann

Velsmag. Dennis Juhl Jensen anretter kalvebrissel, morkel og sauce på brunet løg og fermenteret svampejuice. Øverst er det blæksprutte, issalat og aspargessauce. Foto: Cathrine Ertmann

Anmeldelser

Topkarakter: Det smager igen af Skagen på Ruths Hotel

Med nørdet naturviden og stor kogekunst har Dennis Juhl Jensen bragt Ruths tilbage på toppen af Danmark.

Anmeldelser

Med en død mobil lykkedes det mig at fare vild på den lige vej fra Skagens østkyst til Ruths Hotel i Gammel Skagen, hvor min bil stod parkeret efter aftenens middag. Så til sidst gik jeg off track gennem en skov mod stranden.

Det var dumt, men klogt, for på vej gennem skoven kom jeg i nærkontakt med den egnsnatur, som Ruths nye køkkenchef Dennis Juhl Jensen sætter så mesterligt i scene på den traditionsrige restaurant.

Han overtog styringen i 2015 efter Thorsten Schmidt, hvis nynordiske avantgarde ikke passede ind i traditionen ifølge hoteldirektør Peter Christian Jensen, som i stedet ansatte Juhl Jensen til at holde balancen mellem klassisk mad og moderne eksperimenter.

Men at kalde Dennis Juhl Jensen for en moderator ville være en forsimpling. For med sine fem retter i Skagen Menuen skaber han først og fremmest sin helt egen retning, der ud over velsmag i weltklasse har rod i hans personlige forhold til den regionale natur, som hans nordjyske ophav har gjort ham hjemmevant i.

LÆS ARTIKEL

I Skagen blæser algerne ind over kysten fra havvandet og sætter sig på træerne og vokser videre på barken, så birken ikke ligner det, den står opført som i et dansk naturleksikon.

Naturen her er mere barsk, og fordi Skagen er omringet af kyst, er klimaet tilmed køligere, så foråret kommer senere til Skagen og lader de friske råvarer vente på sig. Derfor må man være opfindsom, hvis man insisterer på lokale produkter.

Restauranten har et temperaturstyret rum på 12 m2 og fire andre på et nabohotel, hvilket gør køkkenet i stand til at konservere og kontrollere smagen, så den passer til præcis den årstid, råvaren skal spises på.

Og det var netop det mest overbevisende den aften i det tidligste forår, hvor jeg var der. Faktisk var det lige mellem vinter og forår, allersidst i februar, hvor man kunne fornemme, at det hele var på bristepunktet, uden det kom til udtryk i grønne knopper.

Det er det mellemrum, som også føles i kroppen, hvor tålmodigheden med kulden er opbrugt, og man længes efter lys og forandring. Det er et kort tidsrum med sin helt egen karakter.

Og det var vildt, hvor præcist det blev formidlet på tallerkenen.

En frisk skorzonerod var oxyderet, så den smagte lidt mere frugtig. Lige når man skræller den, kommer der en saft, en mælk, som man smører ud over roden, så den oxyderer og får en sødere smag. Måske fordi sukkerstofferne frigives og får roden til at karamellisere mere på panden, mente Dennis Juhl Jensen. Han var ikke helt sikker, men efter flere eksperimenter, var det resultatet, han blev tilfreds med.

Han giver gerne en rundvisning i køkkenet og åbner det hæfte, der minder om en raketforskers optegnelser med diagrammer, skitser og stikord. Det er ren dedikation uden manerer. Det kan opleves for 595 kroner i en treretters Sæson Menu og i en Skagen Menu med fem retter for 865 kroner.

Et stykke svin med trøffel

Den store menu blev indledt af en række fremragende snacks, hvor jeg særligt husker sæsonens første stenbiderrogn, en rimmet kammusling med syltede hybenroseblade og hybenrosecreme, et lille syltet løgblad med andelevercreme og en lille smagsbombe af en brissel med en mayo på tørrede og confiterede svampe.

Kålens milde gasudslip og saucens hengemte elegance blev bundet sammen af pulver på tørrede brændenælder

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Inden første ret fik jeg en lille genialitet, som fik mig til at bede om refill resten af aftenen. Et surdejsbrød kom med luftigt smør.

Dertil et drys med pulver af tørret og blendet surdej, hvis syre dermed blev så skarp som eddike, men samtidig havde kornets dybe runde smag. Altså, for fanden det var godt.

Efter en pragtfuld anretning af blæksprutte med issalat og en skummet sauce på asparges kom aftenens bedste ret. En filet af stegt pighvar som i al sin enkelhed er den bedste, jeg har fået. Den kom med sæsonens sidste rosenkål og en sauce på fermenteret ramsløg.

Kålens milde gasudslip og saucens hengemte elegance blev bundet sammen af pulver på tørrede brændenælder, hvis mørke, alvorlige smag skabte det vintermørke, som kålen kunne glimte lysegrønt i. En skarpt udtænkt og perfekt udført årstidsret.

Så gik turen over en uovertruffen stegt kalvebrissel med morkler og sovs på brunet løg og fermenteret svampejuice til skorzoneroden, jeg nævnte tidligere. Den var tilbehør til et saftigt stykke vildsvin sammen med et sødlig fermenteret hvidløg, confiteret kartoffel og trøffel i flere variationer.

I en syrligt justeret glace var trøflen blød og mild, mens blyantstregerne af puré understregede svampens temperament. Gas, skovbund og moseprutter der kun lige provokerede den store runde smag.

Til trøffelsvinet havde den altid blændende restaurantchef Charlotte Haugaard fundet endnu et perfekt match i form af vin.

En Gigondas (2012) fra Moulin de la Gardette var valgt til trøflen på grund af undertonen af svampe og jordbund, og hele aftenen gjorde hun kun Dennis Juhl Jensens mad bedre ved at fremhæve eller udfordre nuancerne.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Desserten med vafler og tørret morgenfrue drysset over en sorbet på sukkerlage, der havde gæret med elmebark ved stuetemperatur i fire måneder, afsluttede en stor aften, inden epilogen med en række blærede småbidder slog fast, at Ruths Hotel er tilbage i toppen af dansk gastronomi.

Foto: Cathrine Ertmann


Vil du ikke gå glip af de nyeste anmeldelser fra Politiken Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce