charmeoffensiv. Miró i Aarhus byder på tryghed, der grænser til det udtryksløse, klassisk velsmag og så et par skarpe skud, hvor Toni Leichtle demonstrerer sit vovemod
Foto: Peter Klint

charmeoffensiv. Miró i Aarhus byder på tryghed, der grænser til det udtryksløse, klassisk velsmag og så et par skarpe skud, hvor Toni Leichtle demonstrerer sit vovemod

Klassisk restaurant forkæler med babyduer og et vilddyr af en ost

Toni Leichtles 23 år gamle Restaurant Miró holder niveauet på Vester Allé.

Restaurantanmeldelser

Åboulevarden i Aarhus er et jammerligt byrum. Den blotlagte å løber som en central hovedåre uden puls, og her fredag aften ligger den næsten mennesketom hen og minder om et langstrakt storcenter efter lukketid.

Der hvor åen overskæres af tværgående trafik på Vester Allé ligger Restaurant Miró. En af byens ældste gourmetrestauranter, åbnet af tyske Toni Leichtle i 1990.

Han er en institution i sig selv. En bayersk sværvægter med et ansigt, der kunne være malet af Vilhelm Lundstrøm med brede bløde linjer, bedrøvede øjne og et mildt smil. En gennemsympatisk vært, man aldrig blev træt af at lukke ind i intimsfæren omkring bordet.

Han indledte charmeoffensiven med flydende blomster i et glas frisk champagne, Brut Classic fra Deutz, mens han præsenterede os for hver eneste af de syv retter, efterfulgt af en gennemgang af vinmenuen. En detaljerig kortlægning af ingredienser og tilberedningsmetoder, der afslørede køkkenets forankring i den franske skole.

Perfekt afstemt mikromåltid
Vi satsede 568 kroner på fem retter, men indledte med en snack af confiteret miniaturelår fra vagtel, der var saftigt og mørt med et knasende skjold af smørmættede brødkrummer, syrligsød pure af havtorn, syltede perleløg, poppede sorte ris og en lille dusk spæd skvalderkål. Crunch mod creme, syre mod sødme og dybde mod friskhed. Et perfekt afstemt mikromåltid.

Jeg startede heldigt ud med Sauvignon Blanc (2012) fra Eric Louis i Loire i glasset. Frisk i duften som et stikkelsbær, man knuser mellem fingrene, og det gik igen i den sprøde, syrlige smag, hvor æble og kiwi sikrede en minimal sødme som afrunding.

Stenbiderrognen var dog ikke saltet nok til at gøre sig gældende på en tallerken, hvor stænglerne af maltchips skar igennem med deres markante brændte dybde. De forstyrrede det sarte spil mellem en disk af agurkegele, vakuumsyltede agurker, jordskokkemayo og karse.

En antydet poesi, der blev slået ned i anslaget. Den cremede æggeblomme, pocheret ved 63 grader i tre timer, var for fast i konsistensen og for svag i smagen til at sprede fed sol over scenariet.

Sex med Emma Thompson
Havkatten kom som en saltimbocca-model indpakket i lufttørret skinke oven på et lag tynd sort pastadej, og som det ofte sker med den metode, kan god fisk få sine nuancer annulleret af saltet fra det lufttørrede kød.

Det skete også her. Min fisk havde tilmed fået en tand for meget i ovnen, så det var ikke en madpakke, der kunne måle sig med den ellers udmærkede mineralske tyske Schiefer Riesling fra Von Volxem.

Min gæst fik sin kammusling med marineret blomkål, brancheret fennikel, en cremet blanquette sauce, som her var en stuvning med sennepskorn, blomkålscreme, og fennikeltern.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Enkel og mildt rundet i smagen. Underspillet og blid. Som hyggesex på en juleaften, foreslog jeg, da jeg bad ham præcisere sin tilfredshed. Ja, svarede han. Med Emma Thompson og ild i pejsen.

Foie gras og dueungebryst
Så blev det mere frækt med husets foie gras, der kom med rødbede i form af både creme og crudite. Rødbedens alvorlige smag af både blod og jord passer altid godt til leverdybden fra foie gras. Men her var der også et par gnister i den klassiske mørke fortælling i form af skarpe ingefærflager og små syltede umodne kirsebær.

Foie grasen var fremragende. Næsten flydende gele i midten og sprød i skorpen og sammen med den kraftige glace, der var kogt ind på dueskrog, var det en næsten dekadent mundfuld med flere fugle på samvittigheden.

Og brysterne fik vi også. Fra »små dueunger, som kun er 28 dage gamle. Dem steger vi lige«. Toni Leichtle kan få alt til at lyde sødt og uskyldigt.

Men retten afslørede også et visionært blik i de runde øjne. Og med en østrigsk pinot noir fra Buchegger i glasset, blev retten fuldendt med peberstrejf, jordbær og hindbær som aftenens højdepunkt.

Ostebord med spark til nyrerne
Den obligatoriske kalvefilet kom indpakket i en souffléfars af løg og rasp, som skulle holde på saften i kødet, men selv om den var mør og blød, var den ikke så saftig, som metoden lovede.

Så var der mere kraft i den sublime kalvebrissel, der var dejlig fedtet ind i en kalveglace, der bredte sig mellem en selleriskum med dehydrerede tranebær, lidt kål og nogle confiterede kartofler, der trods andefedt var en tand for tørre.

Til gengæld var der temperament i min osteservering, der var langt mere modig end på de fleste restauranter. Blandt andet med blåskimmel fra Stilton, skarp kommen fra en Münster og en ekstremt animalsk Livarot fra Normandiet, der var en rødkitost vasket i æblebrændevin og smagte af lugten af chimpansebur.

Ikke for begyndere, men en stor oplevelse, hvis man er til ostebord med spark til nyrerne.

Himmelsk mousse
Min gæst krympede sig som en regnorm ved duften fra min fremrakte ostegaffel og måtte stikke næsen mod sit håndled, som han havde overhældt med husets Van Gils-parfume på toilettet.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Hans dessert var en cylindrisk mousse af passionsfrugt med et låg af gele kogt på samme frugt, kokoscreme med honningperler, fransk honningkage og brændt hvid chokolade.

Og det smagte fandeme som en drøm, skulle han hilse og sige.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce