Fremragende. Navnlig maden med rådyrpaté og bagt majs, tyttebær og råmarineret fennikel på toppen vakte begejstring hos anmelderen.
Foto: HANS CHRISTIAN JACOBSEN

Fremragende. Navnlig maden med rådyrpaté og bagt majs, tyttebær og råmarineret fennikel på toppen vakte begejstring hos anmelderen.

Spisesalon får balancen frem på hver eneste tallerken

Kählers Spisesalon får meget ud af vinens møde med smørrebrødet

Restaurantanmeldelser

Når man sidder alene på restaurant som anmelder, kan det godt se skabet ud, når man sidder med næsen stukket ned i glasset efter at have hvirvlet vinen flere gange rundt. Men der er ikke noget at gøre ved det. Også uden kumpan skal man snuse igennem, så næseborene piber, og slubre vinen, til man savler.

Sådan gik min time på Kählers Spisesalon i Aarhus, hvor jeg fik en solofrokost inden færgen til Sjælland. Der blev kigget på mig med skepsis i det lille hyggelige lokale. Men der var altså også tale om virkelig god vin og fremragende smørrebrød. Særlig når det gjaldt rådyrpateen og den chilenske pinot noir var det svært at holde masken.

Pateen var tilberedt af langtidsbraiseret rådyrkølle, som ifølge kortet var fra Klosterhedens Vildt. Det er et godt tegn, for der specialiserer de sig i fritlevende vildt i stedet for opdrættet, og det giver meget mørt og fedtfattigt kød. Og så kan det smages. For deres vildt bevæger sig over store og forskellige naturarealer, og heden og skovene i Vestjylland er fyldt med varieret føde, som giver flere nuancer i kødets smag end hos de opdrættede dyr, der får ensartet foder. Der er tale om terroir, og det kunne tydeligt smages.

Foto: JACOBSEN HANS CHRISTIAN

Der var lyng, vissent græs, skovbund og en nøddebrun sødme i kødsmagen, som blev forlænget af den irørte sherry og hasselnød. Og med de bagte majs på toppen passede det hele så godt sammen som sex i uldsokker og rullekrave foran pejsen til Mariah Careys julesang. Alt for trygt og omklamrende med andre ord, hvis det ikke var for de frugtige syrestik fra tyttebær og den skarpe kant fra en fennikel, der var råmarineret i eddike. Det piftede seancen op. Uden at ødelægge scenen, for sherryeddikens mandelsmag koblede sig på hasselnødden og dens sødme på kødet i et perfekt afbalanceret koordinatsystem.

Endnu bedre med vin til

Det hele blev kun endnu bedre med vin til. Og igen var sammenstødet uhyre præcist balanceret. For godt nok var det pinot noir, men en chilensk en af slagsen, Montes fra Casablanca (2011), så den tanninrige frugtsyre ikke blev for voldsom. Omvendt blev det heller ikke for oversøisk og lummert, fordi pinot-druen sikrede lys og kølighed i glasset.

En frisk, let krydret og frugtig vin, hvis ribsagtige syre umiddelbart forsvandt i mødet med den syrlige fennikel, men så trådte elegant frem igen, da pateens smag dukkede frem i anden bølge. Majs, hasselnød, tyttebær og vildtsødme åbenbarede nye sider i vinen, som til gengæld fremhævede sammenhængen i håndmaden.

Det var en overrumplende stor oplevelse, der gemte sig i dette sidste af tre stykker smørrebrød til kun 200 kroner. Et stykke alene koster 75 kroner, og med et glas pinot til 69 kroner er det en billig fornøjelse af opleve det smukke møde mellem dyr og drue.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Rimmet mager langemad

I det hele taget er vin til smørrebrød bedre, end man skulle tro. Særlig når pålægget er så nuanceret i smagen som her hos Kählers, ville en lys pilsner komme til kort.

Den newzealandske sauvignon blanc fra Herringbone Hills i Marlborough (2011) var frisk og frugtig som hyldeblomstsaft med et skvæt lime, pære og melon. En farverig vin, mere parfumeret end mineralsk, og det passede fint til min mad med hønsesalat. For den var rørt med en puré af aubergine, hvis dybe smag af nødder, kød og ferskenagtig sødme gav et solidt fundament under hønens suppeagtige smag.

Det kunne desværre først smages efter et stykke tid, for den blev serveret for kold og smagte i de første mundfulde bare som en gang kylling med mayo. Men lige under stuetemperatur blev det rigtig godt. Med frisk knas og jordagtig, metallisk kant fra rå papirtynde blade af glaskål som garniture og et par søde strimler grillet peberfrugt som overraskelse under kålen. Det tog et kvarters tid, før hønen fik varmen, så i mellemtiden kunne jeg smage den anden mad, som blev serveret samtidig.

Foto: JACOBSEN HANS CHRISTIAN

Stykker af fisken lange, rimmet i salt, sukker og dild, lå på lidt spinatcreme med friterede spinatblade, der var tynde og porøse som papyrus. Bladene havde en tangagtig grøn kødsmag med en streg af noget bittert og brændt. Og det var godt. Det var bare spinatblade, men de gav alverden til fisken. Rå radiseskiver er altid godt til rå og rimmet fisk, og til den magre langes faste, men bløde kød gav de konsistens og bitterhed til den let sødlige havsmag.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Eneste anke var, at sauvignon blanc-vinen her blev lidt for kraftig. Men det havde tjeneren allerede fortalt mig. Jeg måtte kun drikke to glas til køreturen og måtte nøjes med en hvidvin tilpasset hønen. Hvis man ikke er i bil, kan man købe en vinmenu, så man får forskellige vine til hver mad. Og det bør man prøve her hos Kählers, der får meget ud af vinens møde med smørrebrødet.

Jeg sluttede af med en udmærket chokoladekage, som havde en klæg og kompakt masse af 71 procents chokolade og en stribe blød karamel på toppen. Den syrerige espresso var perfekt afstemt til kagens sødme i en afsluttende demonstration af den balance, Kählers Spisesalon kan få frem på hver eneste tallerken.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce