Berøringsangst. På Substans' uhøjtidelige lillebror spænder køkkenets lidt for ærbødige omgang med de danske råvarer ben for helhedsindtrykket
Foto: Hans Christian Jacobsen

Berøringsangst. På Substans' uhøjtidelige lillebror spænder køkkenets lidt for ærbødige omgang med de danske råvarer ben for helhedsindtrykket

Fordansket fransk bistrokøkken redder sig hjem på dessert og grød

Aarhus-bistroen Pondus imponerer, når der ikke går for meget råkost i den.

Restaurantanmeldelser

Bistrobevægelsen er stærkere end nogensinde, og i de seneste år har flere gourmetrestauranter udvidet med mere afslappede spisehuse, hvor man kan spise billigere og enklere mad, der samtidig bærer moderskibets signatur som kvalitetsstempel.

I København har Retour født en Pluto og Kadeau en Pony, og i løbet af 2014 åbner en hverdagsversion af AOC og Uformel fra holdet bag Formel B.

Fransk gourmet med danske råvarer I Aarhus er det Substans, som er knopskudt med Pondus, der ligger ved åen og tilbyder tre retter for 200 kroner.

Udgangspunktet er det samme som på Substans, nemlig fransk gourmet tilsat danske råvarer, men i en mere forenklet udgave og med vine, som ikke præsenteres med en større remse end den, der står på de rå murstens tavlemenu: Côte de Rhone, 2012. Grenache/syrah.

Og flere ord behøvede den heller ikke. Frugtig og saftig, ikke nogen stor vin, men et passende glas til frokostmenuens braiserede okse.

Kødet savnede saft og kraft
Det var min gæst, der fik den til sin hovedret. En hæderlig vin til en hæderlig portion kød med rødbede. Men der var noget uforløst over den afslappede omgang med råvarerne.

Et stykke trevlet kød på en luftig og frisk kartoffelmos rørt med cremefraiche, overhældt af en indkogt oksefond og dækket af spinatblade og tynde cirkler af rå rødbede. Inde i pakken lå lidt tyttebær og nogle store klodser af letbagt rødbede.

En enkel komposition af velkendte og sikre smagskombinationer, men når kødet hverken var tilpas saftigt eller kraftigt i smagen, og når de underbagte rødbeder var for hårde, undersaltede og ukrydrede, udeblev symbiosen mellem bøf og bede.

Med mere dybde i fonden, mere kraft i kødet og mere koncentration i rødbedens smag ville der have været tilpas sødme og fylde mod syren fra tyttebærrene og de rå rødbedeskiver.

Perfekt pølsegrød
Stor enkelhed kræver stor præcision. Som det var tilfældet med min forret, hvor en grød af perlebyg lå det helt rigtige sted mellem cremet og grynet i konsistensen med struktur fra kornene, der var lige lidt blødere end al dente. Perfekt.

Grøden smagte fremragende med ’nøddet’ dybde fra byggene og aromatisk rummelighed fra den bouillon, de var kogt i. Oven på trak syltede svampe skarpe spor af både syre og sødme, mens de gode skivestegte kålpølser sikrede salt og fedme.

Kontrasterne mellem svampenes glatte blødhed og pølsernes sprøde knæk gav liv til grødens cremede flow, der kun blev forstærket af de mange skiver Vesterhavsost, som smeltede ned mellem kornene.

Begejstret for underbagte grøntsager
Til forretterne fik vi et glas med det klassiske miks af chardonnay og sauvignon blanc, hvor den første drues fylde og smørfedme balanceres af den andens syre og sprødhed. En ung Rhone-vin fra Ardeche.

Dens friske skyl var perfekt til tyngden i min grød, mens den ikke stod så stærkt til min gæsts råmarinerede torsk, der gemte sig under en rede af rå, eddikesmurte fennikelstrimler.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Lidt knasende crumble havde ikke dybde nok, lidt spæde kviste af grønkål var ikke bitre nok og ramsløgmayonnaisen havde ikke styrke nok til korrigere strimlernes enfoldige dominans.

På Pondus er man i det hele taget meget begejstret for underbagte grøntsager i grove snit. Min lyssej, en meget mild forsigtigper, kom til kort over for syren fra de rå skiver af æble, der lå ubøjelige, skåret som af en spejder med en sløv dolk.

Reddet af en fantastisk sauce
Naturen var generelt for uberørt på Pondus. De hårde kuber af knoldselleri havde stadig bitre noter, der ellers veksles så elegant til røget sødme, når de udsættes for varme i tilstrækkelig tid.

Men retten blev reddet af en fantastisk sauce på bakskuld. En traditionel egnsret fra Vestjylland, særligt på Fanø, hvor de tørrede, saltede og røgede isinger hang til tørre som guirlander under stråtagene i Sønderho.

En konserveringsmetode, der minder om den, vi kender fra klipfisk, men med den afgørende forskel, at fladfisken også får røg.

Normalt steger man den i smør og serverer den med en kaffepunch, men her var den kogt ud i en let skummet sauce, så den karakteristiske fyldige, røgede og herligt hengemte smag skabte nogenlunde sammenhæng mellem fisk, syre og bitterhed.

Svesker på et flødeskumsbjerg
Bakskuld og pølsegrød. Jeg var egentligt ganske tilfreds efter mine to retter. Min gæst var mindre begejstret. Men så kom kompotten af svesker med bid og frugtig sødme, som mindede mere om syltede figner end om de rynkeprutter, man kender fra sveskegrød.

De var trillet ned af et bjerg af tyk og cremet flødeskum sammen med blåbær og klatter af kraftig karamel. Toppen var drysset af knust praline, hvis nougatdybe nøddesmag gik i perfekt symbiose med cremens friskhed.

En overraskende god og velbalanceret dessert.

En opvisning i nynordisk dessertkunst

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Min gulerodsgranite havde mere nynordisk kant end gammeldansk godhed.

De frosne flager smeltede på tungen og efterlod en frisk og let sødme, mens fedmen fra budding, den bittersøde kant fra brændte kastanjer og et strejf af anis fra friske kørvelkviste fuldendte opvisningen i nynordisk dessertkunst, hvor grøntsagernes mere subtile sødme har erstattet den sukkertunge fedme fra det klassiske køkken og givet desserten et mere facetteret spillerum. Her fik råvarerne liv. Gennem kyndig tilberedning i stedet for ærbødig, næsten berøringsangst omgang med den lokale vegetations iboende kvaliteter.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce