Skønhed. Kunsten på Substans er grimmere end en dårlig Hornsleth. Men maden på den hyggelige gourmetrestaurant i Aarhus C er smuk - og smager fantastisk.
Foto: Katinka Hustad (arkiv)

Skønhed. Kunsten på Substans er grimmere end en dårlig Hornsleth. Men maden på den hyggelige gourmetrestaurant i Aarhus C er smuk - og smager fantastisk.

Restaurantanmeldelser

Århusiansk nynordisk restaurant rammer plet med smagsoplevelsen

Substans er noget så usædvanligt som en hyggelig nordisk gourmetrestaurant.

Restaurantanmeldelser

De havde egentlig fjernet den naturlige, norditalienske vin fra vinmenuen på Substans.

Den spontangærede, oxiderede hvidvin af den syreholdige drue durella fra Daniele Piccinin med farve som et stykke rav, duft af sherry og en smag, der var både syrlig og rund som flydende abrikos, var »for skør« til mange af gæsterne på aarhusianske Substans, fortalte tjeneren os.

Alligevel turde han lytte til vores ønske om, at vinene til aftenens hele-pakken-menu (bobler, seks retter med vinmenu, kaffe og sødt til rimelige 1.150 kroner) godt måtte gå mere uden for stregerne end de fine, men også lidt kedelige, klassiske hvidvine, han hidtil havde serveret.

Det er essensen af god service, når en sommelier ud over at fortælle historierne om vinen og maden også kan lytte til gæsten.

Det er sigende, at intet bliver alt for skørt på den ’nydansk-franske’ restaurant, der har ligget i centrum af Aarhus siden 2005. Og heldigvis for det.

For Substans’ nyklassiske take på det nordiske køkken er så skarpt og fuldt af velsmag, at næsten hver eneste ret ramte perfekt i både smag, anretning, tekstur og vinparring.

Fast og frisk torsk

Første ret af seks, den saltede torsk, for eksempel. Blokken af næsten gennemsigtig fisk var blevet udsat for ganske let varme og var så fast og frisk, at det næsten var som at skære i kød.

Små toppe af syrligsødt æble og en utroligt kraftigt smagende agurk vidnede om, at køkkenet tager kvaliteten af råvarer lige så seriøst som tilberedningen af dem.

En syrnet flødesauce skilt af syregrøn dildolie udgjorde bunden af tallerkenen, der også var dekoreret med dutter af en lemoncurd-agtig citroncreme og en grøn urtemayo.

Klassisk nordisk anretning, men med en eksplosiv smagskoncentration, der mindede om det franske køkken.

Hindbær i anden potens

I den næste ret var det hindbærrene, der smagte som hindbær i anden potens.

Man kunne tro, at bærrene sammen med salt, fed skagenskinke, jordskokker, mandler, hindbærvinaigrette og anissmagende kørvel ville være for mange ingredienser på én tallerken.

Men igen var smag og teksturer ideelt afstemt. Særligt jordskokkernes tekstur, de allerførste i sæsonen, skilte sig ud med en sprødhed som vandkastanjer.

Den »skøre« hvidvins syre passede eminent til det salte kød – den kombination kan man roligt springe ud i.

Nordisk-fransk på den rigtige måde.

Menuen bød på hele to hovedretter – går man sulten hjem fra Substans, er det ens egen skyld.

Den første, kylling med gulerod, persille og røget spæk og drys af karse, var den bedste. Et saftig kyllingebryst havde en kraftig duft og bitter smag fra grillens flamme, mens skindet var blevet sprødstegt og strøet gavmildt over tallerkenen.

Guleroden havde stadig bid og top i behold, og roden gik igen i en orangefarvet fløde- og kyllingefondsauce. Nordisk-fransk på den helt rigtige måde.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Vinparringen var igen vellykket: en let og frugtig gamaydruevin fra Beaujolais serveret dejligt køligt for at understrege syren.

For meget sødt i sødt

Mere kraftigt blev det på alle måder med hovedretten af sprængt kalv, som kokken anrettede med bare en smule sauce ved bordet, da kødet var så salt i sig selv, som han forklarede.

Igen vidner det om stor forståelse for tilsmagning. Til den næsten lyserøde kalv, blomkålsmos og gule beder kom en kraftig rødvin fra Côtes du Rhône med masser af mørkerød bærsmag.

Eneste ret, hvor både smagsbalance og tilberedning tippede i forkert retning, var kammusling med græskar.

Muslingen havde fået lidt for meget varme med det resultat, at den var svær at skære over og havde en let gummiagtig konsistens.

Det naturligt søde græskar var tilberedt som både højorange mos og syltede bånd. Sammen med den sødlige malt i drys på toppen og den i forvejen søde skalddyrsmag blev det for meget sødt i sødt.

Børnefødselsdagslyserøde marengs

Desserten var ikke lige så elegant præsenteret som resten af menuen. Hvid kærnemælkschiffon, hindbærsorbet, karamel, syltede blommer og kandiserede græskarkerner var sjusket anrettet i en bunke og drysset med børnefødselsdagslyserøde marengs.

Det visuelle indtryk fortonede sig dog, så snart man smagte den salte karamel, de nøddesmagende kerner og den søde sorbet.

På samme måde havde jeg det med Substans’ indretning.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Lokaludgaven af Hornsleth

De farverige pop art-agtige malerier lignede en lokal udgave af en forfærdelig Hornsleth. Indretningen bar i det hele taget præg af at være otte år gammel med dørhåndtag på toilettet, der var ved at falde af.

Men i løbet af aftenen gled selv maleriernes neonfarver i baggrunden. Det lykkes nemlig for Substans at skabe noget for Danmark så usædvanligt som en hyggelig, afslappet gourmetrestaurant.

Stemningen er et sted mellem bistro og gourmet, hvor også prislejet befinder sig. Fem fra kokken koster 450 kr., mens à la carte koster 100 kr. per ret.

Når man kombinerer stemningen og de rimelige priser med den uhyre veludviklede sans for smag, solidt håndværk, gode vinparringer og service, lander vi på fem hjerter.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce