Twist. En perfekt tilberedt slethvar har fået et twist på Kanalen hvor den serveres med spinatblade, mørkegrøn persillepure, lysegrønne sursøde stikkelsbær og en sauce på hvid miso.
Foto: Janus Engel

Twist. En perfekt tilberedt slethvar har fået et twist på Kanalen hvor den serveres med spinatblade, mørkegrøn persillepure, lysegrønne sursøde stikkelsbær og en sauce på hvid miso.

Restaurantanmeldelser

Nyrenoveret Kanalen twister det klassiske køkken med eksotiske ingredienser

Ny køkkenchef og renovering efter en vandskade har gjort Restaurant Kanalen godt.

Restaurantanmeldelser

Det er aldrig et godt tegn, når man ikke kan huske, hvad man fik at spise på en restaurant, sidst man var der.

Min gæst og jeg kunne huske den solfyldte terrasse og det fine røde christianshavnerhus lige ned til kanalen. Men vi måtte tjekke Instagram for at huske, hvad det var, vi fik til frokost for halvandet år siden, hvor vi sidst besøgte Restaurant Kanalen.

LÆS ARTIKEL

Køkkenet er gennemgående renoveret

Restaurant Kanalen, med adresse helt ud til Christianshavns Kanal, har, for nu at bruge en meget oplagt metafor, været lidt i høj sø på det seneste. I mange år havde de en Bib Gourmand, men mistede den.

Sidste år fik restauranten en voldsom vandskade, hvor 200 liter vand i timen fossede ud i tre dage. Hele gulvet skulle rives op, og derfor besluttede man at give det 27 år gamle sted en gennemgående renovering. En klog beslutning. Køkkenet er blevet flyttet, så det er det første, man møder. Akustikken i spisesalen er også markant forbedret, men ellers ligner Y-stolene og det panoramisk kig til vand og bådliv sit rare lyse selv.

I køkkenet er der heldigvis sket mere end blot en flytning. Her har man ansat Peter Worth Jacobsen, som har fransk erfaring fra Lieffroy og Falsled Kro og senest har været assisterende køkkenchef hos den mere utraditionelle Bo Bech på Geist.

At Bech er Jacobsens seneste læremester fremgik tydeligt af menukortet. Her kunne man spotte eksotiske ingredienser, man genkender fra Geist som kakao og wasabi spredt imellem skorzonerrødder og forårslam fra Vibygård. Det eklektiske à la carte-kort lød så spændende, at vi hoppede på det frem for 3 retter til 400 eller 7 retter til 800.

Tre perfekt tilberedte fiskeretter med udfordrende ingrediensvalg

Det fortrød vi ikke, da aftenens bedste servering kom på bordet. En perfekt tilberedt slethvar skødesløst camoufleret af grønne nuancer i form af jernholdige spinatblade, mørkegrøn persillepure og lysegrønne sursøde stikkelsbær. En ret klassisk ret, som blev twistet af en sauce på hvid miso, der smagte sødligt fermenteret.

Smagskombinationen af jern, sødme, umami og syrlighed glemmer jeg ikke foreløbig. Næsten lige så fantastisk var to – igen på sekundet præcist tilberedte – lyserøde jomfruhummere. De blev serveret med kyllingeskind-sauce og en sky af mørkt kakaodrys, der fik hele bordet til at dufte sødt. Smagsmæssigt gav kakaoen de sødmefyldte skaldyr en bitter modvægt, og på teksturniveau var der seje, dehydrerede skorzonerrødder i småpindestørrelse.

I samme kategori faldt en gudsbenådet havtaske med konsistens tæt på hummer. Sammen med paranødder, spicy fed chorizo, en cremet fennikelpure og en hollandaiselignende sauce var den til den tunge side, men med saucens syre nåede den alligevel status af velbalanceret. Alle tre retter havde stor velsmag, men var stadig udfordrende nok i ingrediensvalg og metode, til at de ikke blev søvndyssende.

Helt så heldigt faldt det ikke ud for en norsk kammusling parret med soja, avokado og tørret tun. De hånddykkede muslinger er en unik råvare, som her mistede deres særpræg, fordi retten smagte mest af guacamole, soja og fermenterede bonitoflager – en malplaceret pan-asiatisk fusion, hvor der gik ’natklubrestaurant i Barcelona’ i den.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Rognen var hverken bistrolækker eller dining-smuk

Mere snorlige og gammeldags er vinkortet, hvor det næsten ikke kan ses, at København er ramt af en naturvinstsunami. Der er ingen vinmenu eller glaskort, bare side efter side med pænt dyre flasker, hvor man kan gå amok i grand cru.

Min gæst, som er en sucker for hvid bourgogne og synes, al naturvin smager af gæret æblemost, var begejstret. Hun pegede på en halv flaske chardonnay (725 kr.) fra sin yndlingsmark i Bourgogne Charmes i Meursault, som »kun« er en premier cru-mark, men som hun sværgede havde grand cru-vibes. Lavet i 2010 af det kultagtige bourgognehus Domaine Matrot havde den fem år på bagen og var ideelt drikkemoden. Fyldig, men uden for meget fad og med et skvæt behagelig syre. Rigtig godt på den helt traditionelle måde.

Flere retter gik også i en mere klassisk retning, men her blev det nogle gange for kedeligt. Forårslammet var flot rosastegt, men det magre stykke kød smagte ikke særlig meget af lam. Torskerognen med cremefraiche var heller ikke hverken bistrolækker eller fine dining-smuk – snarere for fed, for uinteressant og ikke særlig uforglemmelig.

Behagesyg og Geist-agtig rebelsk

Desserterne blev en opvisning i det centrale skisma på Restaurant Kanalen: Man vil behage stamgæsterne, der er kommet her i årtier, med stegt kød og grand cru, samtidig med at man vil være Geist-agtig rebel. Nogle gange lykkes det ene, nogle gange det andet. Denne gang var den traditionsrige chokolade-tallerken bedst.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Med chokolade som sorbet, trøffel, kage, pulver og tørrede flager viste køkkenchefen, at han har den franske baggrund i orden. Til gengæld ramte den kondenserede karameltærte med pære, vanilje og wasabi ved siden af. Kombinationen af wasabi og karamel er blevet en nyklassiker på Geist, men her fandt desserten aldrig balancen. Den søde vaniljeis og de sure, ret umodne pærestrimler blev aldrig venner med den krasbørstige wasabi.

Der er lidt vej endnu, før Restaurant Kanalen står helt sikkert på egne ben, men de fleste af retterne vil bestemt ikke være glemt om halvandet år.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

    Sådan er kommunalvalget gået

    Søjlerne viser landsresultatet (resultatet af 2013-valget står i gråt)

Annonce