kødfejring. Med en beliggenhed, der hedder Slagterboderne i Kødbyen, passer kødentusiasterne i Fleisch ind som fod i hose. Men det helt store kødsus udebliver.
Foto: Lasse Kofod

kødfejring. Med en beliggenhed, der hedder Slagterboderne i Kødbyen, passer kødentusiasterne i Fleisch ind som fod i hose. Men det helt store kødsus udebliver.

Vegetarer vil elske Kødbyens nye slagter

Et genialt kødkoncept med kombineret spisehus og slagter skal lige tjekkes efter i marmoreringen.

Restaurantanmeldelser

Som søn af en slagter og kæmpe kødelsker blev jeg begejstret, da jeg hørte om Fleisch, der ville åbne som slagterbutik, bar og restaurant i Kødbyen. Slagterne er gennem årtier forsvundet fra bybilledet, og det er ærgerligt af flere grunde.

Slagterens faglighed sikrer de rigtige udskæringer, hvilket er afgørende for kødets gastronomiske kvaliteter. Han kan sikre, at kødet kommer fra leverandører, der går op i dyrevelfærd, hvor friluftsliv og diversitet i foderet er afgørende for kødets smag. Og så er behandlingen af kødet afgørende for, hvor god bøffen bliver på tallerknen. Der er en verden til forskel fra en krogmodnet velhængt højrebsbøf fra en god slagter til dens lyse fætter, der er sendt fra industrislagter til køledisk i ekspresfart.

LÆS ARTIKEL

Det er Kødbyens egen ildsjæl, Mikkel Sarbo, der efter i flere år at have talt for at få slagterbutikkerne tilbage mellem områdets madmarked, barer og bistroer selv har åbnet en af slagsen.

Bag Fleisch står også gourmetslagteren fra Torvehallerne Cleaver’s Meat Market, som sikrer forsyninger fra nogle af landets gode leverandører. Så der er fritlevende, velnærede dyr, der ligger parteret til skue og fortæring for de mange gæster, der allerede kort tid efter åbningen fylder de mange borde.

Og når man åbner døren til Fleisch og ser et stort stykke rødbrunt højreb med en myldrende marmorering, ved man, at den kan blive til entrecote, ribeye eller cote de boeuf af høj karat. Derfor var det også en overraskelse på kanten af skuffelse, at aftenens bedste smagsoplevelse var grøntsager. Kødet savnede den gnist, der næsten kan få kødsult til at minde om liderlighed.

I det hele taget kunne det erklærede kødkoncept have været mere gennemført. Blandt de fire hovedretter var den ene fisk, og kun halvdelen af de mange småretter havde kød i hovedrollen.

Rødbeden slog svinet

Man kan vælge at lade kokken sammensætte en menu med 7 retter til 345 kroner, eller man kan gå a la carte og bestille de anbefalede 3-4 småretter inden hovedretten. Det bliver en hel del dyrere, men vi gjorde det sidste og bestilte et par ekstra af de små for at teste køkkenet igennem.

Der er flere specialøl at vælge mellem, men vi startede ud med et glas hvidvin hver. En god tør riesling til mig og sauvignon blanc til min gæst, der »ikke smagte så meget af ’Vild med dans’«, som min gæst ellers synes at smage i de fleste flasker sauvignon blanc. Den var faktisk fremragende. En østriger fra Weingut Müller til 90 kroner glasset.

Første omgang blev vundet af tynde skiver rå rødbede med porøs komælksost, der mindede om frisk mozzarella, men var endnu mere mild og mælket i smagen. Sammen med en håndfuld valnødder var det en trio, der fik det bedste frem i hinanden.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Ved siden af var lidt friteret dorade en opvisning i simpelt stegt fisk med stor smag, mens terrinen af grisefødder, svineskank, kalvetunge og persille blev overgået af sin garniture, som bestod af forskellige rodfrugter og spæde løg, råsyltet i, hvad der smagte som æbleeddike. De var sommerlige og friske og viste helt andre nuancer af sig selv end efterårsalvorens ovnbagte sødme. Men terrinen var simpelthen serveret for kold til at smage af noget som helst ud over et par stød fra persillen.

Også næste omgang blev vundet af vegetarerne med en ravioli, hvor smagen af pasta, pinjekerner og citronskal var en god frisk indledning til den søde og let skarpe aroma, der kom fra fyldet af lun gedeost og spinat, når tungen brød pudebetrækket.

Kroketterne af svineskank med sauce tartar var ellers de bedste kroketter, jeg har fået. De frituresmagte kugler smager ofte kun af den fedtede skal, men her var der tydelig modstand fra fyldets langtidssimrede dybde.

På dette tidspunkt var vi sprunget ud i noget rødvin, og for at holde os inden for det germanske snit, som Fleisch har lagt med østrigske og tyske vine, valgte vi en spätburgunder trocken fra Weingut Dreissigacker fra tyske Rheinhessen (2009). Halleluja for en vin. Let og frugtig, frisk og varm i udtrykket, selv om den blev serveret ved de helt rigtige 15-16 grader. For 475 kroner var det et fund.

Kølerfigurer af kød

Så kom de, hovedretterne, som kølerfigurer af kød, der skulle blæse os omkuld med højoktan animalsk brændstof. Det skete ikke. Særlig Hindsholm-pølsen var en skuffelse. Det er en kunst at gøre en pølse saftig uden brug af masser af smagssvækkende kartoffelmel til at binde væsken. Men det kan en god slagter. Bare ikke den, som Fleisch fik deres wurst fra. Den var gennemtør og næsten uden smag. For 135 kroner var den et eksempel på, at priserne ligger i den lidt for høje ende i forhold til flere retter.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Højrebsbøffen på 300 gram var ikke dårlig. Slet ikke. Og kødets kvalitet kunne man heller ikke sætte en finger på. Den ville i så fald bore sig lige igennem det møre kød. Den var også stegt rød, som vi havde bedt om. Så hvorfor smagte den af så lidt? Højreb har jo ellers så meget kraft og smag mellem fibre og fedtbaner. Bare ikke her. Og så var det kun en ringe trøst, at de letsyltede og gyldenstegte løg var fremragende. Og at der var revet sort trøffel på de medfølgende flødekartofler.

Til dessert var der en uheldig strudel med en sveden smag af friture og sur bitterhed fra rabarberfyldet, mens min jordbærsorbet med marengs var helt o.k. uden dog at ændre på billedet af et genialt koncept, der skal have fintunet koderne.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce