Kød. På Hærværk hænger ungtyrene fra Mols til tørmodning i køleren, mens bestikket skal fiskes op af kernelæderruller.
Foto: Melissa Kühn Hjerrild

Kød. På Hærværk hænger ungtyrene fra Mols til tørmodning i køleren, mens bestikket skal fiskes op af kernelæderruller.

Aarhus fortsætter mad-opturen: Historie og nærvær på Hærværk

Neo-bistroen Hærværk har lokalpatriotiske råvarer, naturvin og god betjening.

Restaurantanmeldelser

På vej hjem i toget fra Aarhus blev jeg nødt til at billedgoogle Mols Bjerge + skovkvæg. Gør man det, er resultatet smukke lyse enge og grønne bakker beboet af rødbrogede og pjuskede køer.

Jeg havde netop spist en af skovkøerne på Restaurant Hærværk i Aarhus. Eller i hvert fald tre skiver af en endnu ikke kønsmoden skovtyr, som inden slagtning havde græsset på bakkerne og efter slagtning havde tørmodnet i tre måneder i køleren midt i restauranten. Jeg har aldrig besøgt Mols Bjerge, men det fik jeg vildt meget lyst til efter mit måltid på Hærværk.

Her fortalte restaurantchef og medejer Michael Christensen lidenskabeligt om ikke bare skovkvæget, der græsser for at sikre det fredede område mod at springe i skov. Han fortalte også om de mange andre überlokale råvarer, som restauranten i Midtbyen benytter. Om de rå rejer, som de har fået fiskeren til ikke at søkoge. Om smørret, de får leveret to gange om ugen, som skifter smag afhængigt af køerne. Og om Rene, der leverer havfriske hummere til Hærværk uden om de store fiskeauktioner.

Historiefortællingen blev aldrig anmassende, men gjorde i stedet oplevelsen så meget bedre. Siden åbningen sidste sommer har stedet og dets fire ambitiøse ejere fået michelinhæder i form af en Bib Gourmand – og den lever Hærværk op til med stor kvalitet til en fornuftig pris.

Smag af traveture i molsgræsset

Det stod klart, da aftenens første hovedret af ungtyr blev serveret med pankofriterede løgringe og lakridssmagende estragon. Her kunne molsgræsset, dyrenes traveture i bakkerne og modningen tydeligt smages i kødet, der havde masser af flot struktur og tyggemodstand suppleret af en solid stegeflade. Enkel velsmag, hvor tyren fik lov til at brillere.

Sådan er stilen som oftest på Hærværk, der med lokale råvarer, naturvin og sin afslappede stil minder om de neobistroer, der har revitaliseret Paris’ bistrokultur med menuer baseret på årstidens råvarer.

Hærværk har således en obligatorisk 5-retters menu til 350 kroner, der skifter daglig. Den aftens anden hovedret var havtaske med blomkål i couscousstørrelse og orange-rødlig hummer-bisque, der trods saucen, som i bedste nynordiske stil blev hældt på ved bordet, var mere fransk end nordisk i smag og teknik. Den fede skaldyrssauce var perfekt til den ypperligt stegte fisk med hummerkonsistens. Igen smuk udførelse af sæsonbaseret velsmag.

Endnu et stærkt kort var vinparringen (5 glas 350 kr.), hvor Hærværk fyrer op for naturvin til dem, der kan tage det. Kan man ikke det, må man drikke sin egetræssmagende Robert Parker-vin et andet sted. Det er holdningen. Dejligt med en stærk vinvision, der sætter smagen over kunders potentielle konservative vaner – særligt i Aarhus, hvor naturvinen endnu ikke er så udbredt. Især når vinen smagte som den sprælske »100 procent hippie«-vin på den ret sjældne grå afart af den ellers blå grolleau-drue lavet af Jacques og Agnès Carroget, der producerer biodynamisk, håndhøstet vin i Loire. En orange vin med lang macerationstid og et super match til ungtyren.

Opfindsomt var det også at parre havtasken med rød beaujolais, der med sin sin letdrikkelige glou glou-stil hurtigt blev mindeværdige venner med fisken.

Lidt for uoriginalt

Inden da havde to forretter været mindre uforglemmelige. En hjemmelavet pasta med tomatsauce, basilikum og friske, ret umodne tomater udført med fin teknik var dog rimelig uinspireret. Det behøver det ikke at være, bare fordi det er enkelt. I menuens første forret med rå rejer, soya-sesam-dressing, salat, shiso og agurkestrimler havde det tjent retten med færre ingredienser, så de fantastisk søde rejer kunne skinne – ligesom ungtyren. Her blev rejerne gemt væk i skoleagurk og unødvendig asiatisk indflydelse – og de mange bestanddele blev aldrig til en helstøbt, original ret.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Lidt for inspireret var det til gengæld i snackafdelingen, som skal tilkøbes menuen. Her var der blandt andet salte æbleskiver med fyld a la nynordisk for cirka et årti siden, som oven i købet var klæge. Så nød jeg mere de enkle og ambitiøse indslag som skinken lavet på gris fra Troldgården og et smukt friteret blad af palmekål.

Den stil fortsatte i desserten af sensommerens sidste hindbær og ribs og sæsonens første friske hasselnødder. Ved bordet blev bærrene overhældt med lun, sødmefuld kærnemælkssuppe – noget jeg aldrig havde smagt før, men som fik min aarhusianske gæst til at mindes barndommen, som havde hun sniffet til en madeleinekage. Enkelt og godt ligesom i tilkøbsosteretten af nordfransk brie med sødbitre mirabeller og sødstærk rævesauce.

Det var her, når Hærværk stolede på sig selv, egne ideer og de unikke råvarer – ikke bare i historiefortællingen, men også på tallerkenen – at de stod stærkest. Det vil jeg prøve igen, næste gang turen går til Aarhus.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce