sovs. Den gamle kending har fået et comeback.
Foto: Columbus Leth

sovs. Den gamle kending har fået et comeback.

Mad

Opskrifter: Sådan laver du selv den brune sovs til julemaden

Tina Scheftelowitz giver sit bud både på pandesovsen, skysovsen, den hurtige og den ægte.

Mad

Børn elsker den. Og det gør mange andre også – i det skjulte. Den brune sovs er nemlig gledet ud af mange danskeres hverdagsmad til fordel for pasta med kødsauce, laksebøffer og ovnstegt kylling. For den er lig med lavstatus og usund mad. Og så er der ikke mange, som kan finde ud af at lave den, i hvert fald ikke i de yngre generationer.

Det er altså lidt op ad bakke og i modvind med det brune fluidum. Og det tænder mig. For med det nye nordiske køkken, nordisk hverdagsmad og mormormad det være tid til, at den brune sovs får en revival.

Den brune sovs kom oprindelig ind i det danske køkken i 1700-tallet via det franske, hvor det at lave sovs var en raffineret kunstart, som kunne tage flere dage.

En af de mest berømte sovse fra perioden er espagnole, som vi i dag kender som brun sovs. Espagnole er tilberedt på en fond af det bedste kød og bittesmå tern af suppeurter, som oprindelig fik lov at stå og simre i flere dage. Når fonden var kogt ind, blev den jævnet med en såkaldt roux – en opbagning af smør og mel, som steger, indtil den er brun og karamelliseret. Dette giver sovsen en brunlig farve, og værsgo, brun sovs.

Siden har sovsen gennemgået flere udviklinger: I 1800-tallet blev kartofler og komfur almindeligt, og hvor folk hidtil mest havde spist grød og brød, blev kød, sovs og kartofler en del af basiskosten. Men på gårdene havde man ikke råd til at koge fond af kød, så de begyndte i stedet at bruge kartoffelvandet til at koge panden af med.

Da kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet i 1960’erne og 70’erne, blev det naturligt at gå efter alt, hvad der var nemt, hurtigt og billigt, og så fik vi færdigsovsene på dåse, i poser eller i pulverform. Den udvikling har gjort, at mange danskere i dag ikke ved, hvordan man laver sovs, heller ikke brun sovs.

Sovsen tilfører smørelse. Og ikke mindst umami (velsmag/kødsmag). Og det er nok disse elementer, som gør den så populær blandt de små poder. For mange danskere er den også comfort food – noget man har smagt i sin barndom hos forældre eller bedsteforældre og forbinder med varme følelser.

Som voksen har jeg især fået den brune sovs via min mands kærlighed til den. Hans mesterstykke er helt klart grydestegt kylling med det hele, som jeg bringer en opskrift på her. Han flyttede, som mange læsere nok er bekendt med, til Andalusien for 2 år siden – og de danske retter bliver ikke rigtig luftet under de varmere himmelstrøg. Men jeg fik lyst til at være sød ved ham og ville lave den nævnte kylling til ham under et besøg. Det krævede bare, at jeg tog den gode økobouillon og ikke mindst flasken med sovsekulør med.

At jeg kun havde håndbagage med og derfor måtte sende den alt for store kulørflaske igennem røntgenstrålerne, hvor den selvfølgelig blev snuppet, bekræfter kun, at den brune sovs er noget særligt: Da den søde hvidhandskede dame hørte, at jeg skulle bruge den til at lave brun sovs til min eksilerede mand i Spanien, lod hun den passere.

Hvis den brune sovs bliver lavet fra bunden med hjemmelavet fond, er der ikke noget at komme efter for os, som elsker kvalitetsmad. Det giver jeg anvisninger på her. Den kan også tilberedes i en noget hurtigere version, som egner sig til hverdagsmad – eller bare til almindeligt ’dovne’ som mig selv.

Og hvis man bruger økologisk bouillon, med færrest mulige tilsætningsstoffer, synes jeg egentlig også, at den ligger godt, både i maven og i moralen. Så brun sovs, velkommen tilbage, gamle ven.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce