Din mad smager bedre med tungt bestik

Såvel glas som musik har enorm indflydelse på, hvor godt vi kan lide maden.

Mad

Du skal have gæster. Blikket er rettet direkte mod skuffen med bestik. Skal det være det nye, lette alubestik eller det tunge, gamle sølvbestik, der skal flankere tallerkenerne? De færreste ved, at den beslutning, du træffer, får store konsekvenser for, hvor stort et uhmm der lyder, når maden møder gæsternes munde.

Men det ved Charles Spence. Han er professor i fødevarepsykologi ved Oxford University og medforfatter til bogen ’The Perfect Meal’, hvor han skriver om, at hvordan alle vores sanser påvirker opfattelsen af et måltid.

LÆS ARTIKEL

»På en hotelrestaurant i Edinburgh samlede vi 160 mennesker. Halvdelen af bordene var dækket med let bestik, mens den anden halvdel var dækket med tungt bestik. Selv om maden, der blev serveret, var den samme, så syntes de, der spiste med tungt bestik, at den smagte signifikant bedre, end de, der spiste med let bestik«, fortæller Charles Spence om et af de forskningsforsøg, som ligger til grund for bogen.

Madens smag bliver nemlig kraftigt påvirket af de omgivelser, der danner rammen om maden. Eksperimentalpsykologi hedder det fænomen på universitetssprog. Det kan oversættes til, hvor meget syns-, lugte- og høresansen påvirker smagen af mad og drikke. Tag musik for eksempel. Sætter du klassisk musik på under en middag, vil dine gæster højst sandsynligt synes bedre om maden, end hvis tonerne af eks. Pink Floyd eller Kim Larsen satte stemningen. Derfor bliver maden på British Airways’ fly i dag serveret med musik, der er komponeret til den mad, der bliver serveret.

Charles Spences forskning er ikke viden, der ligger støvet hen på biblioteket ved Oxford University. Allerede i midten af 00’erne begyndte Charles Spence et tæt samarbejde med den i dag verdenskendte engelske kok Heston Blumenthal. Han er ejer af den trestjernede michelinrestaurant The Fat Duck i London og er kendt som en af de kokke i verden, der har eksperimenteret mest med neurogastronomien.

Specielt én ret gjorde Heston Blumenthal verdenskendt. I 2007 serverede han retten ’Sound of the Sea’ på sin restaurant, hvor havskum, østers, muslinger og ål blev anrettet på en glasplade oven på noget sand. Lyden fra en iPod, der lå gemt i en konkylie, henførte gæsten til at ligge på en strand, hvor bølgeskvulp og skrig fra havmåger mødte ørerne. Retten kom på kortet, efter at Charles Spence og Heston Blumenthal havde lavet et forsøg, hvor de serverede to østers til en forsøgsgruppe. Den ene med bølgeskvulp i ørerne. Den anden med lyde fra en gård. Deltagerne var enige om, at østersen serveret med bølgeskvulp i ørerne smagte bedst.

»Det er interessant at arbejde med nogle af de største kokke i verden og opdage, hvordan vores viden kan blive brugt til at skabe den bedst mulige oplevelse for gæsterne«, siger Charles Spence, der også har samarbejdet med Ferran Adria, manden bag den legendariske spanske restaurant El Bulli.

Vil vi spise dekorative insekter?

Charles Spences forskning har skabt så stor interesse fra dansk side, at han i september 2014 blev tilknyttet Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Her skal han over de næste fire et halvt år hjælpe danske restauranter og fødevarevirksomheder til at bruge elementer fra neurogastronomien. Det gælder bl.a. et samarbejde med Nordic Food Lab i København, som er et madlaboratorium stiftet af Noma-kokken René Redzepi. Målet med det samarbejde er at gøre det mere normalt at spise insekter.

»Insekter har et utroligt dårligt ry som fødevare i Vesten, og det selv om flere typer insekter anses som en delikatesse andre steder i verden. Insekters udseende opfattes som ulækkert, og den følelse overfører folk til, at et insekt også må smage ulækkert«, forklarer Charles Spence.

Derfor udgiver han sammen med Ben Reade, der står i spidsen for Nordic Food Lab, snart en publikation, der giver nogle bud på, hvordan man kan få vestlige forbrugere til at synes bedre om insekter.

»Det er en meget svær opgave. Men ved f.eks. at forgylde insekterne – ligesom man gør med chokolade – og servere dem flot anrettet på en lækker restaurant kan man ændre folks opfattelse. Ved den rigtige præsentation kan insekterne gå fra at være ulækre til at være dekorative, sjældne og spændende i folks bevidsthed«, siger Charles Spence.

Myrerne har allerede gjort Noma verdensberømte, senest i en servering sammen med en rå reje på Nomas pop-up restaurant i Tokyo. Men om der kommer forgyldte myrer ud af køkkenet i den nærmeste fremtid, er endnu uvist. Men bare det, at nogle af verdens bedste restauranter bruger insekter på menukortet, flytter på folks opfattelse af insekter som fødevare, vurderer Charles Spence.

Kok snyder konsulenthjerner

Der er endnu ingen insekter på menuen, når madkonsulenten Rasmus Bredahl serverer frokost til 85 personer i kommunikationsbureauet Mannov. Men han er en af de danske kokke, der har taget videnskaben med ind i sit køkken, hvor han mætter medarbejdernes maver med de neurogastronomiske principper.

»Jeg fandt ud af, at når mennesker står over for en stor frokostbuffet, så tænker vores hjerner, at vi hellere må tage en stor portion. Samtidig går vi i en slags automatpilottilstand, hvor mændene nupper en mad med roastbeef, mens kvinderne tager salat. De rutiner udfordrer jeg. Min frokost består derfor kun af én varm ret og to salater«, siger Rasmus Bredahl.

Han har dermed reduceret madspildet i sit køkken fra at være omkring 30 pct. til at ligge på omkring 2-3 pct., samtidig med at han sikrer, at folk prøver at smage mere forskellig mad. Manipulationen stopper dog ikke der. I tilberedningen af maden er Rasmus Bredahl også meget opmærksom på, hvordan vores hjerne spiser.

»Forskningen viser, at mennesker har en forkærlighed for noget sprødt. Derfor tilsætter jeg altid minimum ét sprødt element i mine salater. Og når jeg laver gullasch, tilsætter jeg røget paprika eller grillet grønt i stedet for røget bacon. Det giver den samme umamismag og de samme kødassociationer som baconen, og når folk spiser retten, tænker de ikke over, at baconen ikke er der«, siger Rasmus Bredahl.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

I flere omgange har han eksperimenteret med at lave vegetardage, hvor kødet får karantæne fra frokostbuffeten. Noget der hurtigt vil få rynkerne frem på panden hos de fleste mænd, men fordi Rasmus Bredahl udnytter den vegetabilske umamismag fra oliven, parmesan, ansjoser eller kapers, påstår han, at han kan snyde selv en kødelskers hjerne.

»Jeg har i hvert fald ikke fået nogen klager. Tværtimod. Folk tager rigtig godt imod det, fordi umamismagene er de samme, som de kender fra kød. Ved at bruge neurogastronomi kan jeg få folk til at spise noget sundere mad uden at på kompromis med smagen. Og det er jo en fed opgave at få til at lykkes som kok«, siger Rasmus Bredahl.

Madhjernen er let at manipulere. Kokken Rasmus Bredahl viser her, hvordan dine grøntsager får smag af kød. Kilde: politiken.tv / Foto: Janus Engel. Klip: Peter Vintergaard & Henrik Haupt.

Industrien spidser ører

At blive klogere på menneskers madhjerner er ikke et helt nyt fænomen. Siden starten af det 20. århundrede har hele verdens fødevareindustri udført adskillige tests på forbrugere for at finde ud af, hvordan de reagerede på farver, indpakning og smag, inden et nyt produkt er endt i butikkerne. I 1930’erne fandt den amerikanske marketingmand Louis Cheskin således ud af, at hvis man tilsatte 15 procent mere gul farve til en 7UP, kunne forbrugerne smage mere citrus.

Det er de ideer og tests, som Charles Spence er gået videre med i sin forskning. Derfor bliver hans viden også brugt af nogle af verdens største fødevarevirksomheder. Han sidder blandt andet omkring bordet i PepsiCo’s videnskabelige advisory board, som er en slags bestyrelse – bare uden ansvar for virksomhedens drift. Men også danske fødevarevirksomheder viser nu interesse for neurogastronomi.

I Danish Food Cluster, der er en organisation, som forsøger at skabe bindeled mellem forskningen og de danske fødevarevirksomheder, mener adm. direktør, Lone Ryg Olsen, at Charles Spences forskning inden for neurogastronomi har stor relevans for danske virksomheder.

»Han kan gå et skridt dybere end f.eks. fremtidsforskerne, når det kommer til at afkode forbrugernes præferencer. Det gør hans resultater interessante for virksomhederne, når de skal udvikle nye produkter. Derfor er den type forskning vigtig for branchen«, siger Lone Ryg Olsen.

En af de virksomheder, der har brugt elementer fra neurogastronomien, er Isis. Virksomheden producerer slik uden tilsat sukker, og da den skulle udvikle en nyligt lanceret chokoladebar, var målet, at den skulle se ud, dufte, føles og smage som en Mars-bar.

»Vi har brugt over et år på at udvikle den, da det er svært at lave karamel uden sukker og fedt. I stedet er proteiner og fibre hovedingredienserne«, fortæller Carl Bjarne Mikkelsen, innovationschef i Isis.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

På Isis’ facebookside fandt virksomheden 40 personer i Aarhus og 40 personer i København, der havde lyst til at deltage i en prøvesmagning.

»Der lavede vi både blindsmagninger og normale smagstests, som overbeviste os om, at vi havde ramt plet«, siger Carl Bjarne Mikkelsen.

Derfor er chokoladebaren i dag at finde på supermarkedets hylder, og ifølge Lone Ryg Olsen vil vi i fremtiden se flere eksempler på, at neurogastronomi bliver tænkt ind i udviklingen af nye fødevarer.

»For en fødevareproducent er det essentielt at vide, hvordan alle sanser påvirker smagsoplevelsen. Det er noget, der er kommet for at blive«, siger hun.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

    Podcast: Esther levede i to timer

    Hør Marianne og Stephan fortælle om at miste deres datter, Esther, der blev født alt for tidligt.
    Om sorgen, tomheden og om ikke at blive opfattet som forældre.

    Lyt til 'Mit usynlige barn, Esther'Plus En - Politikens podcast om livet med børn

Annonce