Foto: Mads Nissen
Mad

Kvinderne ud af køkkenet: I gastronomien styrer mændene stadig

En af tidens mest hypede professioner, kokkefaget, er en klub for hankøn. Men nogle restauranter har opdaget, at kvinder i køkkenet giver balance og bedre tallerkener.

Mad

For to uger siden stod ti yngre kokke i hver sit lille køkkenafsnit i Bella Center og dystede om titlen som årets kok. Jo, der var kvinder blandt serveringspersonalet, og der var kvindelige medhjælpere i enkelte køkkener. Men deltagerne var alle mænd, og seks ud af syv dommere var hankøn.

LÆS ARTIKEL

Ugen efter blev årets michelinstjerner uddelt, mens den danske presse åndeløst rapporterede hver en detalje. 18 danske restauranter fik stjerner, og 12 fik en Bib Gourmand. 2 ud af 30 restauranter har en kvindelig køkkenchef.

Der er en markant maskulin slagside i den danske restaurationsbranche, især når man kommer op i de dyrere luftlag. Der er 2 kvinder ud af 13 på det danske kokkelandshold og 1 på juniorlandsholdet. På Danmarks mest berømte restaurant – og verdens nummer 1, Noma – er der en kvindelig souschef ud af syv, Rosio Sanchez.

»Det er en mandsdomineret verden, og der er ingen tvivl om, at det ville være godt med en mere lige fordeling for arbejdsmiljøet«, siger køkkenchef Anita Klemensen, den første kvindelige kok, der fik en michelinstjerne herhjemme på Den Røde Cottage, som hun driver sammen med makkeren Lars Thomsen.

Slagsiden er på sin vis mærkelig, når man tager i betragtning, at mænd, ifølge en ny undersøgelse Politiken har fået foretaget, kun i 15 procent af hjemmene har hovedansvaret for maden. Det er ifølge en række topkokke også en ærgerlig skævhed, fordi kvinder faktisk kan noget særligt i et køkken.

Kønsforskel er en ærgerlig mangel

På et hjørne på Nørrebro ligger en markant undtagelse fra reglen om, at m’et i Michelin står for mand. Restaurant Kiin Kiin har fastholdt sin stjerne siden 2008, og i de sidste to år har den kvindelige køkkenchef Dak Laddaporn haft styrepinden.

I Kiin Kiins køkken arbejder der lige nu fire kvindelige og fire mandlige kokke, om end det varierer.

»Der er mange steder, hvor pigerne ikke får en chance, men hos mig skal de have den chance, jeg også fik i sin tid«, siger Laddaporn, der dog ikke har kvoter. Hvis mændene er de bedste, så bliver de hyret.

»Jeg synes ikke, at det er et problem, at der er så få kvinder, men det er superærgerligt. Pigerne har en anden elegance og en sans for de små nipsede ting, som de der kluntede drenge bare ikke har. Når man kombinerer de to køn i et køkken, lærer de meget af hinanden. Pigerne har en tendens til at være tilbageholdende, og hvis de går sammen med drengene, lærer de, at man skal skubbe lidt hårdere og råbe lidt højere«, siger Dak Laddaporn.

Mange 18-19-årige piger bliver skræmt og springer fra faget, når de oplever et miljø, som de fleste beskriver som hårdt.

»Der er ikke mange piger, der tør starte et sted med kæmpe mænd med fuldskæg, der snakker pik og patter dagen lang. Der er intet filter, når det kommer til mænd i starten af 20’erne. Jeg var selv meget skræmt i starten«, fortæller Dak Laddaporn, der startede sin karriere som ene kvinde på Restaurant Koch i Aarhus.

Skal man finde problemets rod, skal man begynde på kokkeskolerne. Allerede her er flertallet mænd. Sådan har det været i årevis, og udviklingen går den forkerte vej.

I 2003 var 38 procent af eleverne på gastronomuddannelsen kvinder, i de senere år har den ligget på omkring 30 procent. På landets bedst kendte kokkeuddannelse, Hotel- og Restaurantskolen, er billedet endnu mere tydeligt – her er 81 procent mænd og 19 procent kvinder, uden at det rigtig er gået op for nogen. Både skolens direktør og uddannelseschef troede, at det nærmere var »fifty-fifty«, da Politiken bad om tal. I brancheorganisationen Horesta er man også overrasket over det skæve billede og udviklingen de sidste ti år.

»Årsagen må være de kokkeprogrammer, man spammes med i fjernsynet. Der er der mænd over hele linjen, om det så er Jamie Oliver eller Thorsten Schmidt. De der skærmtrolde har en stor betydning. Det modsatte ser man med Mette Blomsterberg-effekten, hvor der er en stigning i kvinder, der søger ind på konditoruddannelsen«, siger Marianne Kragh, chef for uddannelsesområdet i Horesta. (Konditoruddannelsen har i dag lidt flere kvinder end mænd).

Derimod giver hun ikke så meget for forklaringer som, at pigerne af hensyn til familielivet bliver skræmt væk fra det aftenarbejde, som er en del af kokkefaget.

»Det er jo ikke noget problem inden for et fag som sygeplejen, og der er også masser af kvindelige hoteldirektører«, siger hun.

Med en andel af kokkeelever på 30 procent er det ikke noget, Horesta anser for et problem. Endnu.

»Men jeg vil da tale med skolerne, om de er klar over det, og også sikrer sig, at deres markedsføring henvender sig til piger«, siger hun.

Dårlig tone og mobning præger køkkenerne

Den næste forklaring er det kulturchok, kokkeeleverne får, når de kommer ud på restauranterne og oplever kravene, det hårde arbejde og tonen. Det får både drenge og piger til at hoppe fra, men det kan være en hård oplevelse for de unge kvinder, der ofte oplever at være ene pige i en flok af hanner.

En af de kokkeelever, der har ambitioner om at gå hele vejen, er den 20-årige Trille Lassen fra Fanø. Hun deltog for to uger siden som medhjælper for kokken Rasmus Errebro i konkurrrencen årets kok og fik dagen efter en sølvmedalje i konkurrence-DM for kokkelever. Hun arbejder på Henne Kirkeby Kro sammen med nogle af landets bedste kokke og har planer om at rejse ud i Europa og arbejde på kontinentets skarpeste restauranter.

Men hun var lige ved at ryge ud af faget, før hun overhovedet kom i gang. På hendes første praktikplads på et firestjernet hotel i Esbjerg var køkkenchefens holdning klar:

»Han syntes ikke, at en pige hørte til i et køkken. Han ville ikke lære mig noget, fordi jeg var en kvinde og dermed ikke kunne en skid. Den oplevelse knækkede mig fuldstændigt, jeg droppede ud af uddannelsen, og der gik halvandet år, før jeg begyndte at arbejde som kok igen«, fortæller hun.

Trille Lassen oplevede også, at stort set alle hendes kvindelige medstuderende i klassen på Rybners Tekniske Skole sprang fra karrieren som kok. Men egentlig synes hun ikke, at det er et problem for kvinderne, at de fylder så lidt på topkokkescenen.

»Jeg synes ikke, at det er alle givet at arbejde som kok. Det er noget, man skal gøre, fordi man kan lide det, og ikke fordi der mangler kvinder i jobbet«, siger hun. Helt på linje med mange andre kvindelige topkokke er Trille Lassen usentimental over for sine medsøstre og foretrækker at »arbejde med mænd, fordi der ikke er så meget hokuspokus – man får et klart svar og et klart nej«, siger hun.

»Jeg tror, at mange kvinder ikke vil det nok, eller måske har de været på en dårlig læreplads, der ikke har engageret dem nok og givet dem viljen til at vinde. Det er et hårdt miljø, og der bliver snakket hårdt i køkkenerne. Ikke så meget der, hvor jeg er, men andre steder. Jeg tror, kvinder har mere medfølelse og kan have svært ved at sortere det fra, de ikke kan bruge til noget. Hvis man bliver skældt ud over at have brændt noget på, skal man vide, at det bliver glemt 5 minutter efter, og ikke lægge mere i det«, siger hun.

Kokken Henrik Yde Andersen, der ejer Kiin Kiin og en stribe andre restauranter, mener dog, at branchen er plaget af alt for mange alfahanner og køkkenkonger, dårlig tone og for meget mobning.

»Den er jo tegnet af meget unge mænd, der får et stort ansvar uden at modtage nogen form for træning i ledelse eller medarbejderpleje, som så mange andre professioner får. Så bliver man lige forfremmet til souschef en fredag eftermiddag, fordi den forrige er skredet. Restaurationsbranchen er en stor lappeløsning«, siger han.

Den kvindelige topkok er afhængig af manden

På den kritikerroste Restaurant Babette i Vordingborg huserer køkkenchef Vivi Schou på snart 25. år. Hun har i 23 år altid haft mindst én kvindelig kok i køkkenet ud over sig selv. Det har hun dog ikke i denne sæson, fordi hun for første gang overlod ansættelsesprocessen til en anden.

»Det må jeg ind over igen«, siger hun. Adspurgt hvorfor der er så få kvinder i topjobs i branchen, siger hun:

»Det kan jeg ikke forstå – for kvinder er klart bedre til at lave mad. De er mere determinerede, de er mere modne, når de kommer her, og de er bedre til at forstå en opskrift«, siger hun og tilføjer så:

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»De har bare ikke den galskab, mænd har, der skal til for at være med på toppen«.

»De kvinder, der lægger den energi i det, som jeg gør, og drømmer om det om natten, dem findes der ikke så mange af. Det er i bund og grund det, det handler om. De medarbejdere, jeg har haft de største forhåbninger til, har ikke holdt, men i stedet åbnet små cafeer, så de kan have nogle anstændige arbejdstider og et familieliv ved siden af«, siger hun.

I virkeligheden er nøglen til at være topkok en mand, der kan være med som partner eller aktiv støtte.

»Jeg havde ikke holdt så mange år uden at have overtalt min mand til at være med«, siger Schou, hvis mand, Henrik, er Babettes restaurantchef.

»For det er et anderledes familieliv, hvor man arbejder alle aftener og i weekenderne. I skolerne lærer lærerne børnene, at et job er fra 8 til 4, og så har man fri i weekenden. De er det største problem«, siger hun.

Da ægteparret »alt for sent« bestemte sig for at få et barn, måtte de hyre en barnepige til at passe datteren alle eftermiddage og aftener fra onsdag til lørdag. Til gengæld var hun mere sammen med sin datter om formiddagen.

»Jeg har siddet sammen med pædagoger og skolelærere, hvor jeg blev så vred, fordi de ikke kunne forstå, at vi kunne arbejde på de tidspunkter af døgnet. Jeg følte, de anklagede mig for noget«, siger hun.

Børn er et glasloft

Vigtigheden af at have en mand, der støtter eller hjælper én, går faktisk igen blandt kvinderne på topniveau, og det samme gør dilemmaet omkring børn. Dak Laddaporn og hendes mand Anders blev fra begyndelsen enige om, at de næste 15 år handlede om hendes karriere, og så prioriterer de hans bagefter. På et tidspunkt skal de måske have børn, og så kan Dak ikke se, at hun kan fortsætte sin karriere:

»Jeg håber stadig på at lave god mad, men jeg kommer ikke til at lave michelinrestaurant med børn«, siger hun.

Mette Hvarre Gassner, der er køkkenchef for Fredericias Ti Trin Ned sammen med sin mand, Rainer Gassner, elsker som en af de få kvindelige topkokke herhjemme at konkurrere og har vundet årets kok i 2011 og en stribe andre medaljer.

»Jeg ville nyde at se nogle flere kvinder som leder af de store køkkener, men jeg tror, det er svært. De ender med at prioritere familien, og jeg kan godt forstå dem, for det kan også ligge på vippen for mig«, siger hun.

Gassner deltog i forrige uge som den eneste kvinde i udtagelsen til Bocuse d’Or, det store verdensmesterskab for kokke. Hun vandt ikke. Og var til sin egen store overraskelse lidt lettet.

»Jeg har en 2-årig søn. Da jeg tog afsked med ham efter at have trænet i to dage og skulle væk i to dage, knugede han mig helt tæt og sagde »mor mor mor«, og jeg kunne mærke, hvor meget han havde brug for mig. Det gjorde ondt på mig, og ondt på ham. Det er første gang, jeg har følt det. Så egentlig synes jeg, det er godt, at kvinderne siger fra, for man kan ikke være det bekendt. Ens ambitioner må man stikke op et vist sted«, siger den mest vindende kvindelige konkurrencekok herhjemme.

»Så ja, der er et loft. Den dag ramte jeg loftet. Det var overraskende, for jeg havde ikke troet det«.

Ingen pik og patter på Relæ

Det er toprestauranter, der tiltrækker dygtige kvindelige kokke. På Restaurant Relæ er der lige nu tre kvindelige kokke ud af otte, deriblandt en ud af de to souschefer, men til andre tider har der været et flertal af kvinder på den lille michelinstjernede restaurant på Nørrebro. Måske fordi restauranten har et image og nogle værdier, der simpelthen tiltrækker dygtige kvinder.

»Vi tager ikke noget aktivt valg. Men der kan være nogle piger, der er tiltrukket af, at køkkenet er meget grøntsagsorienteret og økologisk. Vi har også et miljø, der ikke er særlig hø hø maskulint og havnearbejderagtigt, og det kan have en betydning. Jeg gider ikke høre på pik og patter i mit køkken«, siger køkkenchef Christian Puglisi, der ud over Relæ driver restauranterne Manfreds og Bæst.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»De piger, jeg har mødt, er mindst lige så dedikerede, fremadstormende og med høje albuer som drengene. Det der feminine touch er også fedt på det her niveau. Der er ingen grund til, at der skal være den mandedominans, for der er mange piger, der har anlæg for at kunne det. Jeg tror, man med tiden vil få flere kvindelige kokke, i kraft af at køkkenet åbner sig mere op og involverer sig mere med restauranten, og kokkene serverer maden. Det er stimulerende for nogle andre typer af kokke, heriblandt flere kvinder«.

Anita Klemensen, køkkenchefen bag Den Røde Cottage, mener egentlig ikke, at kvinder bliver holdt hverken nede eller ude af toppen af dansk gastronomi.

»Mænd er bedre til at promovere sig selv, hvor vi kvinder ofte træder et skridt tilbage og er lidt ydmyge. Og så er man jo bare et skridt bagud«, siger hun.

Klemensen er ved et tilfælde på en kokkekonference for kvinder i den nordspanske by Bilbao, da Politiken fanger hende.

»Den handler om, hvorfor der er så få kvinder på topplan, og hvad man skal gøre for at få flere. Her er der en del, der råber op om girlpower, og så er der folk som mig, der synes, at det er mere vigtigt, at vi får fortalt kvinderne, at det er skideskægt at være kok, og at man kan leve af sin passion. Jeg synes, vi skal have manet i jorden, at kokke altid er nogle brovtende fyre, man ikke kan holde ud at være sammen med. Det er populært at fremstille kokkebranchen som primitiv og kvindeundertrykkende, men sådan er det ikke længere. Det er blevet bedre end for 20 år siden«, siger hun.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

    Olav Hergel: Man kan stadig blive i godt humør af at se på Malak

    De danske myndigheder mener, at 12-årige Malak Saidi hører til i Marokko, selvom hun har boet i Danmark i 12 år. Hvad skal vi stille op med Malak og de mere end 100 børn i det danske asylsystem?

    Læs første del af serien om Malak her.

Annonce