Mindst to dage om ugen bliver der produceret ost på Ingstrup Mejeri. Det er mejeristernes fingerspidsfornemmelser, der bestemmer tempoet i hver ostefremstilling. Ikke en forud programmeret computer.
Foto: Cathrine Ertmann

Mindst to dage om ugen bliver der produceret ost på Ingstrup Mejeri. Det er mejeristernes fingerspidsfornemmelser, der bestemmer tempoet i hver ostefremstilling. Ikke en forud programmeret computer.

Det lille mejeri er blevet stor industri

I alt 98 procent af Danmarks mejerier er lukket siden 1959. Politiken har besøgt en af overleverne.

Mad

Lyset er slukket i de fleste af husene på Hovedgaden. Der er ingen biler, personer eller kæledyr. Kun vimplerne i flagalleen rører på sig. I en klichefyldt westernfilm ville en vindheks begynde at rulle hen over den grå asfalt. Men denne mandag morgen klokken 11.00 er det en stor lastbil, der triller ned ad vejen med en kæmpe ståltank monteret på ryggen. Flere tusinde liter frisktappet mælk skvulper rundt i tanken, og med nærmest robotagtig præcision bakker lastbilen op til den hvide funkisbygning i hjertet af byen. Klar til at forsyne byens pulsåre, Ingstrup Mejeri i Vendsyssel, med mælk.

Mælken kommer fra den 32-årige Malthe Holsts 400 køer ved Vrejlev Kloster. Modsat over 90 procent af de danske mælkeproducenter sælger han ikke sin mælk til Arla.

I stedet sælger han mælken til Ingstrup Mejeri, som han er medejer af. Som et af meget få mejerier i Danmark kan det i år fejre 125-års fødselsdag. Mejeriet forædler klosterets årlige produktion af godt 4,5 millioner kg mælk til friskkærnet smør, et par specialoste og danbo-oste i forskellige styrker, som blandt andet bliver solgt i Rema 1000’s butikker.

»Jeg kan godt lide at se, hvad mine råvarer bliver til. Leverede jeg min mælk til Arla, kan den blive brugt til ostehapsere den ene dag og kinesisk mælkepulver den anden dag, uden at jeg ville vide det. Om 8 uger kan jeg gå ud på lageret og finde den ost, der er produceret af den mælk, som lastbilen er kommet med i dag«, siger Malthe Holst, der for et år siden overtog driften af Vrejlev Kloster efter sin far.

Mælkelastbilen kører en fyldt tank mælk de 25 kilometer fra Vrejlev Kloster til mejeriet hver anden dag. Det blev aftalt i 2009 ved det runde træbord i mejeribestyrerens bolig, som ligger klos op ad mejeriet. Dengang var det Malthe Holsts far, Troels Holst, der sad i stolen. Over for ham sad civiløkonom Hans Smith Andersen, der var blevet kontaktet af en bekendt revisor, som vidste, at det konkurstruede mejeri havde brug for en mand, der ikke blev blind, når et Excel-ark med tal poppede op på en computerskærm.

»Mejeriet var ejet af Arla dengang. Ligesom hundredvis af andre små mejerier, der i dag er lukket, kunne Arla ikke se nogen fremtid for Ingstrup Mejeri. Det var heldigt nok, for mejeriet havde en størrelse, som var ideel til den strategi, vi ville lave ost og smør ud fra. Så vi blev enige om at lave et nyt selskab, hvor Vrejlev Kloster, medarbejderne, en ostegrossist, et par andre investorer og jeg selv var ejere«, siger Hans Smith Andersen, der i dag er direktør for mejeriet.

LÆS ARTIKEL

Fra 1.416 til 28 mejerier

Konstruktionen, hvor al mælken kommer fra én producent og bliver leveret til det lokale mejeri, er særegen i dagens Mejeridanmark. I dag indeholder Klovborg-ost, der holder hof på de fleste danske morgenborde, således mælk fra adskillige af de cirka 3.500 andelshavere, som Arla har tilknyttet i Danmark. I 2012 lukkede Arla mejeriet i den midtjyske by Klovborg, hvor mejerister i 114 år sørgede for, at Klovborg-osten ’tog den tid, en Klovborg-ost skal ta’. Produktionen var ikke effektiv nok målt op imod den internationale konkurrence, lød forklaringen. Derfor er osteproduktionen i dag flyttet 51 kilometer sydpå til Taulov.

Det betyder, at den sydjyske by Taulov med 3.354 indbyggere huser et mejeri, hvor omkring 380 mennesker producerer ca. 60.000 tons ost årligt. Det svarer til, at Taulov Mejeri på 3 dage producerer hele Ingstrup Mejeris årlige produktion. Eller 12 kilo ost til hver dansker om året. Effektivisering er altså et ord, som er blevet sagt ofte i bestyrelseslokalerne i den danske mejeribranche de seneste 60 år. I 1959 var der 1.416 mejerier i Danmark. I dag er der ifølge Mejeriforeningen 28 mejeriselskaber, som har 54 produktionsanlæg spredt ud over landet. 27 af produktionsanlæggene ejer Arla.

Jais Valeur har fulgt udviklingen i den danske mejeribranche tæt i 28 år. De seneste 15 år som koncerndirektør hos Arla, hvor han har været med til at udvikle virksomheden til at være et af Europas største mejerier, der sidste år solgte mejerivarer for lige knap 80 milliarder kroner:

»Mejeriselskabet Danmark (senere MD Foods og Arla, red.) bliver etableret i 1970 med det formål at samle og effektivisere produktionen. Det var lige, da supermarkederne var etableret i Danmark, så hvor mejerierne tidligere solgte til den lokale købmand, kunne man nu sælge til hele supermarkedskæder. Det skabte en mejeristruktur, som blev langt mere effektiv, og det fik landmændene til at samle sig i to store selskaber, MD Foods og Kløver«, siger Jais Valeur.

Strategien fik mottoet: ’Al dansk mælk i én junge’. De små landsbymejerier dør. I stedet opstår nogle få nye og moderne mejerier, som sætter fart på produktionen. I 1999 kulminerer effektiviseringerne, da MD Foods og Kløver fusionerer, så der kun er ét stort mejeriselskab i Danmark, som over 90 procent af al danskproduceret mælk bliver solgt til. Med en række yderligere fusioner og opkøb de seneste 15 år er Arla dog lige så svensk, britisk og tysk, som det er dansk. 12.700 landmænd i Danmark, Sverige, Tyskland, Holland, Luxembourg, Belgien og Storbritannien ejer hver en andel af selskabet.

»Vi har skabt et fyrtårn i mejeriindustrien, fordi man har fulgt en idé om at effektivisere. Det er en stor bedrift. Den anden side af medaljen er, at Arla er blevet meget store i Danmark. Det var med til at gøre udvalget noget ensformigt i en periode. Sådan var det i hvert fald for 10 år siden. Når man gik rundt i supermarkedet, kunne udvalget godt være lidt kedeligt. Går man samme tur i dag, er det dog noget, som jeg vil betegne som topklasse«, siger Jais Valeur og henviser til bl.a. Arlas Unika-serie.

Topklasse er ikke det billede, som Henrik Møller Kastrup har af de danske kølediske med ost. Han har siden 1987 solgt ost i sin virksomhed Ostebørsen, som i dag er en af Danmarks største ostegrossister.

»De seneste 30 år har jeg set det ene mejeri lukke efter det andet. Det er klart, at det går ud over mangfoldigheden. Vi er blevet rigtig gode til at producere ensartet industriost i millioner af tons. Men udviklingen og innovationen, som de små mejerier skaber, er nærmest visnet«, siger Henrik Møller Kastrup.

Hvis man vil have et indblik i, hvad mejeribranchen har udviklet sig til, anbefaler han, at man tager til landsmejeriudstillingen i Herning, som bliver afholdt 3. og 4. november 2015 i de store messehaller.

»Konkurrencen er den største i Danmark og er over 100 år gammel. Det er her, mejeristernes oste bliver bedømt og dyster mod hinanden. Sidste år mødte jeg en, som havde fået en sølvmedalje for sin danbo-ost. Jeg spurgte, hvorfor han ikke havde fået guld. Hullerne i osten var ikke ens, svarede han. Det var altså ikke smagen, men ensformigheden, den var gal med. Hvis det var en konkurrence i at producere legoklodser, så fair nok. Men det er altså ost, vi taler om«, siger Henrik Møller Kastrup.

Han kigger misundeligt mod lande som Spanien, Italien og Frankrig, som formår at huse både store industriproduktioner og et hav af små lokale mejerier, der producerer kvalitetsvarer.

»Det er jo ikke de 60.000 tons ost, der bliver produceret i Taulov, som får folk til at tale om ost. Ligesom med øl, kyllinger og skinke er det de små alternative produkter, der skaber passion og samtaler om maden. Og den passion for ost har stadig et svært liv i Danmark«, siger Henrik Møller Kastrup.

Osten lugter

Omkring det runde træbord i den gamle funkisbolig, tiltænkt mejeribestyreren i Ingstrup, sidder Malthe Holst og Hans Smith Andersen nu med en stabel af knækbrød foran sig. På bordet har de opstillet en ostegarde hentet fra lageret 20 meter væk. Bunkerosten, som har ligget i en gammel tysk bunker nær Løkken i 8 uger. Klosterosten, som er lagret i 4 måneder i kælderen under Vrejlev Kloster. Og en Ingstrup Guld, en klassisk gul danbo, der er mejeriets salgsmæssige flagskib. Og selvfølgelig det korngule friskkærnede smør, som mejeriet praler med aldrig er ens gang til gang.

»Nogle siger, at vores ost lugter. Det gør den også, for det skal den. Vi laver et produkt, der smager og lugter af ost, og så er det altså bedre at have 900 mennesker, som ikke kan lide ostene, og 100, der elsker dem, end 1.000, der er lidt ligeglade. Vi vil have fat i de kunder, som foretrækker Ingstrups ost. Vi vil ikke lave noget kønsløst, alle har smagt før«, siger Malthe Holst.

Noget tyder på, at der er mere end 100, som foretrækker ostene fra Ingstrup, der river i næsehårene. Turister og lokale kører fra nær og fjern til mejeriets ostebutik fra tirsdag til lørdag for at fylde poserne med friskkærnet smør og lokal ost.

»I højsæsonen er der kø helt ud på gaden. Det er, som om folk ikke tænker så meget på kroner og ører, når de træder ind i butikken, for de fleste får en fyldt pose med hjem. Det betyder, at mellem 10 og 15 procent af mejeriets omsætning bliver lavet i den lille butik«, siger Malthe Holst.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Mejeriet forventer i år at præsentere et overskud for sjette år i træk, selv om det opererer i et marked, hvor prisen på mælk og ost er rekordlav.

»Priserne på ost er ligesom mælk presset helt i bund på verdensmarkedet. Men vi har klaret os igennem den her periode stort set uden at røre ved priserne. Det giver os en vished om, at det, vi laver, er af en kvalitet, som ikke er så prisfølsom«, siger Malthe Holst.

Mælkeproducentens krise

Den pris, mælkeproducenterne får for deres mælk, er ellers faldet fra 3,20 kroner per liter til 2,13 kroner de seneste 18 måneder, hvilket har sendt de danske producenter ud i en af de største kriser nogensinde. Mere end 85 procent af de danske mælkeproducenter taber lige nu penge på at producere mælk.

En Arla-landmand sælger i dag mælk til en produktion, hvor de får verdensmarkedsprisen. Efter et russisk importstop og en europæisk ophævelse af mælkekvoterne er det et marked, som er ved at flyde over med mælk. Mælk, som de danske landmænd gennem årene har investeret hundredvis af millioner i at kunne producere mere og mere af, men som lige nu er langt mindre værd end kildevand på plastikflaske.

»Effektivisering har vist sig over tid at være det bedste svar på at kunne overleve som landmand. Da jeg begyndte i mejeribruget for 28 år siden, var der 40.000 mælkeproducenter i Danmark. I dag er der cirka 3.500. De producerer cirka samme mængde mælk som dengang, men antallet af køer er halveret i den samme periode«, siger Arla-direktør Jais Valeur.

Men er hele ideen om at effektivisere og øge produktionen ikke slået fejl, hvis I ikke kan skabe værdi ud af landmændenes mælk, som i det mindste kan få hans produktion til at gå i 0?

»Det er en helt unik situation lige nu. For lidt over et år siden betalte vi den højeste mælkepris til landmændene nogensinde, men verdensmarkedet er inde i en sjældent voldsomt opbremsning netop nu. De mindre effektive producenter kommer til at forlade erhvervet, og så falder udbuddet, hvilket kommer til at presse prisen op af igen. Og i udlandet er Arla faktisk langt mere et nicheprodukt, end det bliver opfattet som i Danmark. Så vi kommer til at skabe masser af værdi for den mælk, der bliver produceret i Danmark. Også i fremtiden«, siger Jais Valeur.

På Ingstrup Mejeri kan de imidlertid sælge ost til en højere pris end konkurrenterne. Det betyder, at den pris, som Malthe Holst får for sin mælk, formentlig vil gøre de 3.500 danske Arla-bønder misundelige.

»Der er en grund til, at en vinbonde i Bourgogne i Frankrig kan få dobbelt så meget for sin vin i forhold til naboen. Han har måske en speciel måde at producere vinen på, en interessant historie at fortælle, eller han bruger en ny form for markedsføring, som giver hans vin værdi. Det må kunne lade sig gøre for flere i dansk osteproduktion«, siger Hans Smith Andersen.

»Vi har etableret vores mejeri på et værdisæt, hvor Malthe skal kunne tjene penge på sin mælk, mejeriet skal kunne tjene på at producere osten, og supermarkedet eller ostebutikken skal kunne tjene på at sælge osten. Sådan vil det altid være«.

Hvad er dit råd til de landmænd, som står op hver morgen og arbejder i 12 timer og alligevel taber penge?

»De skal slutte sig sammen med nogle visionære folk og skabe nogle mindre mejerier, hvor de kan lave mindre specialproduktioner af deres mælk, som de derved kan få en langt højere pris for. Jeg tror slet ikke, at markedet for danske specialoste er mættet, så hvis jeg var mælkebonde, ville jeg kigge den vej«, siger Hans Smith Andersen.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Der er i hvert fald plads til flere danske specialoste i Ostebørsens katalog med oste, mener Henrik Møller Kastrup. Fratrækker man danbo-ostene, er det under 10 procent af de oste, han sælger, som er danske.

»Jeg vil rigtig gerne sælge danske oste, fordi de har en historie, der er tættere på kunderne. De seneste 5-6 år har vi fået flere danske specialoste ind i sortimentet, og de er meget efterspurgte«, siger han.

Men ligesom det har været tilfældet på markedet for mikrobryggerier, er det typisk ikke de store spillere, som skaber produkter, der vender op og ned på forbrugernes præferencer.

»Det var ikke Carlsberg, der fik overbevist folk om, at 30 kroner er en rimelig pris for en øl. Og det er nok heller ikke Arla, som kommer til at skabe en skov af lokale kvalitetsoste. Der skal nye folk til branchen, før en bølge af nye oste vil blive udviklet i Danmark«, vurderer Henrik Møller Kastrup.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce