Delikat.  Blæksprutte med syltet fennikel er blandt de delikate tapas, der serveres på Toro i Istedgade. Pris. 395 kr. for syv serveringer.
Foto: Cicilie S. Andersen

Delikat. Blæksprutte med syltet fennikel er blandt de delikate tapas, der serveres på Toro i Istedgade. Pris. 395 kr. for syv serveringer.

Mad

Råvarer af høj karat bliver tilberedt med stor præcision på ny tapasbar

Toro i Istedgade serverer uhyre enkel mad tilberedt på overlegen vis.

Mad

Efter en storhedstid i midten af 00’erne har tapasen mistet sit greb om københavnerne. Mange af byens tapasbarer er lukket, og andre har skiftet de spanske småretter ud med røde bøffer for at ramme sulten i tiden.

Men i Torvehallerne har holdet bag Tapa del Toro formået at holde folk til fadet, og i dette efterår kunne køkkenchef Sune Rothenberg Lind og restauratør Jan Jensen så udvide med en hel restaurant i Istedgade.

Her er højt til loftet, rå vægge og massivt træ i bardisken, hvor man kan drikke kvalitetssherry og spansk vin og få retterne fløjet ind på tallerkener direkte fra det åbne køkken.

Men modsat tapasbaren i Torvehallerne er her små borde med menukort. Det er en restaurant og ikke en bar, og spørgsmålet er så, om tapasretterne også kan bære hovedrollen på et bord til to, hvor man tager sig tid til at koncentrere sig om maden.

Det kunne de. Med friske råvarer fra Torvehallerne var det fisk, kød og grønt af høj karat tilberedt med stor præcision, så den simple smag fik stort vingefang. Og til en pris på 365 kroner for 7 serveringer efter køkkenets valg var det endda i den billigere ende i forhold til den høje kvalitet.

Men det var svært at finde ud af, hvad der var på tallerkenen. For vores tjener var ikke det mest oplyste madmenneske i huset. Faktisk anede hun ingenting om mad, fortalte hun. Og hvis hun spurgte køkkenet, skulle de ikke nævne mere end tre ingredienser, før klappen gik ned.

En håndfuld skiver af dyrets otte arme lå som supermøre brikker fyldt med frisk havsmag«

Til gengæld var hun blevet overrasket over, hvor godt mad kunne smage, da hun blev ansat herinde, for derhjemme lavede hun aldrig selv mad. Og vin? Tro på det. Det var helt umuligt at finde rundt i. Men nu havde hun lært, at amarone ikke var en drue. Og, nå ja, »det, du får der, er ... courgetter. Men det kalder man vist også bare ...«. Squash? »Ja! Den smager godt, men det er altså bare en vegetarret«.

Så enkelt, så godt

I det mindste var hun ærlig omkring egne evner. Og så viste det sig også, at man selv kunne afkode hver ret. Det var enkel servering med meget få ingredienser og velkendte tilberedninger. Magien lå i udførelsen, i den sikre iscenesættelse af råvarernes egen smag og i den finjusterede finesse, alting var tilberedt med.

Den der courgette for eksempel var en fremragende vegetarret, der kom ind som en del af første etape med tre forretter efter lidt introducerende snacks. Den var egentlig bare stegt til perfektion, lige der mellem bid og glid, havde fået lidt strimler af romainesalat ned over sig og lidt revet fåreost.

Det subtile møde mellem courgettens milde, let søde nøddesmag og den bitre salat blev forstærket af fåreostens dybere aroma af bitter nød, men kunststykket blev først fuldendt af en sauce på ansjoser, som indledte med sin markante salte sødme og så trådte i baggrunden kun for at fremhæve egenskaberne ved hver af de andre råvarer.

En fremragende mundfuld, der blev fulgt godt til dørs af en frisk baskisk hvidvin med god syre og en dæmpet smag af melon, der passede godt til courgetten. Itsasmendi 7 fra Bizkaiko Txakolina (2012) hed den og kostede 100 kroner glasset.

Den passede endnu bedre til skaldyr, kunne vi smage, da det høje niveau blev sanktioneret af en lille ret med blæksprutte, syltet fennikel og pimienton, der smager lidt som cayennepeber, men er sødere og knap så stærkt.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

En håndfuld skiver af dyrets otte arme lå som supermøre brikker fyldt med frisk havsmag sammen med de papirtynde porøst knasende strimler af fennikel. Sødmen gik igen i sprutten, i fenniklens anissmag og i peberets brændte dybde, så det hele talte sammen, mens syren fra syltningen og styrken fra krydderiet tegnede rettens omrids op med en stram streg.

Den tredje ret var endnu mere simpel, men lige så god. En mørkelilla rose midt på tallerkenen var ved nærmere eftersyn skiver af den spanske blodpølse morcilla, hvor blodet fra agernfodrede svin saltes og marineres med løg og krydderier, inden den blandes med et særlig spansk græskar og saltet flæsk. Her lå den oven på en lille portion hvid cremet omelet og åbenbarede al sin dybe, mørke, krydrede kraft.

Med hovedretterne bevægede vi os mere over i bistroafdelingen, hvor særligt de fem tykke skiver af rosa mørbrad fra sortfodsgris var vellykket.

De lå saftige og møre og med sødlig kødsmag under et halveret salathoved af radicchio, der var sauteret med begyndende karamellisering, så dens bitre friskhed også fik lidt sødme, som gik i forbindelse med grisen. Fonden fra sauteringen var hældt ud over de to for at skabe endnu større harmoni, og det var lige, hvad man fik. Få nuancer og enkel smag i stor balance.

Den faste 7-retters inkluderer ikke desserter, så vi måtte lige teste dem uden for program. En kugle citronsorbet i cava og en flamberet pandekage. De var o.k., men der er ingen grund til at gå offpiste, når nu køkkenets udvalgte menu er så overbevisende i sig selv.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce