Indtog. Claus Meyer er en af de danske kokke, der satser stort i New York. Foto: privat

Indtog. Claus Meyer er en af de danske kokke, der satser stort i New York. Foto: privat

Mad

Danske topkokke indtager New York

Mød tre kokke og en brygger, der lige nu sætter deres vidt forskellige præg på byen, hvor der er plads til alt - undtagen stilstand.

Mad

New York har verdens mest intense restaurantscene, og konkurrencen findes næppe hårdere andre steder i verden.

Mulighederne virker som en magnet på sværvægterne i dansk gastronomi, der i stor stil flytter til The Big Apple. Mød tre kokke og en brygger, der lige nu sætter deres vidt forskellige præg på byen.

Claus Meyer: »Alt er farligere, vildere og mere nådesløst her«

Foto: EHRBAHN JACOB

Claus Meyer, 52 år

Lige nu: Åbner i april restauranten Agern og senere madhallen Great Northern Food Hall på Grand Central Station på Manhattan. Åbner også Meyers Bageri i Williamsburg og en madskole for socialt udsatte i den belastede bydel Brownsville.

Hvorfor netop New York?

»Der er noget grundlæggende sexet ved New York. Den har en stærkere appel på mig end f.eks. Paris eller Rom. New York er åben over for alt nyt, utroligt konkurrencepræget og en sand oase for en entreprenør. New York er gastronomiens Formel 1.

Hvis man lykkes her, lykkes man for alvor, men hvis man fejler, så er det ud af banen og hjem. Alt er farligere, vildere og mere nådesløst her, men samtidig er byen enormt charmerende med fede mennesker over alt. Byen giver dig en krammer, uanset hvor skør og mærkelig, du er«.

New York har jo det meste i forvejen. Hvilket aftryk håber du at sætte?

»Jeg er mest optaget af, at folk vil opfatte det som en berigelse, at jeg var her. Jeg har mere på hjerte end en fuld restaurant og en profitabel food hall - jeg vil gerne sætte nogle nye standarder i byen. Derfor laver vi madskolen for socialt udsatte i Brownsville og madkulturelle aktiviteter for børn, og det er også derfor, vi tilbyder bedre forhold for vores ansatte end de fleste amerikanske restauranter.

Vi har valgt at køre med 'no tipping', når vi åbner. Vi tager en pris, som inkluderer alt, og så skal gæsterne ikke lægge drikkepenge. Til gengæld får personalet nogle bedre ansættelsesvilkår, bl.a. en bedre barselsordning for både kvinder og mænd«.

Frygter du ikke, at dine tiltag kan blive opfattet som et forsøg påat fordanske en kultur, som du jo selv har valgt at slå dig ned i?

»Nej. Det kommer sgu aldrig til at ske, vi hænger jo heller ikke danske flag op i hallen eller har vikingehjelme på. I al enkelthed vil vi gerne bidrage til det lavineskred, der allerede er på vej på det amerikanske arbejdsmarked. Jeg har allerede hørt flere sige, at de har respekt for, at der kommer en udefra og sætter nye standarder. Bølgen kommer, med eller uden os. For mig er det vigtigt, at vi gør os fortjent til at være her. Maden skal selvfølgelig være i top, men jeg bliver og mere optaget af de aftryk, vi sætter. Folk skal om ti år tænke, at vi fortjente at få pladsen på Grand Central Terminal, fordi vi faktisk gjorde noget anderledes. Fordi vi gjorde en forskel«.

LÆS ARTIKEL

Mads Refslund: »Jeg har fået smag for det gode liv«

Foto: LEHMANN MARTIN

Mads Refslund, 38 år

Lige nu: Forlod ved årsskiftet den anerkendte Manhattan-restaurant Acme efter 4 år i spidsen for køkkenet. Åbner sin egen restaurant i New York senere på året.

Du stoppede påAcme ved nytårstid. Hvad skal der ske nu?

»Jeg har lige skrevet en bog om madspild, der udkommer til efteråret, og så laver jeg i øjeblikket private middage og pop-up-restauranter. Senere på året åbner jeg en restaurant i New York, men den kan jeg ikke fortælle så meget om endnu«.

Fortæl lidt alligevel. Bliver det en restaurant med et dansk aftryk?

»Det vil selvfølgelig skinne igennem på min mad, at jeg er dansker – det gør det altid – men det bliver en restaurant, der passer til New York. Jeg ser absolut ingen grund til at åbne en dansk-nordisk restaurant her i byen. Det bliver først og fremmest en anderledes og personlig restaurant, uden at jeg kan gå i detaljer«.

Da du kom til New York i 2012, sagde du i et interview, at din drøm var at få 2 michelinstjerner, flere restauranter og et komfortabelt liv. Er det stadig drømmen?

»Så vidt jeg husker, var det en journalist, der proppede det i min mund ... Men nej, min drøm er ikke længere michelinstjerner, men mere at have et godt liv. Mine værdier har ændret sig. Det er blevet vigtigere for mig at få mit arbejdsliv til at fungere med et socialt liv«.

Men når du åbner en restaurant i New York, får du såtid til det gode liv?

»Min identitet er stadig mad – det er det, jeg elsker, og jeg vil stadig være en del af scenen. Men jeg åbner ikke længere en restaurant for at få michelinstjerner. Engang drømte jeg om at få en stjerne, inden jeg fyldte 30, og det lykkedes med MR, men det kostede al min tid. Jeg måtte virkelig bide i det sure æble i de år og sige nej til mange fester og fødselsdage!«.

»Nu har jeg fået smag for at leve, for selv at gå ud at spise, for at dyrke motion, være sammen med min kæreste og for at gro østers oppe i den nordlige del af staten. Herovre hænger tingene bedre sammen, så hvis man har succes, er der faktisk plads til at leve godt og balanceret«.

Hvad er den vigtigste erfaring, du har gjort dig i New York?

»At det går afsindig stærkt! Man skal være åben, klar til hele tiden at møde nye mennesker og dyrke sit netværk. Jeg er meget glad for, at jeg begyndte min karriere her i byen på Acme, som var en etableret restaurant. Den første tid var svær, men man lærer det jo«.

»New Yorks madscene er faktisk ikke specielt kreativ, men tværtimod meget business-orienteret. Den rene, kreative inspiration er på mange måder nemmere at finde i København. Men selve byen er vild! Her er så mange cool mennesker, drivet er fænomenalt, og jeg elsker musikscenen og det ekstreme vejr. Det er her, mit liv er nu«.

Jeppe Jarnit-Bjergsø: »Herovre synes alle, at jeg er fantastisk«

Foto: THEA PEDERSEN


Jeppe Jarnit-Bjergsø, 40 år

Lige nu: Ejer af ølbaren Tørst i Brooklyn, driver sammen med kokken Daniel Burns michelinrestauranten Luksus i baglokalet. Har planer om at åbne endnu en filial af Tørst på Manhattan.

Der er jo et utal af barer i New York. Hvad er forklaringen på, at netop din er blevet en succes?

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»New York er jo verdens hovedstad og førende på nærmest alle områder, men før jeg tog herover, havde jeg en idé om, at byen haltede en smule med hensyn til ølbarer og bryggerier. Hvis 100 er maks., vil jeg sige, at den tese holdt 110 procent. Det gik hurtigt fuldstændig amok. Vi ramte en kombination af mange ting. Det er hot at være fra Danmark af en eller anden grund, som jeg ikke helt kan forklare, og så laver jeg craft beer (også kendt som mikrobryg, red.), som er en af de hurtigst voksende brancher. Bydelen, hvor vi ligger, Greenpoint, har også udviklet sig meget«.

Og nu får Tørst såen lillebror ...

»Storebror! Planen er en større bar med samme navn, og den skal ligge på Manhattan«.

Du siger, at Danmark er hot. Hvad er det særlige, du bidrager med som dansker?

»Den gastronomiske scene i New York er bygget op omkring nogle tunge institutioner, for eksempel Eleven Madison Park og Per Se. Byen har brug for noget fornyelse udefra, og den er vi kommet med. Især har vi bidraget med et nyt syn på fine dining og en ambition om at løfte øl op på niveau med vin« (Luksus serverer kun øl til maden, red .).

Du har erklæret, at du er skuffet over jeres enlige michelinstjerne, og at I burde have fået 2. Ville du turde sige den slags i København?

»Jeg har altid haft høje mål, og jeg har altid godt turdet sige det. Forskellen er, at herovre synes alle, at jeg er fantastisk. I Danmark fik jeg altid at vide, at jeg skulle holde min kæft«.

»Min personlighed er sådan, at det værste, man kan sige til mig, er, at jeg er heldig. Jeg synes, at held er det værste begreb. Jeg tror ikke på det. Jeg har arbejdet røven ud af bukserne de seneste 4 år. Jeg har ikke set min familie halvdelen af den tid, jeg har været herovre. Når det går godt, har det ikke en skid med held at gøre. Heldet er noget, jeg selv har skabt«.

Kommer du hjem til København igen?

»Det håber jeg sgu ikke. Jeg har ikke det store at komme hjem efter. Jeg kan pissegodt lide Danmark, men jeg tror, jeg ville få klaustrofobi«.

Ronny Emborg: »Jeg er fået fra Ford til Ferrari«

Foto: KLINT PETER

Ronny Emborg, 33 år

Lige nu: Køkkenchef på restaurant Atera i Tribeca, der har to michelinstjerner.

Hvad er den største forandring, du har oplevet, siden du rykkede fra København til New York sidste år?

»Jeg har lært meget gastronomisk, bl.a. hvordan jeg bruger nogle helt nye produkter i maden. Pludselig arbejder jeg med citrusfrugter og palmehjerter og laver meget mere seafood. På det personlige plan føler jeg, at min hverdag er blevet mere rolig. Jeg har tidligere arbejdet på nogle virkelig gode restauranter i både Danmark og Spanien, men alligevel føler jeg, at jeg er gået fra en Ford til en Ferrari«.

Hvordan mærker du den forandring?

»Atera er en lille restaurant med plads til 35 gæster, men jeg har et virkelig stort og godt hold. Faktisk er vi 20 ansatte, og den bemanding ville jeg aldrig have i Danmark. Da jeg var på AOC, havde vi plads til 50 gæster, og der var vi 12 i alt, der knoklede derudad. Der er nogle andre muligheder herovre for at skabe noget. Jeg oplever også, at gæsterne bruger flere penge. Vi har en vinkælder med over 5.000 flasker, og her bruger folk ofte 200 dollars (cirka 1.300 kroner, red.) på en halv flaske vin. Der en tilfredsstillelse ved at få lov at servere nogle virkelig gode flasker«.

I er en del danske kokke i byen lige nu. Kan I lære New York noget?

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Alle kigger på Danmark i øjeblikket, og det er meget fortjent. Den nuværende generation af kokke har kæmpet hårdt for at få Danmark i førerposition, og det er lykkedes. New York kan godt bruge det friske pust, vi kommer med. De laver god sushi herovre, men ud over det er der en tendens til, at mange restauranter serverer tung mad. Det nordiske køkken er let, fyldt med farver og anderledes råvarer. Det trænger de til«.

LÆS OGSÅ

Hvad er dit budskab til kokke eller andre, der vil prøve sig selv af i New York?

»Det er, at man skal ville det nok. Jeg investerede en halv million i at skrive en kogebog, der kunne brande mig internationalt og skaffe mig gode jobs – og jeg solgte mit hus i Danmark, som jeg ellers troede var lykken. Det kommer ikke af sig selv. Men vil man det, så er det bare med at komme af sted og få oplevet verden«.


Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce