René Redzepis noma er ikke længere i michelinguiden, men til gengæld har han fået restauranten 108 med.
Foto: Jacob Ehrbahn

René Redzepis noma er ikke længere i michelinguiden, men til gengæld har han fået restauranten 108 med.

Mad

Noma er ude af michelinguiden - men nordisk gastronomi står stærkere end nogensinde før

De nye michelinrestauranter - københavnske 108, islandske Dill og færøske Koks er alle udtryk for den bølge, Noma startede for 13 år siden.

Mad

Danmark har mistet en to-stjernet michelinrestaurant.

Noma er ikke længere at finde i den røde michelinguide efter at have været med i 12 år. Det er ikke overraskende, eftersom Noma har sidste servering for almindelige mennesker på fredag og kører service for sidste gang lørdag. Herefter lukker Noma, som vi kender den i dag, ned for senere på året at genopstå i helt nye rammer.

Derfor er Noma stadig en spiller i michelin-sammenhæng. Det siger Rebecca Burr, der er redaktør for den nordiske udgave af michelinguiden.

»Noma satte København på verdenskortet. Lige nu er de i Mexico for at have en forrygende tid, for at eksperimentere og komme tilbage med noget nyt. Det er tegnet på den seriøse restauratør, når de kigger på deres sted og ændrer tingene. Vi vil stå der, når de åbner, og forhåbentlig have dem med i guiden næste år. 2018 ser allerede spændende ud«.

Og hele en nynordiske bølge, som Noma satte i gang for 13 år, siden manifesterede sig i dag ved dagens michelinuddeling. Det mener Bent Christensen, redaktør for Den Danske Spiseguide, som han har udgivet siden 1978:

»Nordisk gastronomi står stærkt«, siger han.

Selv om Noma i år altså ikke optræder i guiden, var der nemlig  en stjerne til restauranten 108, der er den budgetvenlige udgave af Noma. Dermed er der en ny stjerne i Noma-familien. 108 er i øvrigt den eneste københavnske restaurant, der i dag var ny på listen.

Videre i det rendyrkede nordiske spor var også færøske Koks og islandske Dill, der begge er karakteriseret ved at lave mad fra den særlige natur og omgivelser, der er højt mod nord. Det er første gang, at Michelinguiden har uddelt stjerner så langt mod nord.

»Det viser den effekt, som Noma har haft. Det er meget mere end en dille, som nogle mente dengang for 13 år siden, hvor Noma åbnede«, siger Bent Christensen.

Nordisk mad har en lys fremtid

Michelins internationale direktør Michael Ellis lagde ved dagens michelinuddeling også vægt på de særlige nordiske teknikker som røgning, gravning og fermentering, som afgørende for udviklingen af det nordiske køkken, som han spår en lys fremtid.

Personligt glæder det Bent Christensen, at Michelin har kigget så langt mod nord. Koks blev forrige år kåret som årets restaurant i Norden af Den Danske Spiseguide.

»Det er helt fortjent. Det er et helt eventyrligt sted, som mange ikke har kendt til«, siger Bent Christensen, der har gjort sit for at gøre omverden opmærksom på den nordiske perle.

Sidste vinter havde Koks desuden en pop-up restaurant i København, hvor man for eksempel kunne smage fermenteret fårekød, mallemukker (fulgeart) og friskfanget søpindsvin.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce