Brud. I 2016 vil det danske restauranter bryde med den dogmatiske tilgang til det nordiske køkken, vurderer restaurantekspert.
Foto: Columbus Leth

Brud. I 2016 vil det danske restauranter bryde med den dogmatiske tilgang til det nordiske køkken, vurderer restaurantekspert.

Mad

I 2016 muterer Det Ny Nordiske Køkken: Nu skal du spise næsten levende fisk til tonerne af afrodisco

Det bliver interessant at gå på restaurant de næste 12 måneder.

Mad

Det Ny Nordiske Køkken.

Dogmet, der har reformeret den danske restaurantscene de seneste 12 år, er ikke længere dét restauranterne vil følge. Adskillige kokke afviger nu fra ideologierne om »kun at bruge råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande«, som det lyder i et af de 10 dogmer fra Det Ny Nordiske Køkkens manifest fra 2004.

I 2016 bliver asiatisk pak choi-kål og sydamerikanske okrakerner nemlig inviteret ind i det nordiske madunivers.

Det vurderer Rasmus Holmgård, redaktør for White Guide Danmark, som årligt besøger og anmelder cirka 400 danske restauranter.

»Efter mange år med et stramt, nordisk fokus, er der nu endelig for alvor åbnet op for, at verdenskøkkenerne kan udfolde sig frit og dogmeløst«, siger han.

Det er bedst eksemplificeret ved en af de seneste restaurantåbninger herhjemme - Eldorado på Christianshavn. Her har folkene bag Kadeau skabt en søsterrestaurant, der har fået carte blanche til at bryde med ejernes før så urokkelige krav til at råvarerne udelukkende skulle være, hvis ikke bornholmske, så i hvert fald nordiske.

Gæsterne får derfor retter med indiske fladbrød og spæde bok choi-kål.

Men opbruddet med de nordiske dogmer står ikke alene, vurderer Rasmus Holmgård på baggrund af guidens arbejde med at analysere den danske madscene anno 2016.

Han peger på følgende tendenser:

Annonce

1. Topstederne downsizer

Årets toneangivende restauranter er ikke pompøse gourmettempler med hvid dug og kandelabre. Derimod er de ofte intime, enkelt indrettede steder med få pladser, så gæster og kok kan komme helt tæt på hinanden. Køkkenerne rykker ud i restauranten eller gæsterne ud i køkkenet, enten under selve middagen eller på en rundvisning bagefter. Kan en ret eller to serveres i køkkenhaven eller drivhuset, hvor menuens råvarer gror, er det blot en ekstra bonus.

2. Verdenskøkkenet udfolder sig frit

Brugen af lokale produkter er efterhånden en implicit selvfølge, men i 2016 er fokus lokalt. Søren Wiuffs gulerødder og Limfjordens østers parres gerne med habanero, hibiscus, vadouvan og ras el hanout - naturligvis nøje udvalgt og helst fra en bonde, man kender. Etikken skal være orden, selvom tingene kommer langvejs fra. Der kan sagtens hentes inspiration fra flere verdenshjørner på den samme menu, og vi vil opleve, at flere får modet til at skrue op for chili- og karrystyrken.

3. Det nynordiske køkken muterer

Der er gået mode i at tage afstand fra begrebet nynordisk, men som råvarefilosofi og køkkenteknisk paradigme lever det ny nordiske køkken i bedste velgående. Den grundlæggende terroirtankegang muterer i flere retninger, såvel mindre dogmeprægede som det modsatte - mere lokalspecifikke. Selvom mange af bølgens tidlige ambassadører i København nu orienterer sig udad mod verden, vil det nynordiske, lokalt forankrede køkken langt om længe for alvor forplante sig til de større provinsbyer. Ikke mindst Aarhus, hvor det allerede har slået en rod, som vil forgrene sig.

4. Lydstyrken er proportionel med madens niveau

I 2016 bevæger vi os længere ud ad skalaen fra andagt til decideret fest. Hyggejazzen afløses på flere topsteder af afrodisco og melodiøs elektronika, og musikkens volumen har en ny interessant proportionalitet med det gastronomiske niveau - maden kan være knivskarp, men indtagelsen rytmisk afdramatiseret.

5. Cocktails på gode restauranter

Flere restauranter får ambitiøse cocktailkort, og der satses ikke alene på kendte klassikere men i stigende grad på barens og køkkenets fælles frembringelser. Spiritustyperne må gerne være markante som rom, vermouth, snaps og tequila, mens køkkenet bidrager med bl.a. hjemmefermenteret kombucha og dehydreret frugt.

Annonce

Annonce

6. Råvarerne skal være levende - eller næsten

Insekter, skaldyr og fisk, der stadig kravler og spræller, grøntsager, som er trukket op af jorden samme dag, lyslevende gæringer og boblende mælkesyrefermenteringer. Alle er eksempler på tidens største luksus: Mad der stadig lever eller knap har udåndet, når det sættes foran gæsten. Plads til egne køkkenhaver og nærhed til råvarerne giver restauranter udenfor de store byer en hjemmebanefordel, og flere kokke vil søge mod udkantsområderne for at dyrke den gastronomiske nærdødsoplevelse.

7. Menustrukturens disintegration

Antallet af serveringer på toprestauranterne har peaket og er på nedadgående fra de 25-40 stykker, som er normen i dag, og alle retter serveres i et væld af størrelser med snacks skudt ind undervejs. Maden deler vi gerne med hinanden direkte fra fadet - og gerne med fingrene.

8. Fra vakuum til bål

Tilberedning af vakuumerede råvarer i vandbad - sous vide - er perfekt, hvis man vil have et ensartet resultat hver gang. Men hvem vil det, når mad tilberedt over åben ild har så meget mere nerve og ikke mindst smag? Sous vide er for tøsedrenge, rigtige mænd/kvinder sætter noget på spil og tilbereder over grill eller bål, hvilket både tilfører maden uforudsigelighed, vildskab og de brændte/bitre smage, som vi vil opleve flere af i 2016.

9. Bæredygtighed hele vejen rundt

Råvarer fra ansvarlige producenter, doggybags til rester, næse-til-hale-principper og Ø-mærker kender vi, men den bæredygtige bølge har ikke peaket. Mens politikerne lader hånt om miljø og social ansvarlighed, tager restauranterne skeen i egen hånd, og mange vil gå grundigt til værks. Økologisk bæredygtighed vil få et mere holistisk fokus med inddragelse af bl.a. kompostorme og cirkulære systemer til ressourcegenanvendelse.

10. Morgen- og natmad for feinschmeckere

Post-finanskrise-optimismen har ramt restaurantbranchen, og det kan bl.a. ses på åbningstiderne. Flere ambitiøse steder vil have åbent allerede fra morgenstunden, hvor du ligesåvel kan bestille eggs benedict og caffé latte som østers med bloody mary eller champagne. Ligesådan vil flere have åbent til midnat eller længere, så du kan få stillet sulten behørigt ud på de sene timer - gerne med en cocktail.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

Forsiden

Annonce