Oktober har været en god måned for de bagere, der ikke gider alt besværet ved at lave brød fra bunden af.

Valsemøllen, Danmarks anden store møller, har lige nu halloweentilbud på færdige melblandinger til majsbrød, græskarrugbrød, muffins og andre gode sager. Lige til at blande vand og gær i. Køb ti sække a tyve kilo, og få to sække gratis.

Inklusive ’skræmmende’ halloweenplakater til at sætte i vinduet.

Eller det er måske sjovere at købe seks sække med rugbrødsmelblanding fra Lantmännen (skal tilsættes gær og vand). Så kan dine kunder nemlig deltage i en konkurrence om at vinde en Fiat 500, et rejsegavekort eller et wellnessophold. Plakater, gadeskilte, klistermærker og opskrifterne følger med.

LÆS ARTIKELNyt bageri sender cupcakes med posten

Den danske bagerbranche er fyldt med den slags tilbud, og danske håndværksbagere benytter sig af dem. De fleste danske bagere bruger i større eller mindre grad melblandinger, som de store fabrikker har sammenskruet, og hovedparten af danske bagere bruger i meget stort omfang kagemiks – altså pulver, der tilsættes vand og eventuelt æg.

Det er pulver, der kan minde om de Finax- og Amo-kageblandinger, vi kender fra supermarkederne. Det er da også ofte lavet af samme koncerner.

Bagere, der laver alt fra bunden af, er en sjældenhed.

Skyder de sig selv i foden?
Credin, den største leverandør af bagerprodukter, oplyser, at omkring 80 procent af danske bagere bruger kagemiks i et eller andet omfang. Credin sælger enorme mængder til landets 850 håndværksbagere: f.eks. omkring 6 millioner kilo færdigpulver til kager og kagecreme.

Tilsæt vand til pulveret, divider med antal kager pr. kilo, og så har du rigtig mange millioner håndværksbagerkager, der stammer fra kagemiks. Det skilter butikkerne ikke med.

industrikage.  Credi Multicake er en populær blanding til at lave kager. Den er ikke billig, men bagerne bruger den alligevel, fordi resultatet er sikkert. Foto: Brochure fra CredinDer er med andre ord ganske godt salg i genveje til at lave kager og brød i den danske bagerbranche. Og nogle kritikere mener, at bagerne har gjort sig selv en bjørnetjeneste.

LÆS ARTIKEL'Danske' Ota er i virkeligheden ejet af Pepsi

»De bagere, der er tilbage, ved sgu godt, at de skal back to basics«, siger oldermand i Københavns Bagerlaug Erik Ellitsgaard.

»Jeg kan ikke stå inde for industriens blandinger, men det kan jeg, hvis jeg har blandet det selv. Hvis jeg køber en rugbrødsblanding, så aner jeg ikke, hvad der er i. Mit eget rugbrød uden kerner består af rugmel, salt og vand. Ikke andet«, siger han.

Men Erik Ellitsgaard har også et par færdigblandinger i sit bageri på Amagerbrogade. Hans ’troldebrød’, som kunderne elsker, er baseret på en melblanding, og så er hans muffins også lavet af et kagemiks fra industrien.

Det smager bedre, end han selv kan lave det, siger oldermanden for de københavnske bagere.

Man kan i dag købe alt hos industrien, fra enkle melblandinger, hvor møllerne blot har blandet nogle melsorter og korn sammen, til helblandinger, der bare skal have vand, halvbagte såkaldte bake-off-brød, der skal have en kort tur i oven, og frosne deje til boller, wienerbrød og meget andet, der er færdige på 10-20 minutter.

LÆS ARTIKELDyrt brød skyldes dårlig konkurrence

»Virkeligheden er, at hvis du som journalist ville skifte job og starte din egen bager, så kunne du få alt, måske lige bortset fra en færdig bryllupskage«, siger Ellitsgaard, der anslår, at halvdelen af bagerne i København bruger melblandinger, mens den anden halvdel foretrækker at lave brød fra bunden.

En af dem, der foretrækker brød fra bunden, er Danni Nielsen. Da Politiken er på tur rundt til københavnske bagere og kommer uanmeldt forbi hans bageri, Brødkunsten på Jagtvej, bliver han synligt stødt, da vi spørger, om han bruger miks. Vi bliver straks slæbt rundt i hver en afkrog af bageriets kælder for at besigtige melposer og spande og sække.

Der er et stort set intet halvfabrikata. Danni Nielsen laver creme til wienerbrød fra et cremepulver, og han bruger et enkelt kagemiks til en belgisk chokoladekage. Men det er også det.

Alt andet laves fra bunden af i det store bageri, croissanterne har ikke været i nærheden af margarine, dejene ligger og koldhæver, og kunderne kvitterer med at strømme til, siger han.

Han fremviser også en stor grå plastikcontainer med låg, der ikke er ulig en skraldespand, men som indeholder bageriets surdej – ren surdej uden gær og hvedemel.

LÆS GUIDEBag rugbrød i weekenden

hjemmerørt.  Danni Nielsen er stolt af sin surdej til rugbrød – den er lavet af rug og vand og skal hele tiden passes. De fleste bagere i Danmark bruger industriel ’tørsur’. Foto: Mathias Christensen»De fleste bagerier bruger tørsur – altså tørret surdej fra industrien – men her i bageriet laver vi vores egen og fodrer den dagligt med frisk rugmel«, siger han. Det er en af de ting, som 90 procent af danske bagerier ikke orker: at holde en surdej i gang, også i ferier, fridage og helligdage.

»Jeg synes, det er ærgerligt, at så mange bagere bruger melblandinger og den slags. Vi har masser af gode råvarer i Danmark«, siger han.

»Jeg vil ikke kritisere nogen. Jeg kan sige, at hvis jeg selv gjorde det, ville jeg føle, at jeg snød kunderne«, siger han.

Udkantsdanmark bukker under
Den traditionelle bagerbranche, håndværksbageren, er i krise. Der er i dag anslået 850 bagere mod 1.300 i 1995. Hvert år lukker 30-40 bagere, og der er endnu ikke tegn på en opbremsning.

En af grundene er erhvervsudviklingen i landdistrikterne og de små byer. Når mester og frue skal afhænde butikken og nyde deres otium, er der ingen til at tage over, fordi kundegrundlaget er så begrænset. Butikkerne er usælgelige.

Så det er ikke tilfældigt, at byer som Roslev, Gredstedbro, Lemming, Odder, Sejs og Sdr. Omme optræder på listen over de bagere, der måtte lukke i 2010.

Der foregår en konsolidering i bagerbranchen, hvor bagere i Udkantsdanmark lukker, og bagerne koncentreres i større byer. Nogle bagere organiserer sig i kæder for at få fælles købekraft og koncepter.

Og et lille antal bagere, som f.eks. Lagkagehuset, der er ejet af en kapitalfond, ekspanderer med flere og flere butikker.

LÆS BREVKASSEEr knækbrød sundere end grahamsbrød?

Ifølge flere branchekendere har de bagere, der tidligt satsede på kvalitet, langtidshævede brød og mere moderne koncepter, klaret sig bedst. Det er dem, der »har villaer på Strandvejen i dag«, som en kilde siger det.

Det er langtfra kun feterede kæder som Lagkagehuset og Emmerys, som har haft succes (Emmerys har dog haft økonomiske problemer på det seneste).

I mange større byer er der bagermestre, der klarer sig overraskende godt – f.eks. Brøndum Bageri i Herning, der har udvidet til fem bagerier.

En succeshistorie er Langenæs Bageriet i Århus, et nybygget 2.000 kvadratmeter stort bageri med 65 ansatte, café og en drive-in, minsandten.

LÆS ARTIKELAMO trækker bageblandinger tilbage

Langenæs Bageri bryster sig at lave alting fra bunden, bortset fra kagecremen.

»Problemet med miksprodukterne er, at vi gør os sgu selv dumme på en eller anden måde. Vi bagere behøver ikke at bruge hovedet, for vi tager bare en sæk, hælder gær og vand i, og så kører det bare«, siger bagermester Michael Spottag.

»Den standard, vi ser i branchen, trænger til et gevaldigt løft. Når jeg kører rundt i landet, ser jeg ting, man ikke kan være bekendt. En kvalitet af brødet, hvor man tænker for sig selv, at de ikke kan være bekendt på fagets vegne og på deres egen butiks vegne at sige til forbrugerne, at de skal betale 25-30 kroner for et specialbrød«, siger han.

»Men det er også min oplevelse, at de, der ikke leverer varen – dem vælger forbrugerne fra«, siger han.

Horn versus gifler
Et problem er måske, at bagere er meget dårlige til at fokusere på det, de er gode til.

Den klassiske lille håndværksbager på gågaden føler sig som regel pisket til at have samtlige 70-100 varenumre, fra gifler til brunsvigere til bagels til donuts til trekornsbrød til formbrød til klejner til hindbærtærter til croissanter til flute til pizzabrød til sandwich til fibertrim til foccacia til wienerkringler. Det gør det svært at fokusere.

LÆS ARTIKELLave fødevarepriser holder ikke længe

Michael Spottag forsøger selv at afskaffe nogle af varenumrene, f.eks. det klassiske rundstykke. Det er efterhånden blevet helt udkonkurreret af håndværkeren med de blå birkes, som han sælger 3.000 af om dagen mod 200 rundstykker.

»Når en lille bager forsøger at fjerne noget, så er frygten, at nogle stamkunder forsvinder. Vi forsøgte at fjerne horn og gifler fra menuen, og straks var der en mand, der sagde, at hvis vi ikke begyndte at lave horn og gifler igen, så fandt han en anden bager. Mange bagere er så pressede, at de ikke føler, de kan tillade sig at miste en eneste kunde«, siger Spottag. Han fjernede hornene, men giflerne er stadig på menuen.

LÆS ARTIKELFå ren besked om kulhydrater og det glykæmiske indeks

De mange varenumre gør det også meget fristende for bagere at anskaffe sig nogle af varerne udefra i stedet for at lave dem selv. Derfor er der ifølge flere kilder bagere i dag, der får leveret kasser med frosne berlinere, spandauere og croissanter. Lige til at smide i ovnen, sådan som ekspedienterne hos 7-eleven og Q8 også gør det.

Og så er glidebanen ellers lagt til rette. For hvis bagerne serverer opvarmede frosne deje, hvorfor så ikke bare købe dem i supermarkedet og varme den i din egen ovn?

»Så er du som kunde fri for at komme i bageriet om søndagen, eller du køber det på tanken, og det er problemet. Sagen er, at de frosne industriprodukter bliver bedre. I starten grinede vi bagere, fordi brødet på benzintanken var så ringe. Men vi har lige været på stor messe i Stuttgart, og der smagte vi på mange ting, der slet ikke er så ringe. Der er også produkter på tanken, der er o.k.«.

LÆS ARTIKELRundstykkerne fra 7-Eleven må ikke kaldes friskbagte

»Der kommer flere af de her færdigprodukter, det er der ingen tvivl om. Og der kan også komme produkter, som jeg måske vil bruge om ti år – mere hellig er jeg ikke«, siger han.

Tag f.eks. croissanter: I en blindtest af croissanter i avisen 24 timer fik vinderen følgende dommerudtalelse: »Det her er en rigtig god croissant med saft og kraft.

Den kommer helt sikkert fra en dygtig bager«. Croissanten viste sig at stamme fra 7-eleven på Finsensvej, Frederiksberg.

Brødet bliver hjemmelavet
Der er tegn på, at danske håndværksbagere er begyndt at tage deres kerneydelse, brødet, mere alvorligt. F.eks. siger industriens store spillere enstemmigt til Politiken, at de sælger mindre og mindre af almindelige melblandinger (om end lige så meget kagemiks som altid). Lantmännen er f.eks. ved at udfase en stribe af deres melblandinger til specialbrød, fordi salget er for lavt.

Bagerne blander altså i stigende grad selv deres mel, korn og frø. Grunden er primært, at det er billigere end at købe færdigblandinger. Men også, at danskerne godt vil give 38 kroner for et brød (eller 30 kr. i Jylland), hvis det er godt nok. Selv i krisetider.

LÆS ARTIKELUnges madplan: Pasta mandag, tirsdag, onsdag, torsd...

»Det har også at gøre med holdningen til faget og en forståelse for, at hver en butik skal satse på at have det unikke produkt. Og så dur det ikke, at du står med det samme som tankstationerne«, siger Hardy Christensen, formanden for bagernes brancheorganisation, Bager- og Konditormestre i Danmark.

Han har en bagerforretning i Nørre Nebel i Vestjylland og siger, at omkring 5-10 procent af hans brød er baseret på melblandinger.

Han tror ikke på, at bagere bruger f.eks. kagemiks i så høj grad, som Politikens kilder påstår.

»Jeg kan godt tro på, at 80 procent af bagerne bruger kagemiks til muffins, men mine sportskager og andre former for skærekager har intet at gøre med industriens produkter«, siger han.

Forskellen er, at muffins er et modeprodukt, og modeprodukter er ofte baseret på melblandinger, indtil bagerne finder deres egne opskrifter.

LÆS ARTIKELRIkke Gryberg er dansk mester i kage

Han erkender dog også, at nogle bagere nok bruger det mere end andre. Og at nogle bagere også har fået frosne deje fra industrien, ligesom tankstationer og 7-eleven gør.

»Der var en periode, hvor det var lidt svært at få bagersvende, og i den periode prøvede bagerne frostprodukterne. Nu er de vendt tilbage til at lave det selv. Ellers er de ikke berettiget på markedet«, siger han.

Men formanden for de danske bagere synes ikke, at det skal stå nogen steder, at et stykke kage eller et brød er lavet af kagemiks, frostdeje eller melblandinger.

LÆS OPSKRIFTERUoriginal Sacher-Torte og Sacher-Torte

»Det mener jeg absolut ikke, det skal. Hvor skulle grænsen gå? Hvis et produkt indeholdt 5 procent fra industrien, skal jeg også skrive det på skiltet? Det kan jeg ikke gå ind for«, siger Hardy Christensen.

»Der er ingen, der laver deres egen kransekagemasse fra bunden af. Der er højst et par stykker, der laver deres egen cremepulver fra bunden af. Vi kværner heller ikke vores egne hvedekerner. Der er ting, som vi skal have industriens hjælp til«, siger han.

Her ligger dilemmaet, for samtidig skal bagerne også skille sig meget tydeligt ud i forhold til alle de nye tilbud – ’bagerierne’ på Q8-tanken, bagerforretningerne i SuperBrugsen, bake-off-brødet i kølemontrene.

»Danske bagere er nødt til at tænke kreativt. Den eneste måde, vi kan overleve på, er at tænke anderledes end industrien«, siger han.

NYHEDSBREV:Få tjeks daglige nyhedsbrev i din mailboks