En gang imellem, når Maurizio Mosconi kommer hjem fra en lang dag i sin restaurant på torvet i Ringsted, har hans danske kone lavet spaghetti bolognese til børnene.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

»Så siger jeg »puha, der stinker af hvidløg« og vifter med hånden foran næsen. Jeg har spist på arbejde, så jeg spiser det ikke. Jeg foretrækker den rigtige italienske sovs«, siger Mosconi.

Maurizio Mosconi er fra Riminikysten 120 kilometer fra Bologna i regionen Emilia-Romagna, og der er det sacrilego, helligbrøde, at smide masser af hvidløg i en bolognese.

OPSKRIFT:Ægte ragú alla bolognese

I det hele taget er det helligbrøde at gøre stort set alt, hvad en standarddansker gør, når han eller hun laver spaghetti bolognese. Masser af olivenolie? Helligbrøde. Friske krydderurter? Helligbrøde. Store stykker af gulerødder? Helligbrøde. Masser af rød tomatsovs? Uhørt. 15-20 minutters tilberedningstid? Absurd. Spaghetti? Det glade vanvid.

Bolognese er brun
Maurizio Mosconi og hans kolleger i det internationale netværk for italienske kokke, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, har sat sig for at fortælle verden, hvordan tingene rigtigt skal laves. Hvert år 17. januar afholder GVCI International Day of Italian Cuisines og sætter fokus på en italiensk klassiker. Sidste år lavede gruppens 700 medlemmer bolognese til deres restaurantgæster, vel at mærke med den foreskrevne hjemmelavede tagliatelle.

OPSKRIFTEl Bullis bolognese

Det var dog hverdag for Maurizio Mosconi, der siger, at det er den måde, at han altid laver ragú alla bolognese på i restaurant, Italy-Italy, i Ringsted: med de originale ingredienser, simret nænsomt i timevis på komfuret, til det er blevet en lysebrun, lind sovs af findelt kød.

»Det, der almindeligvis bliver kaldt for bolognese heroppe i Danmark, er en forkert fortolkning af retten, måske på grund af manglende information. Vi prøver at sætte fokus på de retter, der er blevet maltrakterede. Ikke bare bolognese, men også retter som spaghetti carbonara fyldt med fløde eller risotto lavet på mystiske måder eller pesto genovese med alt muligt andet i end basilikum og pinjekerner. F.eks. persille og spinat. Eller kartoffel i stedet for pinjekerner«, siger Mosconi.

Carbonara kan let kikse
Italienere er meget konservative, hvad angår den præcise tilberedning af landets hofretter, og tolererer ingen afvigelser, heller ikke til det bedre.

OPSKRIFT:God dansk pasta bolognese

Så det har ikke været nemt for italienerne at se deres retter udsat for uhyre overgreb, i takt med at de indtog verden: pizzaer med ananas eller bearnaisesovs, kønsløse majsinficerede pastasalater, triste plastikagtige tiramisuer, fettuccini kogt til løseligt sammenhængende melorme.

LÆS OGSÅLav mad som i Roms sidegader

Spaghetti bolognese findes f.eks. i dåseform fra Heinz, og på etiketten er spaghettien placeret nydeligt på et stykke toastbrød.

»Det er anstødeligt og faktisk blasfemisk«, som Gruppo Virtuale Cuochi Italiani skriver det på sin hjemmeside.

Helt så strengt ser Maurizio Mosconi ikke på det. Man kan ikke tvinge nogen til at lave noget på den rigtige måde, for mad er en smagssag. Men det er synd, at folk ikke prøver den rigtige kødsovs, sådan som den laves i Emilia-Romagna-regionen. Især fordi den er så vældig nem at lave.

LÆS OGSÅJames Price: Lav lækre pastaretter

»Hvis man er lidt vant til at færdes i køkkenet, er det svært at mislykkedes med en bolognese. Det er vigtigt at vælge noget godt kød og nogle gode råvarer, men ellers er det let at tilberede. I modsætning til f.eks. en spaghetti carbonara, der nemt går galt og ender som noget stivnet æggemasse, hvis du ikke har øvelsen«, siger Mosconi.

Simremad
Der findes mange opskrifter på ragú alla bolognese, men principperne og råvarerne er nogenlunde ens.

Ingredienserne er gulerødder, bladselleri og løg, godt hakket kød eller kød i tern, pancetta-bacon, mælk, vin og laurbærblade som den eneste tilladte krydderurt. Nogle tilsætter mælken tidligt i processen, andre senere, nogle steger i smør, andre i baconfedt, andre i lidt olie. Nogle bruger rødvin, andre hvidvin. Nogle tilsætter kyllingelever, andre undlader det. Nogle bruger dåsetomater, andre nøjes med nogle skefulde tomatkoncentrat. De fleste er dog enige om, at den originale bolognese overhovedet ikke indeholdte tomater.

PASTAGUIDE:La guida della pasta

Uanset hvilken variant er hemmeligheden ifølge eksperterne at lade kødsovsen simre længe. Mindst to timer, helst tre, og gerne fire.

Tomater og kød fandtes ikke
Politiken ville i research-øjemed lave en ragú efter den ’officielle’ opskrift fra Accademia Italiana della Cucina, som akademiets afdeling i Bologna angiveligt brugte 38 år på at researche sig frem til, og som er deponeret i handelskammeret i Bologna. Men vi opgav hurtigt, da vi ikke umiddelbart kunne identificere den kødudskæring, cartella, som angives i opskriften.

LÆS OGSÅ Lær at bruge de fem grundsmage

Danish Crown har efterfølgende været i kontakt med sin salgsafdeling i Italien og oplyser, at det drejer sig om ’bavetten’, en udskæring, som vi i Danmark ikke aner, hvad skal bruges til, og som derfor bliver eksporteret rub og stub til Sydeuropa.

Den anden og billigere udskæring til ragú alla bolognese, finta cartella, hedder på dansk oksemellemgulv. Den får du heller ikke i Netto. Slagteren burde dog kunne skaffe dem begge.

Vi valgte i stedet en anden opskrift fra de berømte bolognesiske kokkesøstre Margherita and Valeria Simili. Vi købte almindeligt hakket oksekød og svinekød hos slagteren på Østerbro og dyr pancetta og tomater til 20 kroner dåsen fra den italienske delikatessebutik Spaghetti Martelli.

LÆS OGSÅDyrt og billigt hakkekød kommer fra samme samlebånd

Det er ganske rigtigt nemt: Man skal sørge for, at kødet i starten bliver stegt ordentligt og ikke kogt i sin egen saft, som det kan ske, hvis panden ikke er varm nok, eller man forsøger at stege for meget kød på en gang. Man bør købe ordentlige, søde dåsetomater – mange dåsetomater smager syrligt. Og man skal kigge til retten en gang i mellem, så den ikke brænder på. Men derudover kører det af sig selv. Resultatet er en intens, tæt kødsovs helt uden den rigelige røde tomatsovs, vi er så vant til. Meget velsmagende, men ikke videre fotogent.

Spaghettien findes bestemt ikke
Men hvad med spaghettien – denne glatte syditalienske tørrede pastatype, der ikke har noget med Bologna at gøre.

»Spaghetti bolognese eksisterer ikke. Det er helligbrøde i Italien«, siger køkkenchef Davide Zonarelli på klingende engelsk. Han er fra Bologna og bestyrer til dagligt Restaurant Famo i Saxogade, der fokuserer på det klassiske italienske køkken. Så forklarer han:

»At bruge spaghetti er meget, meget skidt. Folk forstår ikke, at vi har så mange forskellige pastaer, fordi hver pasta matcher en vis type sovs. Spaghetti er en glat pasta, så den blandes ikke særligt godt med en bolognese. Når du fører gaflen op til munden, kommer der kun spaghetti og ingen sovs«.

LÆS OGSÅHjemmelavet pastadej

»I Italien griner de fleste af brugen af spaghetti. Eller bliver rasende. Italienere kan godt lide restriktionerne. Hvis ragú bolognese altid har været lavet sådan, skal det altid laves sådan. Der er ikke noget at forbedre«, siger han.

Den rigtige pasta til en bolognese er tagliatelle, om end man også kan bruge sovsen i f.eks. en tortellini og til lasagne bolognese.

»Vi bruger tagliatelle, og det skal være hjemmelavet. Bologna er verdensberømt for sine hjemmelavede pastaer, og alle kvinderne er specialiserede i at lave særlig lang tagliatelle. En bolognese hænger rigtig godt fast på frisk tagliatelle«, siger Davide Zonarelli om byens berømte pasta.

LÆS OGSÅGå efter den dyreste fyldte pasta

Den tager bologneserne også meget alvorligt. Førnævnte Accademia della Cucina Italiana skabte i 1972 en replika af den ideelle tagliatelle i guld for at bevare den for eftertiden og angav tagliatellens bredde som 1/12.270 af højden af Torre Asinelli, Bolognas berømte middelaldertårn.

Ikke en specielt anvendelig målestok, når man skal have gang i pastamaskinen hjemme i køkkenet. Men vigtigt nok, når man skal adskille tagliatellens dimensioner fra den næsten identiske, men lidt bredere fettuccine.

OPSKRIFTPasta med cremet spinat og røget laks

Der er ikke noget galt med spaghetti som sådan, siger Davide Zonarelli:

»Slet ikke. Spaghetti er perfekt sammen med en tomatsovs mad basilikum. Selleri, løg, gulerod, lidt hvidløg, måske lidt chili, dåsetomater eller friske tomater. Kog den i 30 minutter, til den er tyk. Du kan blende den, hvis du har lyst. Fantastisk«.

Men spaghetti i en ragú alla bolognese? Sacrilego!