Han hiver den gennemsigte plastikpose op af vandbadet og holder den frem med en strakt arm, som er dækket af mørkeblå tatoveringer.

I vakuumposen ligger flere stykker flækket birketræ og skvulper rundt i en klar, nøddefarvet væske.

»Det er bare træ-te«, siger kok Lars Williams, som var det lige så almindeligt som Earl Grey med mælk og sukker: »Det er helt fantastisk, hvis du vil have en skov- eller mosagtig smag frem i en ret. For det giver sådan en dejlig træagtig aroma. Vi har blandt andet brugt det i saucer, og de laver også en fantastisk birkeis på Noma«, siger han.

Han klipper et hjørne af posen og filtrerer ekstrakten gennem en si, der har samme form som et lille fiskenet. Lidt efter vender han en skefuld af den flydende skov i munden. Den har trukket sig en anelse for bitter denne gang, konstaterer Lars Willams med et eftertænksomt udtryk og en lille smaskelyd.

Normalt ville han hælde det ud og begynde forfra, men gæsterne får lige lov at smage.

LÆS OGSÅPluk din egen middag i grøftekanten

»Vi plejer at kigge på landskabet lige omkring os. Hvad findes der i skovene, på markerne eller i havene, som vi kan tage med hjem og undersøge nærmere ... Vi prøver at bevare et åbent sind, men nogle gange ender vores eksperimenter også i en blindgyde, hvor tingene ikke smager godt«.

Madlaboratoriet NFL
Lars Williams er uddannet kok, men af og til lyder han snarere som en videnskabsmand, for som leder af Nordic Food Lab (NFL) befinder han sig et sted midt imellem. NFL er et madlaboratorium, der holder til i en lysegrå husbåd ud for Noma.

Her arbejder man – i samspil med kokke fra nordens bedste restauranter samt fødevareforskere fra bl.a. Syddansk og Københavns Universitet – på at udforske og videreudvikle det nye nordiske køkken.

LÆS OGSÅDansk kok får nordisk hæder

Denne dag står her 12 udenlandske journalister med blokke klar og strækker hals i en halvcirkel omkring det blankpolerede stålkøkkenbord. De er inviteret hertil af Food Organisation of Denmark, F.O.O.D, der med støtte fra det offentlige samt private fødevarevirksomheder arbejder på at brande Danmark som madnation i udlandet. Der var derfor god grund til at lade turistbussen med journalister stoppe på Nordatlantens Brygge, fortæller direktør Pelle Andersen.

»Nordic Food Lab er et af de steder herhjemme, hvor der madmæssigt bliver lavet nogle af de meste grænsesøgende ting «, siger han.

LÆS OGSÅOplev Meyers nordiske folkekøkken

Siden sommeren 2008 har husbåden holdt til på Nordatlantens Brygge. Det er Nomachefkokken René Redzepi og madentreprenøren Claus Meyer, der står bag. Dengang stedet åbnede, udtalte René Redzepi i Politiken, at han ville bruge husbåden til »at kortlægge de 120 forskellige slags peberrod, arbejde med røg og finde ud af, hvordan man koger en kartoffel helt optimalt«.

Så hvad foregår der egentlig derinde? Det spørgsmål har MAD denne dag sat sig for at undersøge.

Roesovs og gulerodspulver
Solen skinner ind på dækket, der følger bølgernes sagte bevægelser op og ned. Der er ikke længere over til Noma, end at man gennem de store panoramavinduer kan ane de hvidklædte kokke holde morgenmøde. Whiteboardet på væggen i husbåden giver et praj om eksperimenterne:

’Røget smør’, ’gulerodspulver’ og ’roesovs’ står der med grøn sprittusch ved siden af en børnetegning, der sidder fast med en magnet. Skabene er fulde af bøtter og æsker i forskellige størrelser, udstyret med hvide mærkater. De blankpolerede stålkøkkenborde skinner i lyset, og her er i det hele taget klinisk rent og meget ryddeligt.

På et af bordene har Lars Williams anbragt en samling bakker med tang i grønne, røde og brune nuancer.

NFL er i samarbejde med Syddansk Universitet lige nu i gang med et projekt, der handler om at undersøge, hvordan ‘havets grøntsager’ kan bruges på restauranter, i fødevareindustrien og i hjemmekøkkenet, fortæller kokken, mens han brækker små stykker tang af til journalisterne, der straks putter dem i munden, som var det oblater under en altergang.

LÆS OGSÅEksperter vil have tang i spegepølsen

»Vi vil gerne vise, at tang ikke bare er en rådden ting, der ligger på stranden. Tang har en meget rig umamismag. Vi kom blandt andet til at tænke på bacon, for nogle varianter har smagsnuancer i den retning. Men der er også tangtyper, som har toner af vanilje og lakrids«, siger Lars Williams.

Fuld af proteiner og nul kalorier
Når nu Danmark er omgivet af hav til alle sider, ville det være smart at benytte sig af det, på samme måde som i Japan, hvor tang er en udbredt spise, tilføjer professor ved Syddansk Universitet Ole G. Mouritzen, der også er tilknyttet NFL. Han er centerleder på MEMPHYS, Institut for Fysik og Kemi, og forsker blandt andet i tang:

»Den eneste grund til at lade være med at spise tang er, at der stort set ikke er nogen kalorier i«, siger han i en underspillet, humoristisk tone: »Men det er jo et godt budskab for folk i Vesten. Tang er sund, rig på proteiner og mineraler. Så ud fra et ernæringsperspektiv er det en helt fantastisk spise. Vi skal bare finde ud af, hvordan vi bruger det i den daglige madlavning«.

NFL laver derfor forsøg, hvor tangen bliver tørret, fermenteret, stegt, blendet, kogt, eller hvad kokkene nu ellers kan finde på. Resultaterne bliver herefter ført til journal og gemt i et arkiv, der indeholder informationer om alle de skandinaviske råvarer, som NFL udforsker og smagstester på husbåden. Kokkene har forsøgt sig med at blande tang i alt lige fra brød til chips og desserter.

LÆS OGSÅSpis dig sund i nye nordiske pastaretter

Og madlaboratoriet har da også et samarbejde kørende med Arla om at udvikle en fetaost med tang. På sigt håber NFL, at dansk tang vil komme på hylderne i de danske supermarkeder, enten i ren form eller som ingrediens i andre fødevarer. Og som tilløb til at realisere drømmen har de teamet op med tangfarmer Rasmus Bjerregaard.

Tilbage til rødderne
Tangprojektet er meget sigende for den måde, som NFL arbejder på. Men det nye nordiske køkken handler ikke kun om at kigge frem, fortæller Lars Williams, der huserede på Noma, inden han blev leder af madlaboratoriet. Han er egentlig fra New York, men har norske rødder og er dansk gift.

»Vi arbejder blandt andet også på at genopdage nogle af de ting, man spiste tidligere i Norden. Meget af det fællesnordiske kulinariske arvegods er blevet glemt eller afskaffet gennem tiderne. I 1950’erne syntes folk muligvis, at saltet fisk var forfærdeligt – og det var det sikkert også i nogle tilfælde – men man kan bruge de gamle konserveringsteknikker på mange smukke måder og nå frem til fantastiske resultater«.

LÆS OGSÅTopkok fra tv: Tang er hot

Han forklarer, at rygning, saltning, fermentering og tørring er eminente metoder til at frigive smagen i fødevarer, og NFL er derfor ved at undersøge, hvordan metoderne kan opdateres og forfines.

Husbåden er desuden i løbende kontakt med den nordiske genbank, NordGen, der ligger i Sverige. Her har man gemt materiale fra nogle af de mange grøntsager og frugter, der er ved at forsvinde i den industrielt orienterede fødevareproduktion.

Ny nordisk kylling
NFL har blandt andet kogt, stegt, hakket og tygget sig gennem 40 forskellige slags ældre nordiske kartoffelsorter og har herefter kortlagt de varianter, som kunne være interessante at dyrke. Og i samarbejde med slagteriet Rose Poultry og NordGen er NFL nu ved at udvikle to nye typer nordisk kylling, der blandt andet skal håndfodres med korn, tang og broccoli.

LÆS OGSÅSlut med at sælge kyllinger fra fiktive gårde

Der er endnu ikke noget bud på, hvornår de når ud til butikkerne. For som Lars Williams siger, går man efter langsomtvoksende racer, så det tager sin tid at finde frem til de rette prototyper.

Som følge af ikke mindst den molekylære gastronomis medvind er det i dag ikke ualmindeligt, at internationale toprestauranter har et madlaboratorium, hvor kokkene tester nye smage og tilberedningsmetoder i samarbejde med naturvidenskaben.

Det var også noget af det, den spanske stjernerestaurant El Bulli – som i årevis lå øverst på Pellegrinos verdensrangliste, inden Noma overtog den placering – blev kendt på.

Også for alle os andre
Hos madlaboratoriet, der er et nonprofit foretagende, er formålet ikke at arbejde i de stive hvide duges tjeneste, fortæller Claus Meyer.

LÆS OGSÅClaus Meyer udgiver opskrifter i almanak-form

»Modsat andre internationale food labs, som typisk har et kommercielt sigte og holder erkendelserne for sig selv, vil NFL videregive al den viden, der akkumuleres, til nytte og brug for alle interesserede – restauranter, virksomheder, institutioner og borgere«.

Han håber, at NFL vil få betydning for, hvad folk i Danmark og resten af Skandinavien kommer til at spise i fremtiden. Og når nu man vil nå bredt ud, kunne timingen ikke være bedre, mener han.

»Som et varmesøgende missil vil NFL indkredse de innovationsmuligheder, der åbner sig i kølvandet på Nomas og det ny nordiske køkkens internationale gennembrud«.

»Folk spørger nogle gange: ‘Hvad er pointen med Nordic Food Lab?’. Det korte svar er, at vi vil inspirere landbruget og fødevareindustrien til at lave moderne kvalitetsfødevarer med et internationalt potentiale, og så vil vi gerne medvirke til, at folk glæder sig mere over de råvarer, der findes i landskabet her lige omkring os«, siger Claus Meyer.

LÆS OGSÅNyt ’måltidets hus’ skal redde dansk mad

Der er blandt andet planer om at videreudvikle husbådens hjemmeside, så den også kommer til at indeholde opskrifter og anvisninger til steder, hvor man kan finde vilde urter. Eventuelt ved hjælp af en iPhone-applikation, så folk kan koble op til arkivet direkte fra grøftekanten eller skovbrynet, fortæller Lars Williams.

Ud i verden
Ingredienser som vilde ramsløg og brændenælder har længe været almindelige på de danske gourmetrestauranter, hvor kokkene ofte selv trasker ud med plukkekurven. Men det nordiske køkkens fremmarch gavner ikke alene nationalfølelsen herhjemme. Det giver også point i udlandet, mener Pelle Andersen fra F.O.O.D.

»Man kan sammenligne det med den medvind, som dansk film fik i halvfemserne. Lige nu bliver der skabt noget, som formår at fange hele verdens interesse«.

Han tilføjer:

»Mad står meget højt på folks prioriteringsliste, når de rejser. Topkokkene herhjemme kan nok også bekræfte, at der er kommet flere gastroturister. Vi vil gerne have, at der i udlandet breder sig et budskab om, at der er en blivende udvikling i den danske fødevarekultur. Det skulle gerne få endnu flere til at komme og spise her«.

Man skal lære at spise nordisk
I England har man i alt fald hørt om det nye nordiske køkken, fortæller en af de journalister, der denne dag er blevet sat af på husbåden.

»Jeg prøvede at sælge historien til ’The Guardian’, men de var allerede ’fed up’, for de havde lige skrevet tre artikler om det nye nordiske køkken. Og man kan jo ikke få fat i de nordiske råvarer i butikkerne derovre«, fortæller hun.

Den portugisiske journalist ved siden af hende tilføjer:

»Inden jeg kom, troede jeg, det nye nordiske køkken handlede om svampe og bær ... Jeg synes, nogle af smagene er lidt mærkelige, men sådan havde man det jo også med japansk mad i starten, og nu er det meget udbredt. Man skal lige lære at spise det. Jeg kan rigtig godt lide tanken om at søge tilbage og genopdage den madkultur, der er gået tabt. Det kan man sagtens overføre på andre lande«.

Klokken er blevet 12. Der lyder en brummen, da bussen med de udenlandske turister lægger husbåden bag sig.