Der er lakrids her og der: Restauranterne lister den søde lakrids ind, ikke alene i desserter, men også i forretter og hovedretter. F.eks. har jeg spist lakrids sammen med fede fisk som laks og makrel på danske restauranter det seneste halve år.

I salater bruger restauranterne lakridssmagende urter som fennikeltop, sødskærm og kørvel som aldrig før. Desuden kan man nu købe luksuslakridser, lakridspulver og lakridssirup i mange delikatesseforretninger landet over, som ikke er beregnet på at blive konsumeret som slik, men skal bruges i maden.

Lakridsdyst
For nylig udfordrede den bornholmske kvalitetslakridsproducent Johan Bülow kokken Kristian Møller på Formel B til at stille op med en hel lakridsmenu. Trods mine fordomme om, at lakrids hurtigt kan blive for meget i et måltid, blev benene skubbet væk under smageskeen. For lakrids kan virkelig gøre noget for maden, hvis man bruger den diskret og med klogskab, som jeg oplevede køkkenet på Formel B gøre det.

Lakrids rummer elementer af både sødt og bittert, og så har den en helt særlig smag, der primært fungerer som skærebrænder over for fedme. Et gennemgående træk ved lakridsmiddagen var netop at lade lakridsen bryde fedmen.

Et andet træk var at lade lakridsen spille med især én grundsmag i hver ret. En i selskabet oplevede, at foie gras, der aldrig er faldet i hendes smag før, pludselig var en god oplevelse, da den kom på sprødt knækbrød med små syrlige klatter af kvædekompot og så en stribe saltsalmiaklakridssirup.

For det første nedbrød lakridsen med den salte undertone den fedme, der er så dominerende i foie grasen, og så overraskede den ved at underspille den sødme, man ellers altid forbinder til den fede lever. Det blev det syrlige i kvædekompotten, der trådte frem og friskede den ellers så fede lever op.

Lakrids sorbet
Lakridsen fik en helt særlig betoning, når den også blev udfordret af temperatur og konsistens. Den eneste ret, hvor fedmen ikke var dominerende, var en skaldyrssalat med konfiteret blæksprutte, geleret hummerconsommé, Rømø-rejer og rå kammusling, der alle gemte sig under sprøde og letbitre salater, som inderst inde rummede en kugle lysegrøn iskold blegselleri-anislakrids-sorbet.

Den grønne iskugle med lakrids kunne noget af det samme, som tre dråber citron kan gøre for skaldyr, og da sommelieren Jacob Christiansen havde fundet en Vouvray-vin, hvis mineralitet ydermere kunne tale lakridssprog, blev de kemisk set ikke fede, men i konsistens bløde og ’fedladne’ skaldyr strammet op, så de virkede friske og salte. Smagen her var holdt sammen af urternes bitterhed, hvoraf flere også havde noter af lakrids.

Lakrids er laksens ven
Det måske mest klassiske sted at bruge lakridsnoter er til at modspille den fede laks. Fennikel og anisfrø har gennem årtier været klassiske følgesvende til både røget og fersk laks.

Laksen i lakridsmiddagen var sukkersaltet og let varmrøget og tilføjet mere fedme fra små bjerge af avokado og lakseæg. Syren kom fra grønne tomater, og lakridsen lå som små ’æg’ – samme form som lakseæggene.

Visuelt et godt match, og laksen blev som foie grasen frisk og letspiselig, fordi de grønne tomaters syrlighed i samspil med lakridsæggene holdt laksens fedme i stramme tøjler. Det sukkersaltede i laksen spillede med lakridsen og fik også tomaterne til at smage af lakrids.

LÆS ARTIKEL:Tivoli - nu med håndrullet lakrids

Hovedretten med lam og lakrids var dog dømt mystisk på forhånd. Det var for meget – det var for villet. Men nej! Igen havde lammet fat i den fede del af oplevelsen, der blev iklædt mere spiselighed med lakridsen. Lammefileten var tilmed garneret med auberginepure, artiskok og braiseret lammehals pakket i knoldselleriflager, der ikke kunne undgå at understrege lammets velmenende mæthedsfunktion.

Vin og lakrids
Halsen var braiseret i stoutøl, som yderligere gjorde retten til en rigtig fylderet, men med et skvæt lakrids i saucen blev der pludselig tale om en næsten frisk og ikke så fyldig hovedret.

At en provencalsk biovin fremstillet efter beaujolaismetoden kan matche lakridsen, er måske ikke så overraskende, men svært vellykket, så alt i alt var det et ualmindelig godt møde og noget, der bestemt kan tages til efterretning.

Både gris og lam har gode muligheder med et strejf af lakrids i saucen, og er man ude i kødstykker fra et dyrs forparti og vælger en mørnende braisering i en form for øllage, er det oplagt at smage til med lakrids.

Kødet og den indkogte sauce kan smagsmæssigt udtrykke den femte smag: umami, der er den særlige kødsuppesmag, der findes i alt fra sovs, suppe og steg til tang, parmesanost og soltørret tomat. Også denne smag klæder lakridsen.

LÆS OPSKRIFTBraiseret lammehals med lakridsskysovs

Mens de fleste vil tænke, at lakrids hører til i den søde verden, bød dette lakridsmåltid kun på en enkelt ret med dominerende sødme, hvor lakridsen kom i spil. Hvid chokolade har aldrig været min yndling, men når den møder lakridsen, kan den pludselig noget.

Igen er der tale om fedmen i hvid chokolade, der i høj grad fordøjes af lakridsens skarphed, men her var den hvide chokoladecreme ikke bare tilsmagt med lakrids, den var også dehydreret og puffet med lakrids og sat i spil med en sødmefyldt blodappelsinsorbet og stykker af blodappelsinfileter. Trods brugen af citrus var det sødmen, der spillede størst rolle, og lakridsen kunne dermed bevise, at det kunne den også.

Skarp syre
Tilbage var der så kun at bruge lakrids mod skarp syre, og det blev lakridsens finale. Daniel Kruse er dessertkok på Formel B og har vundet ikke bare den danske konkurrence om Roussillon-desserttrofæet sammen med sommelieren Jacob Christiansen, men også den internationale Roussillon-dessertkonkurrence om match af vin og dessert.

Retten, der blev præmieret, kombinerede lakridsen og citrus. Så ikke så underligt, at denne lakridsmiddag blev afsluttet med en dessert, der var stærkt inspireret af vinderdesserten.

LÆS ARTIKEL:Her er seks bud på de voksnes chokoladekalender

Her fik lakridsen i form af en sød sirup lov at danne base for kugler af citron i sorbet og i frisk udgave med små knasende og søde marengs smagt til med lakrids, foruden drys af lakrids i forskellige andre teksturer.

En sjælden oplevelse af, at lakridsen her faktisk er den, der skaber fedmen, og derfor holder de meget sure elementer sammen i en mundfuld af perfektion og forfriskning. Desserten så at sige fordøjer det hele måltid – båret af lakridsens evne til både at fremhæve, afdæmpe og overraske.