Dansk brød er noget luftigt papbrød, en gastronomisk ligegyldighed af tvivlsom ernæringsmæssig kvalitet.

Sådan lyder dommen ofte, og derfor kigger både amatører og professionelle mod syden, mod velduftende toscanske bagerier eller rustikke provencalske boulangerier, når vi skal finde inspiration til et bedre brød.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og få en lækker velkomstgave

»Det forstår jeg godt, men det er egentlig også synd. Midt i al den nyskabelse, vi oplever med brød og bagning i Danmark i øjeblikket, skal vi huske på, at vi faktisk har haft en utrolig spændende bagekultur i Danmark, hvor vi lavede brød af høj klasse. Det utrolig dårlige danske papbrød er faktisk af nyere dato«, siger Bi Skaarup, Danmarks bedst kendte madhistoriker, der har skrevet bogen ’Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6.000 år’.

SE OPSKRIFTDanskernes første brød - emmerbrød med honning

Sløjt.  Dansk bagerbrød er i en sløj forfatning, mener Bi Skaarup, der har gravet stenalderens opskrift på godt, solidt brød frem. PrivatfotoDen 59-årige Bi Skaarup er unikt kvalificeret til at prædike brødets kulturhistorie.

Ikke blot er hun madhistoriker, hun er også cand.phil. i arkæologi med speciale i middelalderlige køkkener og køkkenteknologi ved Aarhus Universitet og har, for at det ikke skal være løgn, en fjern fortid som bagerjomfru.

»Den bager, jeg arbejdede for, lavede fantastisk brød, også franskbrødet og rundstykkerne. Nu er et almindeligt rundstykke af så ringe beskaffenhed, at det nærmest skal tøjres til bordet for ikke at lette. Hvis en bager i middelalderen havde budt på det brød, var han blevet dømt til at bære Den Spanske Kappe (en jerntønde med pigge på indersiden, man skulle bære på skuldrene, red.), sat fra bestillingen og fået brudt sin ovn ned. For brød skulle nemlig veje noget bestemt«, siger Bi Skaarup.

Opfandt Egtvedpigens brød
’Bag brødet – Dansk brød og bagning gennem 6.000 år’ er en gennemgang af danskernes brød, fra de første flade pitalignende brød, bagt på lerplader over åben ild, over Egtvedpigens speltbrød med æblesurdej, jernalderens agernbrød til vikingetidens prototyper på rugbrødet, barokkens teboller, 1800-tallets borgerlige rundstykker, horn og gifler og sidst i bogen det bløde sandwichbrød, der betegnende står lige før afsnittet ’brødkulturens forfald’.

Nu er det ikke sådan, at der er overleveret opskrifter på vikingernes rugklappere eller for den sags skyld renæssancens kuvertbrød.

Så Bi Skaarup har måttet lægge forskerhatten fra sig og tage opfinderhatten på i stedet.

LÆS ARTIKEL50 nordiske retter, du skal smage, før du dør

»Den første danske brødopskrift er fra 1703, og det ville jo være ret trist, hvis jeg kun kunne bringe opskrifter fra 1700-tallet og frem. Så jeg måtte bide min faglige stolthed i mig og sige, jeg må få fingrene i bolledejen fra starten og forsøge at researche mig frem til, hvordan et brød kunne have været lavet«, siger hun.

Gær eller ikke gær
F.eks. er det gætværk, om man i bondestenalderen for 4.000 år siden – hvor de første marker blev sået og det første brød bagt – havde viden og teknologi til at få en dej til at hæve og altså lave brød, som vi kender det i dag.

Udfordringen er, at der ikke findes nogen brødefterladenskaber eller forstenede festboller, man kan undersøge, men Bi Skaarup har i sin research fundet gode tegn på, at stenalderforfaderen lavede hævede deje.

Man har nemlig fundet forkullede rester af et 5.500 år gammelt brød i kantonen Bern i Schweiz, også fra bondestenalderen. Det var en bolle lavet af en fintmalet hvedesort, smukt kuplet og luftig indeni. Altså helt givetvis hævet.

»Det tror jeg, brødene altid var. Det er jo en proces, der sker naturligt. Du kan ikke stille korn med vand, uden at det begynder at boble og gære«, siger hun.

Stenalderfolket brugte formentlig også honning, der indeholder særlige mikroorganismer til at gære brødet, og den idé har dannet udgangspunkt for Bi Skaarups bedste bud på, hvordan landets ældste brødtype kan være blevet lavet – et brød lavet af den ældgamle hvedesort emmer, hævet med honning og salt.

Nøddeagtig smag
Hvordan smager Danmarks første brødtype så?

»Det smager rigtig godt. Emmer har meget mere smag end hvede, og mere nøddeagtig. Hvis man bager det lidt hårdt, så bliver resultatet lidt knækbrødsagtig. Det har gjort, at det holdt længe«, siger hun.

Egtvedpigens brød fra bronzealderen er også noget, Skaarup har skullet gætte sig frem til. Man ved ikke, hvilket brød der var populært på den tid.

Men fra Egtvedpigens grav nord for Kolding ved man, at datiden havde en relativt avanceret smag. Pigen var nemlig begravet med en smuk spand af bark med en alkoholisk drik brygget på hvede, honning, tytte- eller tranebær og krydret med porse. En drik, der var kælet for med både surt, sødt, bitter og krydret.

LÆS ARTIKELTest: Hvilken snapsetype er du?

»Vi ved også fra vores undersøgelser af fortidens typer af grød, at folks mad var meget mere kompliceret, end man skulle tro. Vi har en forestilling om, at evolutionen bevæger sig fra, at vi er fantastisk primitive i vores madlavning, til at vi bliver avancerede, men det er og bliver en myte«, siger hun. Derfor indeholder Egtvedpigens brød i Skaarups version både spelt, revet æble, honning og æblecider.

Rugbrødet skubbede til kulturen
Danmark fik siden da en rig brødkultur, der ikke mindst gav sig udtryk i vores fremmeste frembringelse: rugbrødet.

Fra år nul begyndte rugen at blive dyrket i Danmark, og det i den grad, at rugbrødet blev det altdominerende brød i Danmark. Det blev så almindeligt, at ordet brød fra da af og langt op i 1800-årene betød rugbrød. Så gik det til gengæld også hurtigt ned ad bakke i takt med, at borgerskabet i 1800-tallet gik over til det langt finere hvide hvedebrød.

»Vi fik kun reddet rugbrødet på stregen, ved at frokostrestauranterne begyndte at servere de gamle danske egnsretter på rugbrød. Så blev det pludselig igen moderne for borgerskabet, der ellers kun spiste hvidt brød. Men i min tid fik flute og andet hvidt brød sin storhedstid, og i dag er der faktisk ikke ret mange børn, der har rugbrødsmadder med i skolen. Det er faktisk katastrofalt«, siger hun.

Kæmpe interesse for bagning
Der er også tegn på fremgang for det gode brød.

Folks interesse for bagning eksploderer i disse år, der udgives konstant nye bagebøger og udbydes totalt overtegnede kurser i bagning. Selv håndværksbagerne er modstræbende blevet trukket ind i den nye brødkultur.

LÆS ARTIKELFortællingen om verdens bedste brød, der kan bages af en fireårig

»Der har været flere håndværksbagere, der ringede til mig eller fortalte mig, at det hersens økologiske mel var elendigt, og det kunne ingen bage af. Men i virkeligheden vidste de bare ikke, hvordan man skulle gøre«, siger hun.

Nu har folk som Claus Meyer og andre givet brødet og ikke mindst de originale danske kornsorter en renæssance, og det har kunnet lade sig gøre, fordi en nordjysk biodynamiker ved navn Jørn Ussing gik i gang med at eksperimentere med emmer, ølandshvede og spelt og begyndte at sælge dem under navnet Aurion. Nu er andre kornmøller kommet i gang.

»Vi har haft så dårligt mel, og melet er afgørende. Har du godt mel, og bager du et enkelt, simpelt brød bestående af vand, mel, salt og hævemiddel, så er det sådan, man har bagt til alle tider. Det er så enkelt, og enkel mad er ofte det, der smager bedst«, siger hun.