Hvis du har gået og følt dig gammeldags og helt hægtet af oprustningskapløbet på kaffefronten med din Bodum stempelkande i køkkenskabet, så tager du fejl.

Den sorte kaffe brygget med håndkraft og i adstadigt tempo er nemlig smart igen.

Godt nok bugner køkkenerne herhjemme af forkromede espressomaskiner og ikke mindst nespressomaskiner, hvor man smider en lille kaffekapsel i, trykker på en knap og sekunder senere har en kop mokka i hånden.

»Kapslerne er convenience. Her har man helt fjernet ritualet omkring kaffebrygning«, konstaterer Samuli Marila.

Han er danmarksmester i cupping - kaffesmagning - og til daglig barista og kvalitetschef hos Kent Kaffe, der ud over at drive kaffebaren af samme navn midt i København rister og sælger kaffe samt udstyr til at brygge drikken på.

LÆS ARTIKELHold varmen med hede drikke i weekenden

Hos Kent Kaffe og i specialkaffebranchen generelt har man i et stykke tid mærket en slags modbølge til espressoen. Og i det hele taget til de store, larmende maskiner.

»De nye bryggemetoder er manuelle«, siger Samuli Marila.

»Vi ser et skifte fra espresso til den sorte kaffe. Og det er godt«, tilføjer han med et smil. Han mener, at smagen af sort kaffe er mere ren.

Samtidig kan man, når man brygger i hånden, i ordets bedste betydning manipulere med kaffens smag. Om aroma, sødme, syre eller fylde er mest fremtrædende, kan nemlig styres ved at male bønnerne finere eller grovere og ved at gøre gennemstrømningen af vand kortere eller længere.

Foto:  Ditte ValenteMens han lægger an til at demonstrere kultudstyret inden for sort kaffe, kolbebryggeren Syphon fra Japan, vender Samuli Marila tilbage til det med ritualerne. De tiltaler mange, mener han.

»Det tager tid at brygge manuelt. Man skal udføre nogle bestemte handlinger, og det dufter meget. Det bliver lidt som en japansk teceremoni«.

Kaffe uden bitterstoffer
Syphonen er med sine to glasbeholdere oven på hinanden enkel og streng i designet, typisk japansk, men forbilledet er tydeligvis de kaffekolber, der blev opfundet i Tyskland i forrige århundrede, og som også var almindelige i Danmark frem til 1950'erne.

Kolberne placeres over en varmekilde - det kan være gas, men også en spritbrænder eller som hos Kent Kaffe en 400-watts pære - og varmen får vandet fra nederste kolbe til at stige op i den øverste. Så hældes kaffen i, og der røres forsigtigt rundt, så kaffen opløses helt i vandet. Kaffen skal ikke bulderkoge, men boble blidt i omkring et minut. Derefter tages Syphonen af varmen.

LÆS ARTIKELKlarlund: Kaffe er bedre end sit rygte

Når kaffen afkøles en smule, løber den tilbage i nederste kolbe og passerer undervejs et filter. Du kan nu nyde en kop kaffe, som blandt entusiaster kaldes den reneste version overhovedet - og som også takket være bryggemetoden er uden bitterhed.

»Når kaffe og vand er i fuld kontakt som her, får du meget mere smag«, siger Samuli Marila.

Men en god kop sort kaffe kan også brygges helt lavpraktisk i en anordning, der minder om Madam Blå eller indsatsen til en elektrisk kaffemaskine. Den hedder V60, er også japansk og kan bedst beskrives som en konisk filterholder med et ret stort hul i midten. Det fores med et helt tyndt filter, hvis spids går gennem holderen, så vandet kan strømme frit. Og kunsten er her at hælde vandet over kaffen i langsomme, rolige bevægelser. Det tager den tid, det tager.

»Så får du et helt ensartet udtræk af kaffen og en balanceret smag med god syrlighed«, forklarer baristaen.

»Du kan se og dufte på grumset i filteret, om du har lavet en god kop kaffe. Det skal være fyldigt og fugtigt, ikke et krater med huller i«.

FACEBOOKBliv ven med Politiken