Det er et almindeligt ritual i mange husholdninger: Manden eller konen går varerne i køleskabet igennem og smider alt det ud, der har overskredet mindst holdbar til-datoen. Tuben med mayonnaise, der er gået nogle uger over tid, ryger i skraldespanden. Også selv om den er uåbnet. Glasset med pesto følger efter. Åbne varer som leverpostej, der er gået over de syv dage, producenten skriver på emballagen, ryger også ud, selv om den egentlig ser fin ud. Man skal jo ikke tage nogen chancer.

Men i mange tilfælde er det bare spild af mad. Rigtig mange produkter kan holde et godt stykke ud over mindst holdbar til-datoen på etiketten. Kraftigt tørrede varer, varer på frost og fermenterede varer kan holde sig i måneder og år. Madvarer på glas eller konserves kan holde sig mange måneder efter udløbsdatoen. Sure varer som rødbeder er uspiselige for bakterier og kan holde sig rigtig længe. Glasset med marinerede sild bagerst i køleskabet kan også overvintre i måneder, uden at de bliver farlige af den grund – om end smagen kan ændre sig. En salamipølse kan takket være sit indhold af salt, sit lave vandindhold og lave ph-værdi i teorien holde i måneder, i år, ja, »nærmest uendeligt« ifølge en kilde, efter datoens udløb. Også selv om emballagen er åbnet.

LÆS ARTIKEL Risikable madvarer får forkert mærkning

»Der sker ikke noget fødevaresikkerhedsmæssigt. Men den bliver træls og tør«, siger mikrobiolog og seniorrådgiver Jens Kirk Andersen fra DTU Fødevareinstitut, der rådgiver staten i fødevaresikkerhed. På linje med mange andre eksperter opfordrer han danskerne til at bruge deres sunde fornuft og sanser i stedet for lade datoerne råde. Men der er dog nogle klare undtagelser, man skal kende.

Ifølge en undersøgelse lavet af FDB Analyse vælger 40 procent af danskerne at smide mad ud, så snart den har overskredet mindst holdbar til-datoen. Den rutine er hovedårsag til, at danskerne smider for mange milliarder kroner mad ud hvert år, der sagtens kunne spises.

Vi misforstår datoerne
Meget af madspildet beror på en misforståelse: ’Mindst holdbar til’ angiver nemlig ikke, som mange tror, den dato, hvor man ikke længere må spise en vare, fordi den så bliver dårlig eller farlig.

Tværtimod må varer kun mærkes med en mindst holdbar-dato, hvis de udtrykkeligt ikke er sundhedsskadelige efter den dato. I så tilfælde var de nemlig mærket med betegnelsen ’sidste anvendelsesdato’ – en mærkning, man typisk finder på fersk kød, og som – slår forskerne fast – man skal respektere.

’Mindst holdbar til’ er derimod en kvalitetsmærkning, der betyder, at produktet indtil den dato har den rette smagsmæssige kvalitet. Efter den dato vil det langsomt ændre smag og konsistens i en forkert retning, blive mere surt, begynde at skille, få harsk fedt eller andet, der ikke smager godt, men som ikke er farlig.

Man skal dog være opmærksom på, at datomærkningen ’mindst holdbar’ til i enkelte tilfælde bruges forkert af producenterne. Varer som kødpålæg, røget laks og mælk kan ikke holde i månedsvis og kan godt blive inficeret med skadelige bakterier. De burde derfor rettelig være mærket med ’sidste anvendelsesdato’.

Uforgængelig mayonnaise
Mindst holdbar til gælder nogle gange kun for den uåbnede vare, og i de tilfælde er de suppleret med en vejledning om, hvordan varen skal opbevares, og hvor lang tid den holder, når den er åbnet, og du er begyndt at spise af det.

Så kan holdbarheden pludselig være langt kortere, for eksempel 30 dage. Men også her kan nogle varer holde rigtig lang tid ud over de 30 dage – eksempelvis oliven – mens andre hurtigt bliver dårlige og skal smides ud – eksempelvis en pesto, der uåbnet kan holde sig meget langt tid, men åbnet hurtigt bliver ramt af skimmelsvamp.

Men de fleste madprodukter fra et supermarked kan holde sig ganske længe, når de er i ubrudt emballage. Din uåbnede dunk med mayonnaise når måske sin mindst holdbar til-dato efter seks måneder, men du vil næppe opdage det, hvis du spiser den to måneder senere. Og farlig – det er den ikke, siger produktchef fra Stryhns, Susanne Teilmann.

Stryhns sælger mayonnaise og mayonnaisebaserede pålægssalater under navnet Graasten.

»På et tidspunkt begynder der at danne sig mælkesyrer i mayonnaise, og de giver en ekstra syrlighed til produktet. Men de fleste kan ikke smage, at den er gået over tid og vil gladelig spise mayonnaise, sennep eller ketchup, der er flere måneder for gammelt«, siger hun. Dels fordi smagsændringerne er små og foregår langsomt, dels fordi vi bremser de negative processer, når vi tager produktet fra en varm hylde i supermarkederne og sætter den i køleskabet.

Hvis mayonnaisen er indkapslet i en dunk eller tube med lille åbning, kan den i princippet holde i umindelige tider, siger hun.

»Du kan have den stående, indtil de ikke smager godt mere. Man skal ikke være bange for at smage på det og sige: »Wow, det skal ud««.

LÆS ARTIKEL VI GUIDER: Så mange vitaminer og mineraler bør du spise

Stryhns leverpostejer kan også klare at gå over tid. Ifølge Susanne Teilmann er Stryhns leverpostejer mærket med den »korteste holdbarhed på markedet, fordi vi ikke går efter, hvor længe den kan holde sig, men hvor længe den smager godt«.

»Et kødprodukt bliver med tiden lidt surt, fordi der sker en harskning, og der sætter vi grænsen«, siger hun. Men produktet kan faktisk holde sig længere.

Selv vælger produktchefen at bruge sine sanser, når hun vurderer, om fødevarer er gode eller dårlige.

»På vores hønsesalat står der, at den efter åbning skal spises inden fem dage. Det er, fordi den begynder at blive harsk. Men hjemme hos mig er den åben i væsentlig længere tid. For jeg kan ikke smage det, mens mine produktudviklere siger »den er godt nok harsk«. Personligt har jeg den stående indtil mindste holdbarheds-dato. Så kigger jeg på den og overvejer situationen. Den bliver måske lidt syrlig, og den trækker lidt vand ude i siderne, men det er det. Det er ikke noget, jeg bliver syg af«, siger hun.

Datoerne er konservative
Det er værd at nævne, at producenterne af fødevarer typisk angiver meget konservative og tidligere datoer, end varen egentlig fortjener. Det er der to grunde til: Den ene er ifølge Coops kvalitetschef Karin Frøidt, at producenterne sender et forkert signal til forbrugerne, hvis deres produkter kan holde i flere år. Et eksempel er ænder, der dybfrossent kan holde sig tre år, men som Coop mærker med en udløbsdato på to år, fordi de er trætte af de evigt tilbagevendende historier om ’gamle juleænder’.

Den anden grund er, at producenterne i deres beregninger skal tage hensyn til, at varerne kan blive behandlet dårligt af forbrugerne. Mælken ligger måske for længe i en indkøbspose i en varm bil. Leverpostejen står ude på havebordet en time midt om sommeren, før den kommer i køleskabet igen. Og måske tager du en skefuld pesto med en beskidt ske og får dermed inficeret dit pestoglas med skimmelsvamp.

Så har du god køkkenhygiejne, kan du få visse af dine varer til at holde en del længere, end datomærkningen fortæller.

Der er dog ting, man skal passe på. For det første skal man tage det alvorligt, hvis en vare er mærket med ’sidste anvendelsesdato’. Især hvis der er tale om produkter som fersk kylling. Man skal også smide kødpålæg og ferskrøget eller gravet laks ud, der er gået over tiden.

Man skal ifølge mikrobiolog Jens Kirk Andersen heller aldrig spise noget, der er blevet angrebet af skimmelsvamp eller mug. Svampene kan i nogle tilfælde danne giftstoffer, der øger risikoen for at få nyre- og leverskader og kræft.

Man må heller ikke skære muggen af osten eller fjerne skimlen fra marmeladen, siger han.

»Men ellers skal vi bruge vores syn og lugt og i sidste ende smag. Hvis det ser ulækkert ud, så ryger det ud. Hvis det lugter, så ryger det ud. Hvis det så ser fint ud og har været på køl hele tiden, så er der kun tilbage at smage på det«, siger mikrobiologen.

13.03.12

Ost. ost er beskyttet af sine egne bakterier og kan i emballage holde sig ganske længe. det er nemt at se på en ost, om den er i orden. Er der mug på, skal den ud. Nogle forskere mener dog, at det er okay at skære mug på en fast ost (f.eks. Danbo) væk, hvis man fjerner en stor skive rundt om muggen.

10.05.12

Rosiner. Frugt holder sig normalt dårligt, men hvis man tørrer det, og dermed sænker vandindholdet, kan en vare holde sig rigtigt længe. Det samme gør andre såkaldt kraftige tørrede varer som f.eks. nødder, chips, m.m.

25.05.12

Salamier. Lavt vandindhold, lav ph-værdi, salt og særlige, tilsatte bakteriekulturer gør, at salamier og spegepølser nærmest kan holde sig i årevis ud fra en sikkerhedsmæssig betragtning. De ender dog med at smage grimt.

27.07.12

Mel. Tørre råvarer som mel, havre, bønner, ris og pasta kan holde sig i årevis. Havre kan harske lidt, og bønner kræver længere kogning, jo ældre de er.

31.10.12

Kiks. Chokoladekiks og den slags kan holde sig uendeligt. Der kan komme skadedyr i det, men det kan ikke gøre os syge. Der kan i uheldige tilfælde komme mug på det, og så skal vi smide det ud. Havren i havrekiks kan blive harsk. Men det er heller ikke farligt.

02.11.12

Mayo. Mayonnaise har en ph-værdi på 4,5. Opbevares den samtidig på køl, kan bakterier som salmonelle og listeria ikke vokse i den. »Mayannaise kan holde sig indtil det er ulækkert!«, siger Jens Kirk Andersen. Mayonnaise holder sig langt bedre på tube eller dunk, hvor den ikke bliver udsat for ilt.

25.11.12

Frossen fisk, skaldyr og kød. Rejer, der er opbevaret i fryseren ved minus 18 grader, kan ikke blive sundhedsfarlige. Der sker en lille vandfordampning ud af posen, der kan give rejerne en frysebrændt, hvidlig overflade og gøre dem kedelige. Fisk begynder på få måneder at blive harsk, kedelig og tør, men ikke farlig. Oksekød holder sig længere end noget andet kød i fryseren, mens kalkun holder sig kortest.

02.07.14

Oliven. Mange varer på glas kan holde sig mere eller mindre uendeligt uåbnet, om end de kan ændre smag med tiden til det værre. Åbnet skal man holde øje med skimmel og mug. De salte oliven kan holde sig meget længe.

FACEBOOKBliv ven med Politiken