Der er gået seks minutter, da chipskoger Michael Abrahamsen bestemmer sig for, at de 54 kilo skivede kartofler nu har den helt rigtige lysebrune farve.

Chipsene bobler på overfladen af 1.000 liter peanutolie i en tank, der ligner en lille vogn fra et godstog.

Chipskogeren slår skydedørene til side til tanken, fatter, hvad der ligner en løvrive, og skovler med lynhurtige, hidsige bevægelser chipsene ned i kogebassinets fjerne ende, hvor et transportbånd kan få fat i dem og bringe dem ud af olien.

OPSKRIFTKartoffelchips, anis og chokolade

»Hvis man ikke er hurtig nok, ender man med alt for mørke chips. Og hvis man tager dem op for tidligt, bliver de ikke ordentligt sprøde. Det tager op til ni måneder at oplære en chipskoger i at lave perfekte chips. Det er et håndværk«, siger direktør Leif Pedersen, der viser Spis&Bo rundt på fabrikken Crispo.

Trods det internationale navn er fabrikken pæredansk og ligger i udkanten af byen Tårs på en høj med en uendelig udsigt over markerne i Vendsyssel. Det er samtidig landets eneste fabrik, hvor man laver chips på gammeldags vis – ’hand cooked’, som det hedder så poetisk.

Håndværk.  Michael Abrahamsen sorterer kartofler. En kollega bruger haveriven til at vende de kogende chips. Til sidst pakkes poserne af teenagere fra Tårs. Foto: Søren Schnoor

’Hand cooked’ dækker over, at chipsene koges i små portioner frem for at lynsteges på et konstant kørende, fuldautomatiseret transportbånd, sådan som det normalt foregår.

Chipsene koges ved lavere temperaturer og i længere tid end konventionelle chips og tages op, når man vurderer, at de er færdige.

Ofte er kartoffelskiverne stegt med skræl for at give en ekstra rustik fornemmelse. Resultatet er ifølge fortalerne gyldne, sprødere og fastere chips med et hjemmelavet udseende.

LÆS OGSÅBillige chips smager bedst

Det er en chipstype, der har kronede dage i en tid, hvor danskerne higer efter naturlighed i madvarerne.

Ifølge Coop, der driver SuperBrugsen, Kvickly og Fakta, er kategorien ’naturchips’ gået fra 0 til 6-8 procent af salget på blot to år, og salget stiger stadig.

Crispo har fremgang for produkter som Best Bite, Landbo og de populære Grov Chips, der har været til salg i Netto i karakteristiske brune papirposer siden 1992, årtier før det overhovedet blev stort i Europa.

Det er også her, Løgismose får fremstillet deres nye luksuschips med smag af parmesan og trøfler.

OPSKRIFTFish’n’chips – the love of my life

KiMs, Danmarks store snackproducent, har de sidste to år oplevet stor fremgang for sine Naturchips, der er fremstillet efter samme principper, men på en britisk fabrik. Og så har briternes veldesignede specialchips for alvor holdt deres indtog, både i butikkerne, på cafeerne og i nattelivet, anført af Kettle Chips og efterfulgt af Tyrrell English Crisps og Burt’s Hand Fried Potato Chips.

Fænomenet er en del af den naturtrend og -æstetik, der har ramt snackbranchen, og som også kommer til udtryk i et eksploderende salg af salte nødder (15-20 procent stigning alene i 2012). Det er en interesse, som er medvirkende til, at Crispo i Vendsyssel efter mange års trængsler nu har sorte tal på bundlinjen.

LÆS OGSÅHjemmelavede chips med karljohanremoulade

»Jeg ynder at sige, at vi laver Europas bedste chips«, siger direktøren ubeskedent, mens han viser rundt i den lille fabrikshal og på lageret, hvor lokale teenagere tjener lommepenge på at pakke kasser til dagligvarehandlen.

»Det, der gør os specielle, er, at vi bruger peanutolie, hvor de fleste andre bruger vindruekerneolie. Peanutolie er en langt dyrere olie, men den giver en rundere smag. Den har også den egenskab, at chipsene bliver lidt mere fedtede, men til gengæld trænger der ikke så meget fedt ind i kartoflen«, siger Leif Pedersen.

Håndlavet på maskiner
Hver mandag morgen modtager fabrikken 30 ton kartofler af sorterne Saturna og Lady Rosetta, der er store kartofler med meget tørstof og næsten intet sukker.

Kartoflerne bliver hurtigt analyseret for indhold af vand og sukker, fordi det er afgørende for stegetiden og for temperaturen. Fra da kører fabrikken i højt tempo for at få de 30 ton kartofler igennem de to kogere inden fredag, hvor hele maskineriet skal skilles ad og renses.

Der produceres tre millioner poser chips om året, et spytklat i spanden i forhold til KiMs på Fyn, men stadig mange for den lille fabrik i Tårs.

LÆS OGSÅ Myndigheder jager farligt stof i chips og tarteletter

Michael Abrahamsen starter med at grovsortere kartoflerne, der kommer vaskede forbi på transportbåndet.

De grønne smides ud, misdannelser skæres af med hurtige snit. Derefter starter han næste transportbånd, der kører kartoflerne gennem et højhastighedsblad, der snitter dem i 1,5 mm tykke skiver og skubber dem ned i den åbne, store friturekedel.

Her vender propelblade kartoffelskiverne rundt, mens Michael overvåger stegningen, indtil de er færdige.

Ude på den anden side af kedlen kører chipsene videre, mens de drypper af. Så bliver de rystet mekanisk for at fjerne smuldret, så kunderne undgår at få en masse småsmulder og flagestykker i bunden af posen frem for reelle chips.

Det næste transportbånd kører chipsene i høj hastighed gennem en såkaldt optisk sortérmaskine, der med høje hvin af trykluft puster de chips ud, der er defekte eller potentielt problematiske – for eksempel chips, der er foldede eller har store udposninger, der kan gemme på olie.

»Før i tiden havde vi tre mand til at lave sorteringen, nu klarer en maskine det«, siger direktøren.

Et andet sted tilsættes krydderierne, der denne dag er de klassiske sour cream & onion.

Smagen kommer som et hvidt pulver fra en svensk fabrik, og opskriften er hemmelig. Det er i det hele taget så som så med det ’håndlavede’ på den højt mekaniserede fabrik, og det gælder også de øvrige mærker på markedet, der kalder sig ’hand cooked’.

Det tætteste, man kommer på ’håndlavet’, er, når chipskoger Michael eller en af hans kolleger skraber chipsene ud af ovnen med riven. Men det gør han kun på den ene maskine. Den anden har automatisk udtræk, som det hedder.

LÆS OGSÅPrøv syv sundere snacks

»Jeg forstår godt, at man kan stille spørgsmålstegn ved, om det er hand cooked – håndkogt«, erkender direktøren.

»Det er da også rigtigt, at vi ikke længere står med en gryde og løfter sien op, og vi snitter heller ikke i hånden. Men jeg synes jo, at der er rigtig meget manuelt arbejde involveret, og der er et håndværk i hele tiden at smage på hvert batch og vurdere, om det nu er i orden. Der er stor forskel mellem det og konventionel chipsproduktion, hvor de groft sagt læsser kartofler ind i den ene ende og ikke ser dem, før de kommer pakkede ud i den anden«, siger han.

Chips skal være ustressede
Nord for Odense i Søndersø har man også lagt mærke til trenden hen imod det naturlige og det autentiske.

Her ligger KiMs, Danmarks største snackproducent, der begyndte sin tilværelse som en underafdeling af Odense Marcipan, der skulle sælge nymodens saltede jordnødder uden for marcipansæsonen.

LÆS OGSÅBillige peanuts smager bedst

»Vi kan godt se nogle drejninger i markedet. Det går opad med produkter, der opfattes som naturlige og autentiske produkter og den slags. Det kommer vi til at se mere til«, siger firmaets administrerende direktør, Kim Munk.

KiMs har været der før med en linje af ’autentiske’ chips, der hed Frank Farmer, og med Samsøgaard Chips af samsøkartofler og med havsalt fra Læsø. Men produkterne gik i sig selv igen. Nu oplever firmaet kraftigt stigende salg af deres Naturchips, der nu ifølge KiMs sælges dobbelt så mange af som af konkurrenten fra Vendsyssel.

Lone Andersen, der er new business innovation manager og har været med til at lancere KiM’s Naturchips, siger, at chipsene lige nu passer til et samfund, der i efterdønningerne af finanskrisen dyrker det ærlige og gennemskuelige.

LÆS OGSÅKims nægter vildledning om kalorier

»Der er udtryk for den trend, at forbrugerne vil tilbage til basis og tager afstand fra det avancerede og det stressede. Det er lidt forbrugernes reaktion på finanskrisen, at man tager lidt afstand fra overforbruget og overflod. En reaktion kan være at sige ’okay, så gør vi tingene lidt mere simpelt og enkelt’«, siger hun.

Det er trends, der forandrer sig hele tiden. I midten af 2000’erne var fedtreducerede lightprodukter for eksempel i vælten.

Dem ser man sjældent længere. Folk opfatter nu lightprodukter som lidt syntetiske og ’fedtreduceret’ som kunstigt. Det er en udvikling, der ifølge forskere i fødevaretrends har været længe undervejs.

»Naturlighed har i et stykke tid været en ret vigtig fødevareværdi blandt trendsætterne, og nu er det nået ud til den brede befolkning«, siger trendforsker Anne Lindholm fra firmaet Firstmove, der overvåger, hvad der er inde og ude blandt et panel af såkaldt firstmovere og trendsættere.

LÆS OGSÅBillig chips smager af olie og mel

Ifølge Lindhold dukkede ’naturlighed’ op som et centralt krav til fødevarerne i 2007 blandt firstmoverne. Det er det, der med nogle års forsinkelse har ramt kartoffelchippen.

Nu er forbrugerne begyndt at forbinde naturlighed og det håndlavede med sundhed.

»Jo længere chippen fjerner sig fra sit oprindelsesprodukt, jo mindre sund opfattes den, selv om den er stegt i samme mængde fedt og kaloriemæssigt betyder det samme for kroppen«, siger Anne Lindholm.

Det skal dog siges, at selv om naturlige, håndlavede chips boomer lige nu, så er det stadig et specialprodukt på linje med Bugles, tortillachips, og hvad der ellers har været oppe igennem tiderne.

Det er til alle tider de traditionelle chipsmærker, de fleste danskerne spiser, uanset hvad der er på mode. Topscorerne hos KiMs er den franske kartoffel, KiMs Havsalt og KiMs Sour Cream & Onion i deres karakteristiske metallicposer og ostepopsene fra 1970’erne.

Naturlige michelinchips
Naturtrendens opblomstring er i Europa i høj grad drevet af briterne og deres forkærlighed for hand cooked chips, markedsført som værende lavet i hånden i små portioner ad gangen af naturlige råvarer uden tilsætningsstoffer (om end krydderiblandingerne med deres stivelsesekstrakter og maltodextrin næppe kan bankes op i et køkken).

LÆS OGSÅHormonforstyrrende stoffer i chips og slik

Mest ekstreme er Burt’s, hvor du bag på chipsposen kan læse, om det er Mike, Sean, Ian, Biju, Clement eller Liz, der har kogt chippene i den specifikke pose.

Det er en type fortælling, der har bredt sig til mange store chipmærkers markedsføring. Walker’s, det store britiske chipsmærke, dyrker høgrebene, hesteskoene og hørsækkene i deres markedsføring af chips, selv om man næppe ville kunne finde nogen af delene hos deres råvareleverandører.

Den naturlige trend afspejler sig også i brugen af chips på restauranterne. Jo, man bruger faktisk kartoffelchips på de fineste restauranter og har altid gjort det, siger køkkenchef Kristian Møller fra Formel B, der har en stjerne i den franske Michelinguide, og som hyppigt serverer chips til maden – for eksempel sammen med en god bøf.

LÆS OGSÅUsunde varer i sundere forklædning

»Vi har altid brugt chips på gourmetrestauranter. På Noma får man det jo også, bare dyppet i chokolade. Man bruger chips som snacks, som drys over maden, i det hele taget som det sprøde element, der helst skal være på en velkomponeret tallerken«, siger han.

Smagen af tigerrejer
På fabrikken i Vendsyssel har man altid kun fremstillet chips på traditionel ’håndkogt’ vis. Men der eksperimenteres til gengæld vildt med smagen og krydringen. På bordet i direktør Leif Pedersens kontor står poser med forsøgschips, som folkene går og smager på. Én er tilsmagt med roquefortsmag, men er lidt for mild og diskret, en skal smage af krydrede spareribs, en skulle have haft en smag af vildt, men er ramt helt ved siden af ifølge direktøren.

LÆS OGSÅSmart snyd med cornflakes og chips

»Jeg synes ikke helt, noget af det rammer. Der skal arbejdes med det«, siger han. Crispo er bestemt ikke traditionalister, hvad angår krydderierne, og producerer både chips med cheddar og jalapeñosmag, med balsamisk eddike og tomat, med parmesan, med trøfler og en skarp og ganske skøn chip med smag af tigerrejer & sweet thai chili. Men uanset hvad fabrikken lancerer af smage, er der ikke noget, der kommer i nærheden af den, der er ældst og mest, ja, autentisk i mangel på et bedre ord.

»Der er slet, slet ikke noget at rafle om: Det største er chips, der bare er krydret med salt«, siger han.

Bliv medlem af Politiken Madklub og få en lækker velkomstgave