I brødrene Lasse og Martin Vesterbys hoved skulle det egentlig bare være et hobbyprojekt for en lille gruppe venner og familie.

Sådan en mandeting at samles om et par gange om året.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

Men da den berømte whiskyanmelder Jim Murray gæstede området, smagte på prøver af deres stadig ufærdige whisky og sagde: »Den skal I sætte i produktion«, tog historien om Stauning Whisky en helt ny drejning.

I går kunne whiskyentusiaster, der havde bestilt Staunings singlemalt på forhånd, hente de første 1.000 flasker, og yderligere 400 er nu sat til salg.

Men det er kun en spæd start. De næste år vil produktionen blive øget fra 6.000 til 12.000 liter whisky om året.

LÆS ARTIKELDåsewhisky gør skotske whiskyproducenter sure

Lokalerne i den ombyggede landbrugsejendom i byen Stauning huser i dag fyldte egetræstønder med i alt 17.000 liter whisky, der ligger og bliver ædle i mange år frem, og som gerne skal ramme det internationale marked såvel som det danske til den tid.

For Lasse og Martin Vesterby, for faren Mogens, broren Jesper, morbroren Henning og for Alex, Hans Martin, Simon og Rasmus er ambitionen helt og aldeles ubeskeden.

»Vi vil lave verdens bedste whisky. Det er den vej, vi skal«, siger Lasse Vesterby.

FOTO:  Lasse Vesterby

De første forsøg
Det startede over en whisky på en weekendtur i bededagsferien 2005.

»Min bror og jeg sad over en god whisky og spurgte os selv, hvorfor man ikke bare lavede whisky i Danmark. Vi kunne ikke komme på nogen gode argumenter. Vi laver glimrende korn i Danmark, så godt, at danske bønder sælger byg til skotske whiskyproducenter. Det er ingen hemmelighed, at vi har rigtig godt vand i Danmark. Vores klima minder om Skotlands. Vi har faktisk alle forudsætningerne«, siger Lasse Vesterby, der til daglig fremstiller ovenlysvinduer som udviklingsingeniør hos Velux.

»Vi tænkte: Hvorfor ikke? Så lavede vi en liste over familie, venner og studiekammerater og ringede rundt og spurgte, om de ville være med«, fortæller han.

Det ville i alt ni familiemedlemmer og kammerater gerne, og flokken begyndte at søge tilladelser fra skattemyndighederne og fødevaremyndighederne til at indrette et destilleri i Mogens Vesterbys hvidklinkede hjemmeslagteri i Stauning By.

I en weekend i august 2006 kunne medejerne endelig komme i gang med at tænde op for de nyindkøbte kobberkedler, pot stills, og destillere den første råwhisky, new spirit, som det hedder.

Det tog lang tid at få gang i en 400-liters kedel, og først hen på natten kom de første spæde dråber vandklar røget whisky ud af hanen på apparaturet.

Det er før, whiskyen kommer på fade og får sin dybde og farve fra træet. Men medejerne kunne smage, at det tegnede rigtig godt.

Eksperten gav skubbet
Det efterår havde whiskyfirmaet MacY i byen Frederiks tæt på Karup jubilæum, og firmaet havde i den forbindelse inviteret den kendte whiskyanmelder Jim Murray, der hvert år udgiver den indflydelsesrige ’Jim Murray’s Whisky Bible’.

Folkene bag Stauning Whisky så deres snit til at samle et udsnit af deres ufærdige whiskyer fra forskellige tidspunkter i aftapningsprocessen sammen og tage dem med til Karup.

Det viste sig, at Jim Murray var helt med på at smage på Staunings whisky. I en halv time sad han og blendede de forskellige prøver, mens han smagte eftertænksomt på resultatet. Uden at sige et ord. Så sagde han:

»Det her har potentialet til noget rigtig godt. Det minder mig om en Ardbeg fra 70’erne«. Ardbeg er en af de helt store klassikere inden for røget whisky. Murray mente også, at peat lovers – folk, der elsker smagen af tørv i whiskyen – ville slå ihjel for at smage den. Og så sagde han, at de 200-400 liter, Stauning havde planer om at fremstille, var alt for lidt.

LÆS ARTIKELFull Scottish Breakfast

»Det var helt uvirkeligt. Det satte os i gang«, siger Lasse Vesterby. Ironisk nok satte det også det hele i stå:

Det nedlagte hjemmeslagteri var ikke stort nok til at udvide produktionen, så der skulle findes nye lokaler. Valget faldt på en landbrugsejendom, men gården skulle hovedrenoveres for at kunne huse et destilleri, og der skulle søges om nye tilladelser. Der skulle gå næsten tre år, før projekt hobbywhisky stod klar i sin nye inkarnation.
FOTO:  Lasse Vesterby
Efter skotske principper
Lasse og Martins far, Mogens, blev fuldtidsansat og har siden stået for den daglige produktion af whiskyen, der fremstilles efter gamle skotske principper, men udelukkende af danske råvarer.

Stauning Whisky bruger lokalt korn og malter sit eget malt frem for at købe det, sådan som de fleste whiskyproducenter gør.

Det er et af en håndfuld destillerier i hele verden, der malter sin egen rug og måske det eneste, der både malter egen rug og brygger rugen i ægte pot stills af kobber.

Maltning vil sige, at byggen eller rugen (hvis der er tale om amerikansk rye whisky) spirer på et stort spiregulv, hvor kornet vendes og luftes.

Derefter tørres det spirede korn i et særligt ventileret rum. Skal whiskyen have en røget smag, tilsættes der via ventilationssystemet røg fra tørv, der ulmer i rummet ved siden af.

FOTO:  Lasse Vesterby

Tørv fra museet
Tørven får de fra Klosterlund Museum, der graver den op som en del af den aktive udstilling om tørveindustrien i Midtjylland.

Før blev tørven smidt ud efterfølgende; nu ender den i whisky. Det eneste, der endnu ikke er dansk, er gæren til at sætte spiritusprocessen i gang. Den er svensk.

Hvis Lasse skal forklare, hvorfor han synes, Staunings whisky er god, peger han blandt andet på det hjemmemaltede korn og på den danske tørv og den smag, den kan give, men også på, at whiskydestilleriet og dets kobber-pot stills er så relativt små i forhold til de store skotske bryggeriers.

De små kobberkedler er årsagen til, at der kommer mere smag og flere olier fra kornet over i whiskyen, end man ville opleve med større kedler eller med de effektive kolonnedestillationsapparater, man normalt bruger i spiritusproduktionen.

Kan ikke konkurrere på prisen
Whiskyeksperten Jim Murray er fortsat med at give projektet sin opbakning. I 2010 inviterede Stauning Whisky ham til at arrangere en smagning af fine whiskyer fra hele verden, og også her roste Murray flere af Staunings produkter.

Murray var så begejstret, at han senere valgte at medtage en Stauning Rye Whisky i sin 2012-udgave af ’Jim Murray’s Whisky Bible’.

Også selv om den var for ung til at kalde sig whisky – whisky skal ligge mindst tre år på fad for at fortjene betegnelsen. Ryewhiskyen fik 88 ud af 100 mulige point, en meget flot karakter for så ungt et produkt.
FOTO:  Lasse Vesterby
Ryewhiskyen er også på Restaurant Nomas spirituskort. I denne uge smagte Nomas sommelierer på Staunings nye whiskyer og har nu valgt at have alle tre Stauningwhiskyer på spirituskortet – både den amerikanske rye, den almindelige whisky og den røgede.

»Vi kan mærke, at det virkelig åbner mange døre for os, når vi snakker med udenlandske grossister, at vi står på Noma og i ’The Whisky Bible’«, siger Lasse Vesterby.

Men kan et dansk, uerfarent destilleri fremstille noget, der kan hamle op med skotske firmaer med 200 års erfaring?

Hos Stauning Whisky føler de ikke, at de har et valg.

»Vi kan jo aldrig konkurrere mod en King George-whisky på prisen. Vores whisky er meget dyr, så det er i den høje ende, at vi har en chance. Ulempen er, at vi ikke har så meget erfaring. Vores fordel er, at vi laver det hele selv, og vores udstyr er meget mindre, så vi kan langt bedre skrue på alle knapperne og ændre en masse små ting. Og hvis vi bare ender i toppen, er det også o.k. Men vi går efter at lave verdens bedste whisky«, siger han.