På den ene side dukker blå glimt af Middelhavets bløde krusninger op nu og da, på den anden side rejser bjergene sig i talrige formationer og størrelser.

Omkring motorvejen fra Barcelona til Girona spreder farven grøn sig gennem landskabet i talrige variationer.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

I et anonymt kvarter i udkanten af Girona, der blot ligger en times tid nordpå med tog eller i bil fra Barcelona, gemmer en af klodens bedste restauranter sig i noget, der set udefra ligner et forvokset parcelhus.

Og de tre brødre, som huserer i køkkenet på El Celler de Can Roca, mener, at det netop er den rige natur mellem bjerg og hav, der sørger for den righoldighed af ingredienser, som har gjort det catalanske køkken førende internationalt set.

LÆS OGSÅTil bords med personalet fra elBulli

På San Pellegrinos liste over verdens bedste restauranter ligger El Celler de Can Roca på andenpladsen, lige efter Noma i København.

Og den nærmest mytiske El Bulli, som lukkede i fjor efter ti år som klodens førende restaurant, har for længst skabt respekt og opmærksomhed omkring madtraditionerne i regionen Catalonien, som har 7,5 millioner indbyggere.

»Vi har alt her. En lang tradition for at gå op i mad og forsøge at raffinere måltiderne. Sammen med regionens rigdom af frugt, grønt, vin, vildt fra bjergene og fisk og skaldyr fra Middelhavet er historien en væsentlig årsag. Og så vores position som nabo til Frankrig med Spanien og hele den afrikanske inspiration lige syd for«.

De  tre brødre insisterer på at være drevet af legesyge. Et af resultaterne er et bonsaioliventræ pyntet med karamelliserede oliven med ansjoser indeni. Foto: Erik Jensen

Sådan forklarer køkkenchef Joan Roca, der også er den ældste af de tre brødre, som udgør dynastiet bag El Celler de Can Roca.

En af to catalanske restauranter med tre flotte michelinstjerner. Sant Pau, under ledelse af den karismatiske kvindelige køkkenchef Carme Ruscalleda, har haft tre stjerner siden 2006, og El Celler de Can Roca fik sin tredje stjerne for tre år siden.

Hvad angår de franske stjerner overgår broderskabet i Girona altså danske Noma, som kun har to.

Stadig iklædt sin hvide kokkeuniform er Joan Roca netop blevet færdig med at lede sin stab af 32 hovedsagelig yngre kokke gennem tilberedningen af dagens frokost, 24 små lækre retter med dertilhørende vine, cava og sherry, da han gør status over det catalanske køkkens enorme succes.

Inde ved siden af arbejder kokkene stadig videre med blandt andet et apparat, der kan destillere saft fra citronskaller.

OPSKRIFTEl Bullis bolognese

Snart efter gør Joans yngre bror, Josep, os selskab i sofagruppen med en cafe solo – den spanske variant af espresso.

Joan er køkkenchef på brødrenes fælles restaurant, og mellemste bror, Josep, er chef for stedets vinlager med 30.000 fristelser på flaske. Den yngste bror, Jordi, er dessertchef og – som sædvanlig, ifølge de ældre medlemmer af dynastiet – forsinket.

Forvokset parcelhus
Når man nærmer sig El Celler de Can Roca gennem de triste gader i den helt anonyme forstad Taialà i den absolut yderste udkant af Girona, ville man aldrig have troet, at verdens angiveligt næstbedste restaurant har til huse her.

Og da slet ikke i det forvoksede parcelhus, der set ude fra vejen udgør El Celler de Can Roca. Men så snart man går ind i restauranten, der er udvidet omkring en gammel hovedbygning, sniger magien sig hurtigt ind på én.

»For os var det ikke muligt at åbne en restaurant andre steder. Vi er vokset op i kvarteret her og kender det ud og ind. Det er et simpelt arbejderklassekvarter med helt almindelige mennesker. Da vi voksede op her, var vores familie sammen med postbuddet og skolelæreren de eneste catalanere.

Alle andre var tilflyttere – primært fra Andalusien, som kom hertil for at få arbejde på fabrikkerne. Vores restaurant, der inviterer hele verdens madkultur indenfor, passer godt til sådan et nabolag med så mange immigranter«, siger Joan Roca.

Tapas.  Mange af de små retter fra El Celler de Can Roca bærer præg af de kendte og typiske tapas fra Spanien som for eksempel denne reje. Dog altid med et uventet twist og tilføjelser af visuelle kontraster. Foto: Erik Jensenuhøjtidelig. Restauranten ligger i en anonym forstad til Girona i noget, som udefra ligner et forvokset parcelhus. Magien findes på tallerkenerne. Foto: PR

Brødrene, hvis forældre har en restaurant med traditionelt catalansk køkken i området, åbnede deres eget sted i 1986, ikke meget mere end en forlænget baguette fra barndomshjemmet.

I 1995 fik de den første michelinstjerne, den anden i 2002, og i 2009 fulgte den tredje. De seneste syv år har de desuden figureret i toppen af listen over verdens bedste restauranter fra Restaurant Magazine og San Pellegrino, i de seneste to kun overgået af Noma.

»Vi har aldrig haft en strategi, som skulle føre os til toppen. Vi har altid lagt vægt på at gøre det, vi selv synes er sjovt. Det har succes ikke ændret på. Men vi har selvfølgelig ambitioner om at udvikle os videre gennem kreativitet og fælles kundskaber«, siger Josep Roca.

LÆS OGSÅ Kokke omdanner elBulli til en fond

Ved hans side nikker storebroren anerkendende.

For nylig skrev en spansk avis, at den eneste grund til, at Noma er nummer 1 på listen i stedet for El Celler de Can Roca er, at alt nordisk er på mode for tiden. Det er Joan Roca ikke enig i, i hvert fald vil han ikke sige det.

»Vi har besøgt Noma, og det er en meget dejlig restaurant med fantastisk atmosfære og mad. Det er svært at sige, hvem der er bedst på den måde, man gør i den slags opstillinger. Vi er mere end tilfredse med at være nummer to – det øger motivationen, og selvfølgelig trækker det også opmærksomhed og dermed internationale gæster til. Og det har vi brug for.

På grund af finanskrisen her i Spanien er der desværre ikke så mange lokale, som har råd til at spise her«, erkender køkkenchef Joan.

Alligevel er alt reserveret på El Celler de Can Roca indtil december. Og det forstår man godt.

De 24 lækre frokostretter udgør en verdensomspændende symfoni af kulinarisk opfindsomhed og lykke, hvis lige man næppe finder nogen steder.

Festmåltidet i det labyrintiske restaurationslokale, hvor naturligt dagslys falder ind over et lyst, moderne interiør, indledes med, at en papirglobus bæres ind.

I dens indre gemmer sig fem små smagsprøver på mad fra fem verdenshjørner, som har inspireret brødrene under deres kulinariske studier kloden rundt. Derefter får gæsterne hver sit bonsaitræ serveret. Fra grenene dingler karamelliserede ansjosoliven.

»Det er vores måde at byde velkommen på. Vi rejser fra den store verden og ender her ved Middelhavet, hvor vi opfordrer de spisende til at plukke olien. Det ultimative symbol på det sydeuropæiske køkken«, som Joan Roca påpeger.

»Mad giver dig mulighed for at formidle følelser, små budskaber og lykke. Vi har en legende tilgang til det, vi beskæftiger os med. For os er det vigtigt at have det skægt, samtidig med at maden, vi laver, er god og præget af personlighed. Inspirationen kan komme fra alt fra barndomsminder til værdier, vi synes er vigtige i livet«, tilføjer bror Josep.

LÆS OGSÅVerdens bedste restaurant lukker

Den yngste bror, Jordi, er endelig dukket op, og straks breder latter, jokes og røverhistorier sig i sofaen. Det er tydeligt, at brødrene trods det tætte daglige samarbejde nyder hinandens selskab.

»Det er en meget stor gave, vi har fået. Det ved vi godt. Det ville være helt naturligt for brødre at skændes og slås i den her situation med dagligt samarbejde og indimellem selvfølgelig både stress og store beslutninger at tage. Men vi er som regel ret enige. Og så heldige, at vi kan lide hinanden og respekterer hinanden. Det betyder sikkert også noget, at vi har specialiseret os så meget som muligt, så vi ikke behøver at diskutere alt«, siger lillebror Jordi og langer et par bokseslag ud i retning af sine brødre.

Straks knækker alle tre sammen af grin i sofaen igen.

Flamenco til sherry
»Miguel Poveda«, siger Josep Roca.

Vi står i den dæmpede belysning i afdelingen for sherry fra Andalusien i hans velordnede vinlager.

Da han trykker på en knap, starter den flamencomusik, han mener passer bedst til sherryen. Sangeren er catalansk, men befinder sig alligevel i flamenco, der blev født af sigøjnerne i Andalusien i sin tid.

LÆS OGSÅNu uddeles de franske stjerner igen

»Det er vigtigt for mig at respektere sanserne og musikaliteten i vinen og sherryen. Derfor har jeg valgt musik til hver af de fem rum i vinlageret, som repræsenterer forskellige drikkevarer. Det er alle vine, cava og dessertvine, jeg selv har valgt ud, fordi jeg holder meget af dem«, siger han stilfærdigt indtrængende.

Det er en nydelse at trisse rundt mellem rækkerne i det velassorterede lager med den musikalske tilsætning.

Udenfor ligger brødrenes urtehave, hvor mange ingredienser til retterne fremavles og indgår i det raffinerede og molekylært inspirerede køkken.

»Det er vildt vigtigt for os, at vores restaurant er et sted, hvor folk kommer for at nyde, for at lade deres sanser blive forført, og hvor man slapper af. Vi gider ikke noget højtideligt og alvorligt, hvor man skal vide mest muligt om mad. Haute cuisine handler ikke længere om at sidde i kjole og hvidt i en rokokosal, hvor tjenere med hvide handsker serverer dyre retter i en fimset og opskruet atmosfære. I dag er autenticitet det vigtigste«, siger Josep Roca.

LÆS OGSÅFå tre opskrifter på sovs fra elBullis egen kantine

Sammen med brødrene var han i årevis den verdensberømte El Bulli underlegen, når det gjaldt catalansk madkunst.

Derfor begræder de tre Rocabrødre ikke, at madtemplet drejede nøglen om sidste år. Det har øget opmærksomheden om deres blanding af traditionelt, men kvalitetsbevidst catalansk køkken og en moderne legesyge.

»Der er ingen tvivl om, at El Bulli har betydet enormt meget og været en stor inspiration for restauranter i hele Spanien. Men det var også en altoverskyggende institution. Nu er opmærksomheden delt mere ud, og det er godt, for der er så mange dygtige kokke i Catalonien«, mener Joan Roca.

Sammen med brødrene og hele styrken ude i køkkenet skal han så småt til at forberede aftenens rykind af forventningsfulde gæster.

En let regn falder over Girona. Det er på at trække sig tilbage til køkkenet for at trylle.

Men først må vi lige vide, hvad brødrenes forældre synes om sønnernes eksperimenter. Køkkenchef Joan Roca griner:

»Det er de faktisk ikke så vilde med. De foretrækker mere traditionsrig kost som den, vi er vokset op med og lærte at lave derhjemme. Vi har jo lært fra barnsben at gå med på markederne og købe de rigtige ting til retterne og at stå ved komfuret med dem om eftermiddagen og fremelske den helt rigtige smag. Men de accepterer det og er bare glade for, at der – trods alt – er nogle, som vil spise hos os også. Fornyelse skal der til«.

cellercanroca.com
Carrer de Can Sunyer 48
Girona, Spanien
Tlf. +34 972 22 21 57