Hotel Claridge’s banketsal er fyldt med gæster, der kigger med en blanding af begejstring, forbløffelse og afsky ned i deres udleverede syltetøjsglas med patentlåg.

I glasset ligger lysegrønne kålblade dryppet med klatter af cremefraiche, og i cremefraichen kravler ... myrer. Ja, levende myrer, lige til at hælde i løgnhalsen.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

»Alle i rummet griner og grimasserer, men alle giver det et forsøg«, observerer redaktør Lisa Markwell i avisen The Independent. Myrerne giver efter mellem tænderne uden at knase.

»Smagen er overvældende af citrongræs«, skriver hun.

Det er den ret, alle taler om i London denne sommer under de olympiske lege, i hvert fald alle, der bevæger sig i de højere gastronomiske kredse.

Noma, verdens bedste restaurant, er under legene flyttet til byen og har lavet en tidages pop-up-restaurant i luksushotellets berømte art deco-sal.

LÆS OGSÅVestjyder laver whisky til Noma

Jamie Oliver har været her, den skleroseramte fysiker Stephen Hawking har været her, designer Stella McCartney har været her, ja, hundredvis af kendisser, jetsettere og topkokke har lagt 2.000 kroner for en menu, der har retten ants som den anden af tre små forretter.

Hundredvis af avisartikler og facebook- og twitteropdateringer er siden begyndt med: »Jeg har spist myrer!«.

Det er den mest omtalte ret, Noma nogensinde har lavet.

Det er noget, man godt kan være stolt af, når man er efterskolelærer og køkkenchef for Silkeborg Efterskole ved Remstrup Å, og normalt bruger de små, blanke myrer til at drille eleverne.

Eksperthåndtering.  Thomas Laursens orangemyrer skal vippes fra insektsugeren til opbevaringsglas med en hurtig, resolut bevægelse. Ellers har man myrer overalt. 32.000 myrer vejer blot 80 gram, hvilket gør dem til verdens dyreste delikatesse. Foto: Per Folkver

»Det går jo helt amok. Myrerne er jo det, alle snakker om«, siger Thomas Laursen. Manden, der egenhændigt og tålmodigt indsamlede de cirka 30.000-32.000 myrer, der blev serveret på Nomas popup-restaurant i London til omkring 3.600 gæster.

LÆSFeteret michelinkok ramte bunden og blev genfødt ved Vesterhavet

»Jeg har spist på Noma fire gange, og for mig er det de hellige haller. At blive en del af det er fantastisk«, siger han.

Friterede bænkebidere
Thomas Laursen blev introduceret til Lasius fuliginosus – orangemyren – i sommeren 2005 af en ven, der er biolog.

Vennen gik en tur på grunden til Laursen hus, der ligger midt i skoven ved Silkeborg, og faldt over en træstub, der vrimlede med de karakteristiske dyr med deres klaverlakblanke panser.

myresluger.  Kan man finde orangemyrerne på vej over en flise, er sugearbejdet betydeligt nemmere. Insektsugeren virker ved, at Thomas Laursen skaber undertryk i kammeret med sin mund og samtidig bruger slangen som en støvsuger. Foto: Per Folkver

For Thomas Laursen, der elsker at samle råvarer ind i naturen, er det en foræring.

Myren er sjov, spiselig og genial i undervisningen på Silkeborg Efterskole, hvis man gerne vil chokere og begejstre teenagere.

»Jeg har generet rigtig mange unge mennesker med dem. Jeg har serveret dem levende. Jeg har serveret dem med bedrag. F.eks. fortalt eleverne om en ny speciel orangechokolade, som alle straks ville smage. Bagefter fortalte jeg dem så, at der var myrer i. Den ene halvdel af eleverne elsker mig, den anden hader mig«, konstaterer efterskolelæren og køkkenchefen tørt.

Han har også serveret havsnegle, krokodille, blomster og bænkebidere for eleverne. Bænkebidere smager glimrende friterede. Lidt som rejer.

LÆS OGSÅKom blomster i maden

De levende myrer er så sjove, at han i april 2011 serverer dem til et madarrangement i Aarhus.

Myrerne er anrettet på en ’skovbund’ lavet af chokolademousse, tørrede salatblade og grene af chokolade og malt. Gæsterne er vilde med ideen.

I efteråret 2011 skal Thomas Laursen til Sjælland, og han benytter lejligheden til at skrive rundt til flere danske toprestauranter for at høre, om de er interesserede i at købe nogle skovsvampe.

Ad den vej får han kontakt til Nomas råvareansvarlige souschef, ireren Trevor Moran, der ikke har brug for svampe, men fortæller, at Noma er på udkig efter insekter.

LÆS OGSÅSådan bruger du ukrudt i køkkenet

»Dem har jeg«, svarede Thomas Laursen. Noma er ellevild, og Thomas Laursen går i gang med at samle myrer ind fra baghaven og fra to andre myrebo i skoven.

Politiken får myrer
Første gang, danskerne hører om Thomas Laursens orangemyrer, er, da Søren Frank genanmelder Noma i Berlingske Tidende 26. april og fortæller, hvordan hans første ret bogstaveligt talt kravler hen over bordet, og hvordan René Redzepi kaster en bortløben af slagsen ind i munden og udbryder »kaffir lime!«.

Selv synes Søren Frank, at de sorte jyske myrer smager af citrongræs. Historien går landet rundt.

Kort tid efter går Nomas direktør Peter Kreiner dog ud og afviser, at de har myrer på menuen – det er bare Søren Frank, der har fået en smagsprøve fra testkøkkenet (om end flere andre bloggere også har fået serveringen).

OPSKRIFTERPaul Cunninghams engelske livretter

Kreiner fortæller i samme ombæring, at Noma fik ideen til at sætte insekter på menuen, da den brasilianske mesterkok Alex Atala serverede myrer fra Amazonjunglen på René Redzepis madsymposium for superkokke sidste år.

Politiken var til stede den dag, og det var da også en overraskende og grænseoverskridende oplevelse at få serveret små kuber af gele med store, døde myrer indlejret i midten.

LÆS OGSÅLav Nomas mad derhjemme

Men Politikens udsendte har prøvet at spise saltede myrebagender på størrelse med kikærter i Colombia med en hengemt jordslået smag, der ikke forlod munden i timer, og han har engang fået serveret sålelædersejt kød med en ’sojasovs’ lavet af små myrekroppe på en nedslidt bodega i Venezuela.

Spiselige insekter er ingen verdenssensation.

Levende myrer, oven i købet fra Jylland, er dog noget af en nyhed. Kan man virkelig spise danske insekter?

Da vi første gang taler med Thomas Laursen, foreslår han straks at sende en pakke af sted til Politiken. To dage efter ankommer en tyk kuvert til Politikens reception med påskriften ’Forsendelsen indeholder levende insekter’.

LÆS OGSÅLav selv Nomas radiser i spiselig jord

Inden i brevet er en plastikpakke med låget nødtørftigt påhæftet med tape.

Flere hundrede meget ivrige myrer, hvoraf godt en fjerdedel er undsluppet ud i kuverten, piler rundt med udkig efter udgangen. De er umulige at holde styr på, medmindre de har været kølet ned i fem minutter i et køleskab, og flere ryger på gulvet og forsvinder ned i træværket, mens receptionisterne bakker op mod væggen.

Det er ikke optimalt i betragtning af, at orangemyrer er skadedyr, kendt for deres evne til at underminere træfundamenter.

På forbrugerredaktionen lader vi bakken med myrer gå rundt til de modige, og det viser sig, at de er overraskende nemme at spise.

Man sætter dem mellem tænderne, bider sammen og mærker myren briste uden at efterlade sig nogen struktur eller noget, der skal bearbejdes med tænder eller mund. Samtidig breder der sig en klar smag af:

»Appelsin – en helt tydelig smag af appelsin«, siger journalist Poul Husted.

»De smager af sæbe – appelsinsæbe«, siger rejseredaktøren Maja Kiener.

OPSKRIFT Appelsin og melon med bobler

Det sjove er, at de ikke smager af ægte appelsin, nærmere af den kunstige appelsinessens i syrlige drops. Kaffir lime, Redzepis beskrivelse af Lasius fuliginosus, føles ved siden af.

Men måske er vores eksemplarer bare mere appelsinagtige end gennemsnittet – der er nemlig forskel fra tue til tue, og om myrerne er blevet fanget på vej ud for at finde søde safter og honningdug eller fanget på vej hjem med maven fyldt.

En dag på hug
Thomas Laursen har siden april fanget omkring 1.000 myrer om ugen til Noma, men da han bliver spurgt, om han kan skaffe myrer nok til 3.600 gæster på Hotel Claridge’s, ved han godt, at han har sit arbejde for sig.

»Jeg havde regnet med, at de skulle bruge cirka 16.000 myrer, og dem leverede jeg personligt 25. juli«, siger han.

I dagene op til deadline sidder han time efter time på knæene ved sit myrebo i haven og ved to andre myrebo i skoven og suger myrer med et særlig aggregat, kaldet en insektsuger, der er en gummislange med en opbevaringsboks i midten.

Gudskelov går orangemyrer i forudsigelige lange karavaner, så det er bare om at finde det rigtige sted på deres vej, f.eks. en flise, og så gå i gang med at suge. Det er hårdt arbejde at skabe det nødvendige vakuum til at få myrerne op i slangen.

»Til sidst blev jeg fysisk øm i nogle muskler i brystmuskulaturen, jeg ikke anede, jeg havde«, siger han.

LÆS OGSÅEn ret fra Noma

Myrerne pakkes i særlige halvliters æsker købt i myrebutikken antshop.de i Tyskland, og i dem ligger reagensglas med en sukkeropløsning, så myrerne har mad til rejsen.

Et væsentligt tvivlsspørgsmål er, om man egentlig må transportere 16.000 myrer til England i disse terrortider, hvor man ikke engang må have 200 ml hårshampoo i håndbagagen.

De danske toldmyndigheder giver kun tvetydige svar.

Den tyske myrebutik mener, at de er omfattet af varernes frie bevægelighed i EU, mens flere insektprofessorer kan berolige med, at de skam aldrig siger det til nogen, når de flytter levende insekter over grænserne.

»Så myrerne blev lagt i min kuffert og blev beskyttet af en pude, som min kone og datter havde syet til lejligheden. Jeg tænkte, at England måtte være i totalt alarmberedskab på grund af OL og jeg var forberedt på at blive stoppet i tolden. I så fald ville jeg spille godtroende. Men tolden var ikke en gang bemandet«, siger Thomas Laursen, der uantastet kan tage til Claridge’s og overlevere sine myrer til souschef Matt Orlando og Claridge’s køkkenchef Martyn Nail, mens personalet stimler omkring.

En lille uge senere er Noma og Claridge’s løbet tør for myrer.

Mange er af uransagelige årsager døde under håndteringen. Thomas Laursen må i skoven igen og sidde to dage i silende regn med hovedet nede i myrebo. Det bliver til yderligere 15.000-16.000 myrer.

Thomas Laursen bliver klækkeligt belønnet for besværet, uden at han dog kan røbe det præcise beløb. Men danske orangemyrer er ikke billige.

Faktisk er det målt på vægt formentlig den dyreste råvare, der findes, dyrere end Beluga-kaviar, dyrere end hvide trøfler fra Alba, dyrere end spansk safran.

For 32.000 myrer vejer blot 80 gram. Men selvfølgelig: Målt på stykpris ser tingene anderledes ud.

Er insekter en gimmick?
Et påtrængende spørgsmål er, om myrer er en kortlivet gimmick, mere show end gastronomi.

Kokken Paul Cunningham, der står bag gryderne på Henne Kirkeby Kro ved Vesterhavet, skulle egentlig have været på Claridge’s og smage ’A Taste of Noma’. Men det blev ikke til noget. Til gengæld fik han myrerne serveret sidste år af René Redzepi.

LÆS OGSÅDansk madfestival bliver større end nogensinde

»Folk siger, at det smager af citrongræs, men for mig er det mere sød citrusfrugt, lidt som varmebehandlet citron eller pink grape. Det er sjovt at prøve, men hvis det stod som ret på et À la carte-kort, ville jeg nok hellere gå efter fiskesuppen«, griner han.

»Selvfølgelig er myrer på Noma lidt en gimmick, men det er der ikke noget galt i. Noma er jo på førstepladsen i den avantgarde underground rock’n’roll movement, der hedder Top 50, og her skal man hele tiden forny sig selv, ligesom kunstnere fornyr sig selv. Det er altså svært at skabe stemning og international opmærksomhed om en ny rødbederet«, siger Paul Cunningham med henvisning til Restaurant Magazines ’Top 50 Restaurants’ – listen over verdens bedste restauranter.

LÆS OGSÅHer jagter de en dansk fiskesovs

»Men det er jo sådan, at hvis vi bliver ved med at spise kød i de mængder, vi gør, så går det galt for miljøet. Vi skal have flere proteinkilder. Forleden sad jeg med min kone og mine børn på en britisk restaurant og fik havsnegle, små rejer og jomfruhummere, og der talte vi om, at det jo bare er havets kakerlakker. Hvis vi godt vil spise det, hvorfor ikke spise myrer, kakerlakker og skorpioner? De gør det jo i Asien. Det er bare en mental barriere, vi skal over«, siger han.

Teknikken er fintunet
Det var ikke muligt før deadline at få et svar fra Noma, om myrer nu bliver en fast del af menuen på verdens bedste restaurant i stedet for et mere sporadisk indslag.

I hvert fald har Thomas Laursen fintunet sin teknik i en sådan grad, at han kan levere langt flere, end han kunne i starten.

Han kan nu sidde på knæ på en blød pude og suge hundredvis af myrer op på en gang, uden at kolonien lægger mærke til det og begynder at udsende advarselsduftstoffer om, at deres kolleger er ved at blive ædt.

»Så længe nogen synes, det er sjovt at spise, så gør jeg det. Hvis der går hype i det, så kan jeg ligefrem gå hen og blive velhavende af det! Men jeg kan ikke i min vildeste fantasi forestille mig, at det bliver stort. Og dog: Måske Magasin vil begynde at føre tistykspakker med myrer til en 50’er. Garnér din dessert med myrer. De kan holde sig en uge i køleskabet«, siger han.

»Først og fremmest er jeg bare glad for, at verdens bedste restaurant har myrer på kortet. Det har jeg en stor andel i«, siger Thomas Laursen.