»Jeg er helt oppe og ringe, Jørn. Jeg er helt oppe og ringe over boghveden«.

Planteavler Per Bundgaard står i sin lille, blomstrende boghvede-mark, en hektar af bølgende grønne skærmplanter prikket af hvide og lyserøde blomster, der når os til skridtet.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

»Jeg kan ikke forstå, at den har været glemt i så mange år, Jørn«, siger landmanden.

Jørn er Jørn Ussing, 62 år, iført fornuftig grå sweatshirt, ansigtet furet og fregnet, med gode smilende kragetæer om øjnene.

JØRNS OPSKRIFTBoller med dalarhvede

»Ja, men det er jo, fordi der ikke er nogen, der har spurgt efter det. Og du kan købe det billigere i Kina. Men det kan vi jo lave om på!«, siger Ussing.

Det er det, han gør, Ussing, når man spørger venner, kolleger og konkurrenter.

Han laver om på tingene, når det handler om korn og mel.

LÆSLav det lækreste brød i en travl hverdag

Vi snakker trods alt om manden, som introducerede danskerne for spelten, med alle dens kvaliteter og kulturelle bibetydninger. Som markedsførte ølandshveden.

Som skabte en række grødblandinger med kokken Rasmus Kofoed og med ét gjorde grøden til en del af det nordiske køkken og retrosmart morgenmad for hipstere på Værnedamsvej.

Den lille boghvedemark 3 kilometer fra Aalborg Lufthavn er en del af det nyeste projekt, som manden bag bageriet og mølleriet Aurion har sat i søen fra sit domicil på en mark uden for Hjørring:

at teste, om det er muligt og rentabelt at dyrke en hel stribe afgrøder som f.eks. hirse og quinoa, der har det tilfælles, at de ikke indeholder gluten – det protein, der får hvedebrød til at hæve op til balloner uden at pifte, men som giver nogle mennesker problemer med bl.a. maven og immunforsvaret.

Projektet sker i samarbejde med Københavns Universitet.

LÆS OGSÅKysters kokkeskole: Her er dejen, der kan bruges til det meste

Det har været op ad bakke, men denne dag ser det godt ud: Den smukke boghvede er tæt og høj og holder selv ukrudtet nede.

»Vi bevæger os på kanten af, hvad der kan lade sig gøre. I dag skinner solen, men varmekrævende planter som hirse og amarant har det svært, når det er koldt. Så man skal finde nogle lune huller på sin mark, før det går godt«, siger han.

Han vil have sundhed og smag
Jørn Ussing er direktør for og medejer af Aurion; et sæt løst sammenhængende bygninger på en mark 7 kilometer syd fra Hjørring.

OPSKRIFTBag selv stenalderbrødet fra restaurant Kong Hans

Bygningerne huser et mellemstort bageri og et med Politikens utrænede øjne temmelig omfattende mølleri:

store tanke fyldt med støvet korn, rystemaskiner til at fjerne klid og urenheder, slanger og pumper og transportbånd, tørremaskiner og ovne til at riste Aurions særlige mysli- og grødblandinger.

Det er her, mølleriets mange specielle kornsorter bliver pakket i poser for at ende i Irma og ikke mindst i hundredvis af helsekostbutikker.

Gangene er fyldt med paller med svedjerug, dalarhvede, ølandshvede, grov spelt, quinoa, enkorn, emmer, kamut, amarant, glutenfri havre og mange andre, man ikke finder i Netto.

De fleste af meltyperne fandtes ikke på markedet, før Ussing begyndte at lancere dem en efter en fra starten af 1990’erne og frem til i dag, og udviklingsarbejdet er langtfra færdigt.

F.eks. får vi serveret kogt perlebyg lavet på en gammel bygsort kaldet rød byg.

Det er en fast, elastisk byg med en dyb smag, der ifølge Aurions analyser har et dobbelt så højt fiberindhold som almindelig byg og hvede.

Rødbyggen stammer, ligesom mange andre af Aurions produkter, fra Nordiske Genbank, en fællesnordisk institution til opbevaring af frøene fra gamle nordiske kulturplanter.

Det er et mausoleum for frø, hvor døde kornarter er stedt til hvile, indtil nogen kommer og vækker dem.

I dette tilfælde har Ussing fået en landmand på Livø i Limfjorden til at så den, og den skal nu lanceres i Irma som en del af en ny serie af landbrugsprodukter fra Livø.

LÆS OGSÅGrød er blevet moderne

»Jeg tror, den røde byg er kanon for blodsukkeret«, bemærker Jørn Ussing, der kender til flere diabetikerkunder, der bruger kogt perlebyg til at holde blodsukkerniveauerne stabile om natten.

Han taler i det hele taget meget om sundhedselementet i alt, hvad møllen og bageriet fremstiler: Der foretages analyser af indholdet af vitaminer, protein og fiber, og det viser sig ofte, at de gamle sorter er mere næringsrige.

Ussing tror også på, at glutentypen i gamle korn er sundere end den moderne ’stramme’ gluten fra højtydende moderne hvede, en teori, der er blevet populariseret af bogen ’Wheat Belly’.

At brødet så ikke hæver helt så meget og helt så højt, som folk er forvænte med, må man leve med og lære at elske.

Jørn Ussings speltbrød har nærmet en struktur som rugbrød, blandt andet fordi det skal kunne holde længere i helsebutikkerne.

De er langt fra det moderne ideal om sej italiensk krumme og store lufthuller.

»Det interesserer mig ikke. Høj opbagning – hvad skal man bruge det til?«, siger han.

Nedtur at være bager
Det hele startede med hans fars konditori i Højbjerg, Aarhus, i begyndelsen af 1960’erne.

Jørn Ussing var teenager med et brændende ønske om at blive biolog, men da det ikke var praktisk muligt, faldt valget på konditorfaget.

Han var på mange måder en mønsterelev og senere en mønsterkonditor, der arbejdede på traditionsbundne konditorier i Schweiz og tog på kurser i chokolade og sukker.

Men samtidig trak andre impulser i ham.

Lysten til at finde tilbage til urbrødet og urkornet. Nye, progressive teorier om sundhed, miljø og fællesskab. Drømmen om at leve et andet liv.

Da en gruppe borgere i 1974 ønskede at åbne en fællesejet biodynamisk helsekostbutik i Hjørring inspireret af den østrigske filosof Rudolf Steiners principper, slog Jørn og hans kone, Inger, til.

LÆS OGSÅKlarlund: Rugbrød kan få dig til at spise 16 procent mindre

»Jeg arbejdede på det tidspunkt i min fars konditori. Så jeg stod op klokken 4 for at lave napoleonskager til ham, og efter fyraften ved middagstid fortsatte jeg med at lave firkornsbrød, honningsalthævet brød, marmelade, knækbrød, mysli og jeg ved ikke hvad til butikken. Det var min far ikke særlig glad for.

Han havde drømmen om, at jeg skulle blive den fine konditor og overtage hans forretning. Man falder så dybt som konditor, hvis man ender som bager«, siger han.

Jørn Ussing stoppede til sidst i faderens bageri og skabte sit eget bageri på gården ved Hjørring.

OPSKRIFTERFem opskrifter på bagværk med surdej

»Han accepterede det til sidst. Han fulgte jo mig igennem alle årene, og hvis jeg havde været i avisen og fjernsynet, så kneb han en lille tåre. Inderst inde var han stolt nok over det, jeg havde lavet. I de sidste måneder, før han stoppede som bager i 1984, begyndte han faktisk at føre nogle af mine brød«, siger han.

Spelten tog verden med storm
Der var i mange år lokal modstand og foragt for butikken og bageriet.

Den slags hippieideer om biodynamik og fællesejede butikker var ikke velsete nordenfjords. Der var folk, der ringede og hylede op i telefonen om, at de godt vidste, hvad Jørn Ussing var for én.

»Der er også folk, der står foran ens virksomhed og kalder én svindler, at »det er fup og svindel, det der økologi«.

De første år var vi blacklistet på frikirkepræsternes liste i Brønderslev over nyreligiøse bevægelser!«, klukker han.

Aurion kunne i begyndelsen ikke få et lån til at bygge til, fordi banken anså dem for alt for sære.

Jørn Ussing måtte optage lån hos en alternativ tysk bank og valgte kort efter at starte sin egen bank sammen med tre andre: Merkur Bank.

LÆS OGSÅGrød er blevet en trendy spise

Det var spelten, som blev Ussings og Aurions succes, og banebryderen, der åbnede folks øjne op for, at hvede ikke bare var hvede, og at hvedebrød ikke bare skulle være en neutral leveringsmekanisme for smør og ost.

Og det skete ved en tilfældighed.

»En dag kom der en biodynamisk landmand fra Hobrokanten, som sagde, at han havde noget spelthvede, og om jeg ikke kunne tænke mig at købe noget af det. Så sagde jeg, det ved jeg sørme ikke. For jeg vidste ikke en skid om det. På det tidspunkt var der måske 1 ud af 10.000, der havde hørt om spelt.

Men jeg forsøgte mig med det til ’månedens brød’, og det viste sig, at folk var vildt begejstrede. Og der var vel at mærke ikke nogen fortælling om, at det var godt eller sundt. Folk kunne dårlig nok udtale det. Splut eller spjalt eller splet. Splet var det mest udbredte.

Nu kender alle det jo. Det er et begreb: speltmødre. Speltghettoer, den slags«, siger han.

LÆS OGSÅNu kan du male dit eget mel i butikken

Da Ussing i 2000 udgav bogen ’Fremtidens brød af fortidens korn’ og fik masser af omtale i medierne, eksploderede salget.

Senere gav blodtypekuren og ’Kernesund familie’-fænomenet salget yderligere et boost.

Schulstad, Kohberg og andre store fabrikker hoppede på bølgen, og sideløbende blev spelt et begreb for en vis type politisk korrekt overfladiskhed.

»Spelt anses af nogen for noget poppet, men spelt har en helt unik smagsegenskab. Den smager af vanilje, den smager sødt og har en utrolig god bageevne«, siger han.

Spelten har i dag sat sig på 10 pct. af hvedemelssalget i f.eks. COOP’s butikker, men Ussing tror, at den formentlig vil blive overhalet af et andet Aurionhit, ølandshveden, som blev genopdaget af den svenske forsker Hans Larsson, men først kom i butikkerne i Norden i kommercielle mængder, da Aurion begyndte at få det produceret.

Selv Nordjylland er omvendt
Jørn Ussing går i øjeblikket med planer om at overlade posten som administrerende direktør for Aurion til en anden og i stedet være udviklingsdirektør og hellige sig sin egen nysgerrighed. For han er slet ikke færdig med at begejstres over de ukendte muligheder.

Lige nu arbejder han med at skabe gode glutenfri meltyper og brød, for kvaliteten af glutenfri brød er simpelthen alt for dårlig, siger han.

Han har også en idé om at markedsføre perlekorn med mange farver – blå spelt, rød byg, violet byg, purpur hvede osv. De kan f.eks. bruges til at lave en farverig risotto af – en kornotto, som han kalder den.

LÆS OGSÅ5 tips, der får dit hjemmebagte rugbrød til at lykkes

På den måde forsøger den 62-årige møller stadig at rykke på vores forestilling om, hvad korn kan. Det er han kommet langt med.

I dag er der ingen, der forarges over økologi, og at nogen bager brød med klid, frø og spelt.

»Tværtimod. Det falder i god jord, hvis man siger, at man bager for resten sit brød selv. Om man er direktør i Danske Bank eller noget andet, så er det ganske o.k. at sige, at man bruger spelt«, siger Ussing.

»Nu er vores produkter kommet ind i SuperBestbutikker heroppe i Nordjylland. Det er lidt grænseoverskridende, at en by som Taars og en by som Sindal sælger det, ha ha«.

Hvorfor er det grænseoverskridende?

»Jo, fordi det først er sket efter 35 år! Formentlig fordi jeg har været i fjernsynet i programmet ’Bonderøven’. Normalt, når vi holder bagekursus her i Hjørring, kommer der praktisk talt ingen fra Nordjylland«, siger han.

»Min kone og jeg får nogle gange at vide, at »I er ikke så mærkelige, som I har været«.

Og så svarer jeg: Tror du ikke, det er verden, der har forandret sig?«.