Brød fra bagere er fyldt med salt, viser en ny test fra Hjerteforeningen.

I testen af brød fra fem bagere er der mest salt i brød fra de to gourmetbagere Meyers Deli og Lagkagehuset. I Fødevarestyrelsen er kontorchef Else Molander ikke overrasket.

»Jo mere gourmetagtigt det skal være, jo højere er saltindholdet i brødet. Det vidste vi godt«, siger Else Molander.

Hun erkender, at gourmetbrød ikke er brød, man spiser hver dag. Alligevel bør disse bagere gå forrest, mener hun.

»Problemet er, at de bagere skaber en trend, der gør det svært for almindelige producenter at holde et normalt saltniveau. Derfor ville det være uhyre hensigtsmæssigt, hvis de fik skruet ned for saltet«, siger Else Molander.

LÆS OGSÅSalt truer hjerte og hjerne

Gennem et såkaldt saltpartnerskab mellem sundheds- og fødevaremyndighederne og fødevareindustrien arbejder man på at reducere saltindholdet i industrielt fremstillede fødevarer. Og brød i supermarkeder ligger generelt også lavere end gourmetbrødet. Målet er at få danskerne til at spise 3 gram mindre salt om dagen.

»Vi og forbrugerne er blevet opmærksomme på industriens brug af salt, men ingen er opmærksomme på gourmetkokke og -restauranter, som sætter trenden«, siger Else Molander.

Salt er en grundsmag
Kokken Claus Meyer afviser, at salt er en trend.

»Ikke for mig. For mig er salt en basal funktion, en grundsmag. Når man arbejder professionelt med mad, prøver man at skabe de smage, folk bedst kan lide. Prøv lige at glemme saltet i kartoffelvandet eller i frikadellefarsen. Så mister maden den gode, dybe smag«, siger Claus Meyer.

Også for lærer og kok Jonn Vinther Martinsen er salt en vigtig ingrediens.

»Kokke bruger meget salt, ingen tvivl om det. Og ja, jeg er en saltgris. Og ja, vi kokke er med til at fremme saltindtagelsen. Det gør vi, fordi vi går hårdt og brutalt efter at give folk en rigtig god smagsoplevelse, og salt er en af vejene«, siger Jonn Winther Martinsen.

LÆS OGSÅFedtfattigt pålæg er fyldt med salt

Han underviser fremtidens kokke på Hotel- og Restaurationsskolen og forklarer, at saltet giver en dybde i smagen.

»Vi bruger ikke salt for at genere nogen, men fordi det er smagsfremmende«, siger han.

Jonn Vinther Martinsen betragter diskussionen om salt som et valg mellem fornuft og lyst.

»På den ene side giver saltet en smagsoplevelse. På den anden side kan vi læse om, at det er farligt. Jeg vil ikke udelukke, at vi kokke kan lære at lave mad med mindre salt, som vi har lært at lave mad uden fedt. Jeg har bare ikke lært det, for en suppe eller sovs med dybde i smagen er bare det mest fantastiske«, siger Jonn Vinther Martinsen.

Spiser saltede grøntsager
Sundhed er relativt, mener han, for saltet er også med til at få sunde ting som grøntsager og salater til at glide bedre ned, fordi de smager bedre med salt.

»Jeg er kommet i mange hjem, hvor salaten i den grad er undersaltet og ikke bliver spist op. Jeg kan godt se, at den er sund, men det er den jo kun, hvis den bliver spist. Jeg lever ganske lystbetonet, og salt er en risikofaktor, jeg lever med«, siger Jonn Vinther Martinsen.

LÆS OGSÅDagligvarer er fyldt med farlig salt

Madanmelder ved Information og blogger Marie Sainabou Jeng spiser ofte på restaurant. Hun oplever ikke saltningen som et problem.

»Det er sjældent, at noget er oversaltet, og jeg hører ikke nogen være fortalere for at bruge mest muligt salt. Kokkene bruger salt som en nødvendighed til at give smag. Til gengæld er der meget skjult salt i industriprodukter og i fastfood«, siger Marie Sainabou Jeng, stifter af mad+medier, der er et netværk for madkommunikatører.

Hun oplever, at der sker en modbevægelse mod de senere års fokus på sundhed ud fra den rene ernæringsværdi. En modbevægelse mod »ernæringsregimet«, som hun kalder det.

»Folk bliver mere optaget af smagen og oplevelsen omkring måltidet end af selve ernæringsværdien. Vores madkultur, måden hvorpå vi spiser sammen, er en dimension af sundhed, som vil komme meget i fokus«, siger Marie Sainabou Jeng.