Citronfromagen er på vej tilbage.

MADKLUBBliv medlem af Politiken Madklub og vælg mellem 3 lækre velkomstgaver

For eksempel har brødrene Price hyldet desserten i et af deres programmer.

Og de serverer den også på deres restaurant i Tivoli, hvor citronfromagen i sin første sæson i den nyåbnede restaurant blev den mest solgte dessert på menukortet og helt sikkert vil være at finde på kortet, når Tivoli og restauranten åbner igen i foråret.

Årets dessert
Mette Blomsterberg har på landsdækkende fjernsyn lavet en frugttærte på en bund af citronfromage.

I Irma har man de seneste fire måneder kunnet købe dessertkokken Morten Heibergs citronfromage – her melder man om et salg over forventning.

En moderniseret citronfromage med citronfileter, lakridssorbet, pistacie og marengs vandt tilmed anmelderkorpsets pris 'Årets Gericke' i den søde kategori, da den blev uddelt i efteråret.

Michelinrestaurant med fromage
Køkkenchef Jonas Mikkelsen fra Hotel Frederiksminde i Præstø stod bag.

Og han vandt foran kokkesværvægtere som Rasmus Kofoed, René Redzepi, Bo Bech og Jacob Mielcke, som stillede op med snurrige nyopfindelser på dessertkortet som blomster, hvide asparges, myseost og enebærbusk.

Også kokken Thomas Herman, som i dag er dommer i tv-programmet ’Masterchef Danmark’, havde citronfromage med på menuen, da han var køkkenchef på michelinrestauranten Herman i Tivoli, ligesom den er med i en version med kvæder i hans coffee table-kogebog ’Herman’.

Har det hele
»Det smager jo godt«, siger Thomas Herman.

»Citronfromage er den perfekte dessert, fordi den har syre, sødme, fedme, friskhed og luftighed på én gang«, siger han.

Det er Adam Price helt enig i:

»Det er en vanvittig god dessert, som kan få selv den mest skeptiske dessertspiser til at overgive sig – også dem, der måske ikke havde tænkt sig at slutte middagen af med dessert«, siger han.

'Vi hænger på den'
Også på Hotel Frederiksminde i Præstø er citronfromagen populær:

»Både jeg og mine ansatte kan lave den i søvne nu. Folk spørger efter den og vil erstatte desserten i de faste menuer med den. Den hænger vi på«, siger den 30-årige køkkenchef Jonas Mikkelsen.

Han har ikke selv noget særligt forhold til citronfromage, han har aldrig fået den hjemme hos sine forældre og prøvede selv at lave den første gang, da han gik på kokkeskole.

Det er også grundopskriften fra den kokkebog, han blev undervist i på skolen, som han har arbejdet videre på – men han kan mærke på sine gæster, især dem, der er sidst i 40’erne og ældre, at de får stærke associationer af citronfromagen:

»Som sådan en blævrende satan, skulle jeg næsten til at sige, som man får på plejehjem. De synes, det er sjovt, den er på menuen, og de bliver meget overraskede, når de får vores moderniserede version«.

Ud med husblas
Thomas Herman tror, at det er husblassen, som har sendt citronfromagen på bænken i et par årtier.

»Men vi må jo også se i øjnene, at fejlmarginen altså er lidt større, når vi har med husblas at gøre, end hvis man bager en chokoladekage og henter en liter is«, siger han.

LÆS OGSÅI fromageekspertens værksted

Men det er også et spørgsmål om, at danskerne har vænnet sig til at spise anderledes siden fromagens storhedstid.

»Vi har jo i lang tid været vant til at få en dehydreret jordskok til dessert. Vi er blevet uvant med gelekonsistens«, siger Thomas Herman.

Mormormad på mode
Han er ikke den eneste, som stadig mener, at citronfromagen har sin berettigelse. Madhistoriker Bi Skaarup tror på et regulært comeback.

»Fromagen er på vej ind i danskernes spisevaner igen. Mormormaden er jo på mode, og der følger fromagen med«, siger hun.

»Citronfromage er mormorkøkkenet par excellence«, slår Adam Price fast:

»Den nye interesse for fromager mener jeg, at vi bør takke folk som Camilla Plum og Nanna Simonsen for. De har været med til at genoplive de klassiske, danske køkkentraditioner. Og så er det mad forbundet med sanserne: For mange af os er citronfromage en dessert, der sender smagsløgene på en rejse tilbage til vores barndom.

Vi ville have den på dessertkortet, fordi den hænger sammen med vores barndom, og den historie vil vi gerne fortælle gæsterne«, siger han.

Den kolde budding
Historien om fromagen begynder med en budding.

Oprindelig hed den creme bavarois eller bayersk creme. Og budding var varm i gamle dage.

Men i 1800-tallet var der for første gang nogen, der tog en kold budding og gjorde den luftig med flødeskum.

»Første gang vi hører om fromage i Danmark, er i Madam Mangors kogebog fra 1837. Her præsenterer hun danskerne for en frugtfromage, som er lavet på hindbærsaft«, forklarer madhistoriker Bi Skaarup.

»Men næste udgave af Madam Mangor fra 1842 indeholdt hele syv slags fromage, og da var citronfromagen allerede blevet danskernes favorit«.

LÆS OPSKRIFTKlassisk citronfromage

»Fromagen var frugtsaft, som var stivnet med gelatine og gjort luftig med flødeskum. Men i midten af 1800-tallet var det langtfra alle, der havde adgang til fløde. Man skulle nærmest have sin egen ko. Først i slutningen af det 19. århundrede blev mælkeforsyningen så god, at også borgerskabet i byerne kunne få fløde til fromagen. Derfra gik fromagen sin sejrsgang«, forklarer hun.

Faktisk varede trenden helt frem til midten af det 20. århundrede.

Et godt måltid sluttede altid med en fromage, og varianterne var uendelige:

ananasfromage, kaffefromage, sherryfromage, appelsinfromage, grand marnier-fromage, hindbærfromage, kærnemælksfromage og selvfølgelig citronfromage.

Så stoppede festen
Men så en dag var det, som om danskerne havde fået fromage nok.

»I 60’erne var det pludselig ikke længere fint at spise fromage blandt borgerskabet og de intellektuelle. De ville hellere have franske tærter og den slags. Alt, hvad der var stivnet med gelatine, røg ud«, fortæller Bi Skaarup.

Nyt liv
Er man ikke bange for at give nyt liv til en klassiker, så er det kun fantasien og kreativiteten, der sætter grænser.

Tænk citronfromagen ind som en komponent i en dessert, eller tilsæt en smagsvariant, som passer til citronen, eller gør som kokken Thomas Herman.

Hans nyeste påfund er en citronfromage som fyld i en flødebolle. Og så er han ikke bleg for at eksperimentere med krydderihylden, når citronfromagen skal peppes lidt op.

»Min læremester sagde altid: »Der skal salt i alt undtagen citronfromage«. Men jeg synes, han tog fejl. Der skal også salt i citronfromage. Salt er en smagsforstærker«, siger Thomas Herman.

LÆS OPSKRIFTThomas Hermans bud på en moderne citronfromage

»Men prøv også med lakrids. Det fungerer godt sammen med citron. Ligesom fennikel, estragon og anis gør. Alle disse lakridsnuancer er gode sammen med citron. Det giver en friskhed«, siger han.

Men også konsistensen kan man udfordre efter behov.

»Jeg pisker hele æg i stedet for at dele dem først. Det gør jeg for at give den lidt mere konsistens. En fromage skal være luftig, men ikke for luftig. Den må gerne være lidt tættere i det«, siger han.