Annonce
Annonce
Nyt om mad

Madanmelder: Derfor er tang etisk korrekt at spise

Tang bidrager med vitaminer og mineraler og kan gøre noget godt for smagen. Helle Brønnum Carlsen har været på tangsafari.

TANG

Pluk din tang:
Saml tang, hvor du også har lyst til at bade. Det vil sige ved kyster, hvor strømforholdene betyder, at vandet konstant udskiftes. Aldrig ved havne eller udløb. Brug ikke den del af tangen, der er tilvokset af dyr eller trådalger.

Pluk tangen frisk gerne direkte fra sten, den sidder fast på. Undgå meget tynd tang. Skyl altid tangen grundigt inden brug.

Yderligere information kan findes på info@oespecialiteter.dk

Tungmetaller i tang:
Tang optager tungmetaller, som kan forekomme i for høje koncentrationer i vore farvande. Men tungmetallerne bindes så fast eller hårdt til tangens ufordøjelige dele, at de ikke kan frigøres i vores krop. De kan ganske enkelt ikke passere vores tarmvæg og komme ud i kroppen gennem blodet. Tværtimod vil tangen binde yderligere tungmetaller, der måtte forekomme i vore organisme, og føre dem med sig ud af kroppen.

Lav selv tangchips:
Brug de yderste 10-15 cm af tangen, hvor der ikke vokser alger. Skyl tangen grundigt i saltvand (frisk havvand) og dup den tør med køkkenrulle. Vend den med 2 spsk. koldpresset olivenolie eller rapsolie. Drys med en anelse havsalt, bred tangen ud på bagepapir, og rist den i varmluftsovn ved 120-130 grader, indtil den er sprød. Det afhænger af vandindholdet i tangen, men tjek den jævnligt, og vend lidt rundt i den. Server som chips.

Grillet fisk i sukkertang:
På forespørgsel er det ikke lige fisk i tangpakker, der er øverst på Skarø-menuen, men her finder jeg hjælp i eget sommerland: Opskriften stammer fra Læsø, hvor tangens betydning er tydeligere end i så mange andre egne af landet, og hvor tilgangen til tang er nem.

Sukkertang er ligesom blæretang til at finde langs en del af de danske kyster og kendes på sin lange, let bølgede form og sin brune farve, da den tilhører brunalgerne og tangslægten Laminariales. Tag samme forholdsregler som ved plukning af anden tang – se faktaboksen om at fange sin egen tang.

Pak små hele fisk eller filet af større fisk drysset med salt og peber ind i tangen, og læg dem på grillen i 10-15 min i alt. Server med en salat, der meget passende kunne tage udgangspunkt i andre af de gode sager, man kan finde på stranden, så som strandkål, hyben eller urterne strandsennep og strandarve. Dressingen hertil ville jeg hente ingredienserne til i Sydeuropa, da jeg stadig er glad for både olivenolie og citroner.

Nu er det tang, der skal til at være smart, tænker jeg, da jeg sejler mod Skarø for at deltage i en såkaldt strandsafari.

Med os har vi urte- og tangspecialisten Søren Espersen, der skal guide os de tre km rundt om den lille ø, alt imens vi skal indsamle diverse spiselige havplanter.

LÆS OGSÅFå rig smag og sundhed med tang i maden

Mine forbehold bliver imidlertid vendt til glæde, da jeg erfarer, at tang er noget af en skattekiste både ernæringsmæssigt og smagsmæssigt, og det hele kulminerer i en formidabel frokost i strandkanten med tangsalat og tangsuppe på menuen, alt mens den milde sol anslår en næsten fortryllet stemning.

Is med tang
På Skarø fremstiller de ligefrem is med tang. Det er ikke bare en sjov idé – det giver rigtig god mening, for tang indeholder nogle stabiliserende stoffer, man ellers køber i dyre domme, blandt andet konsistensmidlet carrageenan.

LÆS OGSÅ50 nordiske retter, du skal smage, før du dør

Når nu havet omkring os direkte kan levere os stofferne, der giver isen den rette viskositet (sejhed), og sukkertang i øvrigt kan bidrage med mere sødme, kan man sænke sukkermængden i isen, så det er rigtig meningsfuldt at kaste sig ud i en sådan fremstilling.

Mindre tyngde
Isen smager tilmed fremragende, og det er ren idyl at sidde i gårdhaven på Skarø, hvor der kun bor 40 mennesker, og nyde den ene geniale is efter den anden. Faktisk smagte isene så godt, at jeg næsten spiste syv forskellige kugler.

Og årsagen til, at jeg ikke faldt om, var netop, at konsistensen i isen var langt mindre tyngende end konventionelt fremstillet is. Tangen fungerer optimalt som konsistensregulator.

LÆS OGSÅTopkok fra tv: Tang er hot

Med smagen af den gode tangis fra Skarø ismejeri i munden er jeg fuld af beundring både over for de seje skarøboere, der opfindsomt tager naturen i ed som overlevelsesstrategi, og over for den brune tang, der er intet mindre end en topscorer iblandt fødevarer, der indeholder jod – som vi danskere får for lidt af – og i indholdet af frit glutamat, der er den koncentrerede umamismag. Jeg er blevet tangtilhænger og skal nu selv ud på stranden og søge efter mere aftensmad.

FOTO:  Martin Kaufmann

Ukendt del af vores kulturarv
Det er ikke underligt, at det nye nordiske køkken har fået øje på tangen i vore farvande.

For det første bidrager tangen med masser af smag. For det andet er tang en fødevare, der er god at spise for at skabe bedre og mere bæredygtig balance i vores madforbrug.

Vi har masser af uudnyttede råvarer liggende i havet lige uden for vores dør, og ved at høste og spise tangen er vi med til at holde mængden af organisk materiale i havene nede, så vandene ikke overernæres og kvæles i næringsstoffer.

For det tredje er tang et produkt, der skriver sig ind i den nordiske historie helt tilbage til vikingetiden. Man kan datere omtalen af tangarten søl tilbage til år 961, hvor den omtales i de islandske sagaer, og man ved, at tang blev brugt som handelsvare helt op til det 19. århundrede.

Enkelt.  Tang skriver sig ind i den nordiske historie siden vikingetiden, og det nye nordiske køkken har igen fået øjnene op for tangen i vores farvande. Og det er let at plukke den og tilberede den selv. FOTO: Martin Kaufmann

Tang var værdsat som mad, foder, brændstof og medicin, og på Læsø brugte man minsandten også tangen som tækkemateriale til tagene frem for strå, der var vanskeligere at skaffe på den vindomsuste ø.

I Irland ville befolkningen næppe have klaret den store hungersnød i midten af 1800-tallet, hvor kartofler blev angrebet af skimmel og forårsagede store tab af menneskeliv, hvis de ikke havde kogt tangarten irsk mos til en form for nærende grød.

I dag bidrager irsk mos til næringen på en anden vis, idet levnedsmiddelindustrien udvinder føromtalte carrageenan af tangen. Det findes også i mange af vore levnedsmidler under bogstaveringen E 407.

Det er relativt dyrt, men bruges, fordi det er vegetabilsk og kan erstatte gelatine, husblas, som stammer fra dyr. Som tilsætningsstof har man sat begrænsning på indtaget, men bruger man tangen, som den er, opstår der ingen problemer.

Fremtidens store næringstilskud

Tang er en af de bedste løsninger, når det gælder fremtidens behov for at kunne ernære jordens befolkning, præsenteres vi for på vores tangsafari. Med entusiasme bliver den ene tangart efter den anden hevet frisk op af havet, og vi smager og omvendes lige så langsomt.

LÆS OGSÅTag med i Nomas madlaboratorium

Tang har et meget højt proteinindhold og indeholder en lang række mineraler, sporstoffer og vitaminer, som oven i købet hører til i den gruppe, vi danskere ofte ikke får nok af. F.eks. ville der slet ikke være brug for at berige saltet med jod, hvis vi spise lidt tang – og fisk – i maden.

Sukkertangen og alle de andre brunalger har et meget højt indhold af jod, der er livsnødvendigt for stofskiftet, men også af kalcium til vores knogler og A-vitamin til vores immunforsvar.

Der er en grund til, at alternative sundhedsdyrkere længe har set tangen som en kilde til godt helbred, for tang har generelt en positiv indflydelse på blodet og hjerte-kar-problemer, fordi det virker regulerende på kolesterolbalancen i blodet.

Tang som smagsforstærker
Et forbillede i denne sammenhæng kan være japanerne, der har en kulturel tradition for at tænke gastronomi og sundhed sammen i en højere enhed, og her spiller tangen også en rigtig stor rolle.

I Japan kender man om nogen også til tangens evner som smagsforstærker, og det er denne smag, der nu er central i vores smags- og strandsafari. En rå bid af den skyllede sukkertang eller blæretang er nok til at overvise os: Her er suppesmag for alle pengene.

FOTO:  Martin Kaufmann

Tang bidrager med smagen umami, den efterhånden berømte femte smag, der understøtter de andre fire smagskomponenter surt, sødt, salt og bittert.

Umami er i højere grad en forstærker end en egentlig smag, sådan som vi kan beskrive sur smag. Måske fordi vi mangler ord i vores kultur, der ikke har kendt og dyrket umamismagen i meget mere end nogle årtier, mens japanerne, hvorfra navnet stammer, har været meget mere opmærksomme på denne smagskomponent, ikke mindst i forholdet til brugen af tang.

LÆS OGSÅSådan laver man nordisk inspireret fiskesovs, miso og soyasovs

Umamismagen knytter sig først og fremmest til et særligt salt, glutamat, der dannes af et proteinbyggemateriale (aminosyre), glutaminsyre. Når man som forsker ser på, hvor meget umamismag der er i et produkt, ser man fortrinsvis på, hvor meget frit glutamat der er i produktet. Og her boner de fleste tangtyper grundigt ud.

Som topscorer på umamismagslisten ligger tangen konbu, der hører til Laminariales-slægten. Den danske sukkertang hører til denne slægt, der omfatter det, man kalder de store brune havalger.

Konbu-tangen har 1.400-3.200 mg frit glutamat per 100 g tang, mens en lufttørret skinke har 337 mg per 100 g. Selv ikke soja når så langt op i umamismagssøjlen. Skal der knald på smagsforstærkerne af den naturlige slags, er tangen i havene omkring os altså kilde til enorm smag.

Tang til sødt og salt

Tang kan både bruges i det søde og det salte køkken – og så kan den bruges, som den er. Vores første lektion på safarituren er en god og let øvelse. Vi går ud og finder blæretang. Den er til at finde overalt ved de danske kyster, og den er ret let at genkende på de glatte blærer, jeg som barn elskede at få til at sige bang, når jeg lige gav dem det rette klem.

Tangen skal være fastsiddende på sten eller lignende, så den er frisk. Den kan sagtens være løs i vandkanten, men helst stadig fastsiddende på sten. Jeg er ikke i tvivl om forskellen på frisk og gammel blæretang, da jeg først får den i hånden og får blæren til at briste – ganske som i barndommen.

LÆS OGSÅRå radiser med tangremoulade

Efter indsamling går vi så i gang med at lave tangchips, og en vis mængde af tangen bliver umærkeligt listet over i gryden, hvorfra vi senere skal indtage en herlig suppe. Chipsene er nok det største hit og noget, enhver kan gentage i sommerens løb, hvis man er ved stranden.

FOTO:  Martin Kaufmann

Tangsuppe
Tilbage til strandsafarituren på Skarø, hvor vi ender ved det mest mageløse bord dækket op med tang og sten fra stranden, og et måltid tilberedt af urter af tang og andre gode sager – dog ikke alle fra havet og kysten.

En af retterne er en suppe, hvori det netop er så oplagt at bruge tang som smagsforstærker, da tangen har det ekstremt høje indhold af naturligt glutamat i stedet for bouillonterningens kunstigt fremstillede tredje krydderi.

Som udgangspunkt laver man en kartoffelsuppe, hvor man sauterer et par hakkede løg eller vilde løg i lidt smør, tilsætter en halv liter havvand og en halv liter ferskvand, en til to store kartofler i tern og to store blade sukkertang.

Det hele koges lystigt over bålet, og vandmængden holdes konstant med mere ferskvand. Tangen tages op, og resten blendes med to dl piskefløde. Tangen strimles og kommes tilbage i gryden sammen med nogle urter fra stranden, hvor jeg især godt kan lide strandmælde, der smager både salt og giver en god sprød konsistens.

Alt imens vi indtager suppen, ser vi ud over det sydfynske øhav og tænker, at der er meget at lære endnu, men at det er godt, vi har fået løftet bare en flig af havets hemmeligheder denne dag.

Del link
Annonce
Mest læste
Dit politiken
Annonce