Dommen er atter faldet over københavnske restauranter.

Men der er mennesker bag de prestigefyldte stjerner, der uddeles af anonyme anmeldere fra Guide Michelin.

Vi har mødt Derek Bulmer for at høre om jobbet, hvor men sender få stjernekokke jublende til tops og efterlader andre restauranter knuste.

Han er en magtfuld mand, redaktøren på Michelinguiden ’Main Cities of Europe’. Kun verdens absolut bedste restauranter får stjerner i bogen, hvor tre af slagsen – der er det højeste antal stjerner, et spisested kan få – omtrent svarer til en Nobelpris.

Bulmers ansigt må ikke bringes
Derek Bulmer holder bogen frem for sig med begge hænder, så den skjuler det meste af hans ansigt. Kun toppen af hans grå hår er synligt bag det røde omslag. Af og til sænker han armene et par centimeter for at følge kameraets bevægelser. Men hver gang fotografen trykker på knappen, søger Derek Bulmer dække bag bogen, så han ikke bliver genkendt på billederne.

Derek Bulmer stiller ikke op til hvad som helst, forklarer Michelins pressechef, Paul Cordle, da jeg inden afrejsen ringer for at lave en aftale.

»I må desværre ikke komme ind på Derek Bulmers kontor eller noget andet lokale i Michelins hovedkvarter. Der kunne jo ligge papirer fremme, som vi ikke ønsker, at offentligheden skal se«, siger han.

Desuden er der spørgsmål, Derek Bulmer nægter at svare på. Han vil ikke komme med detaljerede beskrivelser af måltider, han har spist. Han vil heller ikke fortælle, hvad han synes om hverken køkkenchefer eller restauranter. Og vigtigst af alt, understreger pressechefen:

»Ingen billeder af hans ansigt«.

På de blå tæpper
Vi møder Derek Bulmer og pressechef Paul Cordle på Fulham Road 81 et par minutters gang fra undergrundsstationen South Kensington i London.

Her ligger den bygning, der tidligere husede Michelins hovedkvarter. Vinduerne er stadig udstyret med en mosaik af den buttede Michelinmand, Bibendum, der har givet navn til den restaurant, der ligger her i dag.

De to mænd ankommer i lange sorte frakker. Derek Bulmer med sin røde rejsetaske i den ene hånd.

Han er nybarberet. Nobelt klædt i lyseblå skjorte og mørkt jakkesæt. Det gråsprængte hår er kæmmet tilbage. Han bevæger sig scenevant. Går med lette skridt hen over restaurantens bløde gulvtæppe og sender et par høflige nik i retning af tjenerne.

En mand med en passion
Vi har ikke siddet længe ved bordet, da de første tegn på en næsten barnlig begejstring bobler ud af Derek Bulmer, der viser sig at være mindre tilknappet end forventet.

»Med mit job er man nødt til at have en særlig passion for mad og vin. Jeg har gjort det her i lang tid nu. Og jeg nyder stadig at få et godt måltid. (Han smiler). Jeg kan ikke forestille mig at komme til et punkt, hvor jeg ikke ville nyde det«, siger Derek Bulmer.

Men jobbet som Michelininspektør er ikke »ren glamour«, tilføjer han.
Forarbejde.  Det er næsten en sport for københavnske kokke og restauratører at forsøge at spotte en Michelininspektør. Så for at blende ind i mængden forsøger inspektørerne så vidt muligt at aflure de øvrige gæsters adfærd og påklædning, før de sætter sig til bords.
»Folk tror, at vi bare laver det her (han peger rundt i restauranten), spiser lækker mad på gode restauranter og tager en lille lur bagefter. Men der er mere i det end det. De fleste rejser alene. Og er væk tre uger hjemmefra ad gangen«, siger Bulmer, der er gift og har to voksne børn.

Lidt efter forsvinder han i menukortet, som var det døren ind til en anden verden, han lige havde åbnet. Han studerer det nøje. Læser hver en linje. Minutterne går. Han lader sig ikke forstyrre af tavsheden. Til sidst lukker han kortet sammen med et smæld og bestiller en omgang ’fish and chips’.

Fan af København
Derek Bulmer har altid været glad for at besøge København, der ifølge redaktøren er en by med et stort gastronomisk potentiale. Han er kommet der siden begyndelsen af firserne, hvor København kom med i Michelinguiden.

»Vi har været imponerede over kvaliteten af maden lige fra starten. I har et stort antal af rigtig gode restauranter i forhold til, at I er en relativt lille by. Der er en præcision i de københavnske køkkener, som vi ikke ser i andre byer«.

København er med sine 11 stjerne-restauranter den by i Norden, der har flest. Lige nu er Noma den eneste, der har to stjerner. Men det er kun et spørgsmål om tid, vurderer Derek Bulmer.

»Vi venter bare på, at de nordiske lande skal få deres gennembrud. Det er uundgåeligt. I har nogle unge talentfulde kokke, som virkelig har skubbet til grænserne for madlavning, og som har rejst rundt i verden for at arbejde på de bedste restauranter. Jeg kan ikke komme i tanke om noget, I ikke er gode til«, siger Bulmer, der endnu ikke vil afsløre, hvordan stjernerne bliver fordelt i år.

Tre stjerner er en rejse værd
Michelinguiden har eksisteret siden august 1900, hvor den blev trykt i 35.000 eksemplarer og uddelt gratis. På det tidspunkt var der omkring 3.000 automobiler på de franske veje. Guiden indeholdt oplysninger om noget så moderne som, hvordan man skifter dæk og vedligeholder mekanikken i en bil.

I 1920 begyndte guiden sin udvikling mod det, den er mest kendt for. Det siges, at en af de to brødre bag dækfirmaet, André Michelin, kom forbi et værksted, hvor han blev chokeret over at se, hvordan stabler af guiden blev brugt som ben under en bænk. Fra da af begyndte brødrene at tage penge for guiden – syv franc – og samme år kom anvisninger til restauranter og parisiske hoteller med for første gang.

I 1926 indførte Michelin den første stjerne som markør for spisesteder af særlig høj kvalitet. I 1931 tilføjede man yderligere to stjerner til systemet, hvor der er tre i alt. En stjerne gives til gode restauranter, der er værd at besøge. To stjerner er en omvej værd, tre en hel rejse.

Den røde bibel har 90 inspektører
I dag dækker Michelinguiden 23 lande, hovedsageligt i Europa. I 2005 kom den til USA, siden Japan i 2007 og sidste år kom Hongkong med i den røde bibel, som vejviseren også kaldes på grund af det bordeaux omslag.

Danmark har ikke sin egen guide, men er nævnt i ’Main Cities of Europe’, som Derek Bulmer er redaktør af. Da guiden kun dækker de største byer, er foreløbig kun København med.

’Guide Michelin’ har omkring 90 inspektører af forskellig nationalitet, der er ansat til at rejse rundt i al ubemærkethed og teste restauranter og hoteller. 70 inspektører i Europa, 10 i USA og 10 i Asien. De kommer altid uanmeldt. Først efter måltidet afleverer de deres visitkort.

Tilbage i restauranten
Derek Bulmer griber om sin Kir Royal. I stedet for at nøjes med et afmålt nik som skål, rækker han hånden frem, for at vi kan slå glassene sammen. En tjener i hvid skjorte ankommer med tre tallerkener.

»Bon appetit«, siger Derek Bulmer og planter forsigtigt sin gaffel i det stykke kød-terrin, han har bestilt til forret. Klokken har netop passeret 12, og restauranten giver genlyd af snakken fra de andre frokostgæster.

Den 57-årige Derek Bulmer voksede op hos en mor, der lavede mad i skolekøkkener. Han er uddannet på Westminster Hotel School og har arbejdet på flere hoteller, inden han i 1977 begyndte som Michelininspektør. I 1998 blev han redaktør for den engelske version af guiden og i 2000 også for ’Main Cities of Europe’.

Inspektørkorpset består af både mænd og kvinder. Gennemsnitsalderen er fyrre år. Hver inspektør spiser 250 måltider omåret og overnatter på hoteller 150 gange. Nogle er gift og har børn. Andre single.

For Derek Bulmer bliver det som regel til 150 restauranter i jobbets tjeneste, da redaktørtitlen trækker mange timer ved computeren på kontoret. Af og til får han opringninger fra skuffede restauratører.

»Vi er ikke et konsulentbureau. Men hvis en restaurant mister en stjerne, vil vi forklare hvorfor i detaljer. Lige så rart det er at give en stjerne, lige så ubehageligt er det at tage én «, fortæller han.

Under cover
Regel nummer 1 i enhver Michelininspektørs arbejde er: Du må ikke blive genkendt. De gange, Derek Bulmer lader sig interviewe på tv, sidder han som regel med ryggen til kameraet. Af samme grund rejser nogle af agenterne derfor uden at have Michelinvejkort i bilen eller dæk, der kan sætte dem i forbindelse med det franske firma, fortæller Bulmer.

»Der var engang en hotelejer, der sagde til mig: Jeg vidste, at du er fra Michelin. For jeg tog hen og kiggede på din bil, og du havde Michelindæk på. Og det er faktisk ikke rigtigt, for vi bruger forskellige slags dæk«.

En tjener tager tallerkenerne af bordet og fejer krummerne væk fra dugen. Derek Bulmer har ikke spist op. Som inspektør spiser han ikke alt, der bliver stillet foran ham. Kun hvis han ikke kan lade være. Dog indtager han altid nok til, at kokken ikke bliver fornærmet.

Vi prøver at blende ind
På grund af hemmelighedskræmmeriet går der mange rygter om, hvordan udsendingene fra Michelin ser ud og opfører sig. Men de klæder sig altså ikke som engelske gentlemen a la James Bond, som det siges.

Bulmer bryder ud i en højlydt latter: »ha, ha, ha«. Han er tydeligvis overrasket. Siger de virkelig det?

»Vi klæder os, som vi klæder os. Det er et stykke tid siden, vi havde slips på. For hvis ingen andre kunder har slips på, ser vi bare dumme ud og skiller os ud. Hvis vi er inde et sted, hvor fok ikke har jakker på, har vi heller ikke jakke på. Vi prøver at blende ind. Vi har heller ingen bowlerhatte«.

Det siges, at I nogle gange taler til en mikrofon i jeres jakkelomme. Men det er vel også en skrøne, så?

Smilet forsvinder. Derek Bulmer bliver alvorlig:

»Det er muligvis sandt«.

Men virker det ikke mærkeligt at sidde og tale til sig selv i restauranten?

»Det behøver du ikke«, svarer Bulmer og forklarer, at det blot handler om at have diktafonen tændt i lommen, og citere hver en linje på kortet, når tjeneren tager imod bestillingen. Nogle udsendinge tager noter på toilettet. Det har Bulmer også prøvet. Men som ung kunne han huske hver en ingrediens, han havde spist.

En københavnsk Michelinkok bad mig spørge, hvorfor inspektørerne altid tager en avis med ved bordet, hvis de kommer alene. Det gør ingen andre forretningsmænd i København, siger han?

Bulmer rynker brynene.

»Hvad gør de så? Sidder de bare uden noget ved bordet? Jeg ved, at vi tager en avis med, hvis vi kommer alene. Men jeg var ikke klar over, at danskerne ikke gjorde det ... Interessant, så ved vi det: ingen avis«.

En nat i badekar
Inspektørerne spiser normalt ni måltider i løbet af en arbejdsuge. Fire aftensmåltider og fem gange frokost, inden de rejser hjem for at holde weekend. Bulmer synes, at hans krop har vænnet sig til at fordøje de mange og ofte tunge måltider.

»Inspektørerne spiser jo ikke også chokoladebarer til deres kaffe«, siger han og tilføjer, at hans krop er i bedst spiseform omkring slutningen af sommeren, hvor han som regel har besøgt et hav af restauranter.

Det er umuligt for ham at pege et enkelt måltid ud som det bedste. Bulmer har spist på cirka halvdelen af de trestjernede restauranter i Europa. Faktisk mindes han ikke at have spist et virkelig ringe måltid i snart 30 år.

Det mærkeligste, Derek Bulmer nogensinde er blevet præsenteret for, er kogt bjørn i gryde, som han fik sammen med et glas vodka på en restaurant i Helsinki for cirka ti år siden.

»Du er nødt til at være forberedt på alt i det her job«, fortæller Derek Bulmer, der ikke er fan af ansjoser eller oliven.

Bulmer siger tak til tjeneren, der i samme øjeblik stiller et stykke fisk foran ham og en stor en bunke pommes frites, der ligner dem, der følger med et Happy Meal.

Sov i et badekar
Der er oplevelser, der har gjort et særligt stort indtryk på den berejste mand. De andre inspektører morer sig stadig over dengang, Bulmer måtte sove i et badekar med sin dyne, fordi han ikke måtte fange den fredede flagermus, der baskede rundt på hans hotelværelse.

Og så var der dengang i det sydlige Wales, hvor tjenerne opførte sig højst besynderligt.

»Vi var på en ny thai-restaurant. Tjenerne havde smukke uniformer på, og der var en stor, lækker menu. Vi tænkte: Det her er godt, og så pludselig stoppede det hele. Der kom ingen mad. Ingen tjenere. Pludselig sad tjenerne ved bordet ved siden af os i deres almindelige tøj og studerede menukortet, som var de ganske almindelige kunder«, griner Bulmer og forklarer, at det skyldtes, at myndighederne var dukket op og personalet ingen arbejdstilladelse havde.

Bulmer er for kendt i København
Derek Bulmer sidder nogle minutter med et stykke fisk på gaflen. Han er godt klar over, at han ikke længere kan færdes ubemærket i København, hvor han efterhånden har givet sit visitkort til de fleste gourmetkokke, fortæller han. Desuden kender kokkene hinanden så godt, at de ringer til hinanden, når de opdager, at Michelin er i byen.

»Når jeg sender nye inspektører, kan de slippe af sted med det noget længere. Jeg siger ...«.

Han stopper midt i sætningen:

»Jeg ved egentlig ikke, om jeg vil have dette skrevet i avisen. Så afslører du jo mine hemmeligheder«, siger Bulmer med et smil.

Men en dag ikke så langt ude i fremtiden vil den 57-årige Derek Bulmer ikke længere spionere fra de hvide duge i arbejdets tjeneste. Han laver gerne selv mad. Ikke til en stjerne, men »simpel mad, der er ordentligt lavet«, som han siger. Når han en dag trækker sig tilbage, vil han spille golf og holde sin interesse for vin ved lige. Han ved ikke, hvornår den dag kommer.

»Det har været en del af mit liv så længe, at tanken om en dag ikke at skulle rejse mere er mærkelig«.

Frokosten er færdig. Bulmer og pressechefen rejser sig. Vi går hen mod garderoben, hvor de to mænd igen tager deres sorte frakker på.

Pressechefen smiler for sig selv.

»Vi er faktisk slet ikke så hemmelighedsfulde, som folk tror. Men den mystik, der er omkring os, gør os nok lidt mere interessante«.