Det står i mange kogebøger:
Smag til – men hvordan kan jeg vide, om det smager, som det skal? Smage til med hvad? I hvilke mængder? Er det ikke præcis det, man vil have at vide i sin kogebog? Burde de ikke oplyse de konkrete smagsgivende ingredienser?

Sensorik skal der til
Det handler om smagssensorik, den måde, vi smager på, men hvordan maden skal smage, bestemmer du selv. Det, du normalt ’bombarderer’ dine smagsløg med, påvirker din præference for smage – de smage, der behager dig.

Kort sagt kan vi optræne os til at kunne tolerere større mængder af grundsmagene. Eller ’nedtræne’ os til at tolerere mindre.

De fem grundsmage
Surt, sødt, bittert, salt og umami. Umami er bl.a. Det Tredje Krydderi – en kødlighedsfylde, smagseksponering?? og velsmag. Umami findes også i tang, soja, kartofler, visse oste, svampe, skaldyr, fond, kød m.m.

Hvis du spiser meget sødt og salt, vil du især synes godt om netop de smage, og det kan påvirke din præference for surt, bittert og umami. Det vil igen påvirke din personlige tilsmagning. Det starter allerede i barndommen.

Vi kan smage maden til med de fem grundsmage. Det gør maden langt mere interessant og sensorisk tilfredsstillende, og tilfredsstillelsen kan øges ved smagsstimulering fra de fem grundsmage gennem længere tid.

Prøv selv
Det lyder sværere, end det er. Hvis du sørger for, at så enkle ingredienser som eksempelvis soja (salt + umami), citron (surt), akaciehonning (sødt), ingefær (bittert) og bouillon/fond (umami) er med i dit måltid, har du alle grundsmagene med.

Et andet eksempel kunne være grydestegt kylling (umami) med brun sauce tilsmagt med indkogt kyllingefond (umami), havsalt (salt), friskkværnet peber (bittert) og druegele (sødt), hertil agurkesalat (surt og sødt) og kartofler (umami) med persilledrys (bittert).

Det er kun marginale mængder, vi skal smage til med:

Søde ingredienser kan reducere smagen af salt, surt og bittert.

Sure ingredienser fremmer bitter smag.

Salt mindsker bitter smag.

Umami fremmer saltfornemmelsen og mindsker bitterhedsfornemmelsen:

Forvirret? Tænk ikke så meget, men smag dig frem.

Når du for eksempel skal tilsmage en sauce med kraftig fond, mørk balsamico, havsalt, frugtgele og friskkværnet peber, kan du prøve med lidt ad gangen – udfordr gerne dine grænser for, hvor meget du tilsætter af de fem grundsmagsingredienser.

Overraskende lidt
Ofte får mine kursister et smagschok over, hvor meget smag der kommer ud af ganske lidt tilføjelse af grundsmage.

Det vigtigste er, at alle grundsmagende samlet set er med i måltidet. Eksempelvis indeholder min estragonsauce ikke umami. Men det er o.k., for den skal helst spises med kartofler og kød, som begge har umami.

Og hvorfor kan opskrifterne så ikke være helt præcise? Det er, fordi årstid, sort, høsttidspunkt, vækstbetingelser med mere influerer på, hvor kraftigt smagende råvarerne er. Så det er altså et supergodt råd at gøre, som der bliver skrevet i kogebogen: Smag til!