Annonce
Annonce
Annonce
Mad

Sådan bliver birkesaft tappet

Det er bare saft fra et træ, men det bliver serveret på dyre gourmetrestauranter, og breder sig også på butikshylderne:

Gem til liste

Birkesaft eller ej

Der er endnu ikke foretaget nogle officielle test af birkesaft herhjemme.

Fødevareinstituttet DTU ved derfor ikke om drikken har nogen gavnlig eller skadelig effekt.

Af samme grund skal folk afholde sig fra at tappe det selv, lyder meldingen.

Politiken tog med saft-tapper Tage Rønne i skoven for at se, hvordan han udvinder birkesaft.

Lige nu er sæsonen på sit højeste.

Tage Rønne standser op midt i skoven. Han drejer sig langsomt rundt, mens han gransker birketræerne omkring sig med et vagtsomt blik. De visne blade rasler under hans grove brune læderstøvler.

Det perfekte kilde
Han sørger altid for vælge sine træer med omhu, forklarer han og stryger sin hårdhudede næve hen over barken på en af stammerne.

Det skal være et sundt træ, helst 15 centimeter i diameter. Men hvis han borer det forkerte sted, kan birkesaften blive gul og misfarvet.

»Jeg plejer at gå uden om de steder på barken, hvor der tidligere har siddet en gren«, forklarer Tage Rønne, der har beskæftiget sig med træer de seneste 30 år og lever af at passe og pleje dem i byerne.

Han fisker den kraftige grønne Bosch-boremaskine op af tasken, sender endnu et undersøgende blik gennem de forgyldte briller, hvorefter han med kirurgisk præcision placerer spidsen af bordet på den ru stamme. Han borer skråt opad med en hældning på cirka ti grader, for at birkesaften bagefter uden problemer kan pible ud af hullet.
Ind  med boret. Tage Rønne vælger sine træer med omhu, så de ikke er syge eller rådne indeni. Det gælder om at bore skråt op ad med en hældning på cirka 10 grader, når man vil tappe birkesaft.
Tage Rønne trykker på knappen, så en brummen giver genlyd mellem træerne. Han kører boret ind og ud af træet. Det skal ind til midten af træet, hvor der er mest tryk på saften.

»BORET SÆTTER SIG NOGLE GANGE FAST, SÅ DET KAN GODT VÆRE SVÆRT«, råber han for at overdøve larmen.

Lidt efter bliver der stille. De første klare dråber birkesaft drypper ud ad hullet og ned på bladene i skovbunden, mens en fugl pipper fra en af trækronerne.
Den  krystalklare væske drypper fra træet.
De klare dråber
Lige nu er det højsæson for birkesaft. Den begynder gerne midt i marts og kan vare til omkring sidst i april, hvor træerne så småt begynder at springe ud.

Tage Rønne er en af de få herhjemme, der tapper birkesaft professionelt. Han begyndte i 2001, og de seneste par år har han mærket en stigende efterspørgsel efter den økologiske birkesaft, han har tilladelse til at indhente i Ryget Skov tæt på Farum sø i Nordsjælland.

Interessen for birkesaft kommer især fra gourmetrestauranter, hvor der de senere år har været fokus på at bruge alskens nordiske råvarer. Tage Rønne leverer blandt andet til Noma og Saison og et kursuscenter i Hellerup.
BirkeBryg
Desuden har han et samarbejde med mikrobryggeriet Skovlyst i Værløse. Her bliver saften blandet i en øl, fordi den fremhæver smagen af humle og malt.

Birkebryg, som øllen kaldes, fås blandt andet hos Irma, hvor Tage Rønne også af og til sælger sin saft ufortyndet på flasker til cirka 20 kroner stykket for 250 milliliter.

For øjeblikket kan man også finde birkesaft i Coop Danmarks butikker.
Birkesaft  på flaske
Også som sirup
Tage Rønne fisker en blomstersprøjte i hvid plastik op af rygsækken, hvorefter han sprøjter vand ind i det hul, han lige har boret i birketræet. Det er for at fjerne boresmulden, forklarer han. Hvis den ikke kommer væk, kan der gro bakterier og svampe.

Derefter tager han en gennemsigtig plastikslange med en blå plastiktut i den ene ende, som han hamrer ind i hullet med en gummihammer.

I den anden ende af plastikslangen sidder et rødt skruelåg, som passer til en dunk, han har stillet op ad træet.

Birkesaft er blevet drukket gennem generationer på hele den nordlige halvkugle. Blandt andet af samerne i Skandinavien og indianerne i Nordamerika.

Fødevareinstituttet ligger ikke inde med data om, hvorvidt der er fordele eller ulemper ved at drikke saften, idet der endnu ikke er foretaget nogen officielle test af den herhjemme. Af samme grund skal man indtil videre afholde sig fra at tappe den selv, lyder meldingen.

En procent sødme
Omkring 99 procent af saften består af vand, der er blevet filtreret på sin vej op gennem træet, og den sidste procent er sukker. Drikken er mere krystalklar at se på end vand, og den har en sødmefuld eftersmag.

»Når folk hører ordet birkesaft, har de en forestilling om, at det smager af friske jordbær eller sådan noget. Og sådan er det jo ikke. Men når man smager drikken ved siden af vand, kan man godt smage, at den smager anderledes«, siger Tage Rønne.

Birkesaften er blandt andet kendt for sin smagsforstærkende effekt. På restauranter bliver den ofte brugt til at fremhæve smagen i andre ingredienser. Ikke mindst i sorbetis eller hyldeblomstsaft.

Andre gange bliver den kogt ind til sirup, men det kræver hele 10 liter saft til en deciliter sirup. Den bliver lige så tyk i konsistensen som ahornsirup, men mere mørkebrun i farven og med en eftersmag, der minder lidt om balsamico.

Med snor
I uforarbejdet tilstand plejer birkesaft at have en holdbarhed som mælk. Har man først taget kapslen af en flaske birkesaft, kan drikken som regel holde sig fire-fem dage i køleskabet. Tage Rønne griber fat om plastikslangen og skruer det røde låg på plastikdunken, som han binder fast til træet med et stykke sejlgarn.
Dunken  til birkesaft bindes om træet.
Han sørger for at bruge garn, der er stærkt. For et birketræ giver typisk mellem 8 og 10 liter saft om dagen, ja, faktisk kan det give helt op til 25 liter, hvis træets krone er stor.

Saftmængden er som regel afhængig af størrelsen på kronen – et træ med en stor krone har oftere et kraftigere saftflow end et træ med en lille krone.

Natten over
Tage Rønne holder altid øje med, at saften er klar og ikke misfarvet, før han skruer låget fast på dunken.

Han træder et par skridt tilbage i de visne brune blade. Dråber af klar birkesaft drypper hastigt ned i dunken, hvor der allerede har samlet sig et par millimeter klar væske i bunden. Rundt omkring i skoven hænger allerede flere af samme slags. Nu er det bare at lade dunken hænge natten over og så komme igen og hente fangsten.

Til trods for, at der mest tryk på saften i bunden af træet, hænger Tage Rønnes dunke altid i brysthøjde. Og det er ikke kun, fordi hans ryg har bedst af det, siger han.

»Der kan jo komme en ræv forbi om natten og pisse på dunken. Dyr kan godt også godt lide birkesaft«.
Bryggeriet  Skovlyst.

PolitikenPlus
  • Tillidskassen Kassen består af blandede spanske og sydafrikanske kvalitetsvine med både luksusvine, en række gode vine i mellemprisklassen samt dagligvine. Der er min. 9 rødevine og max. to ens vine i kassen.

    Pluspris 1.000 kr. Alm. pris 1.480 kr. Køb
  • Dansk Frugtvin 2014 Lørdag 17. maj afholder Dansk Forum for Frugtvin den hidtil største vinsmagning på Frederiksdal Gods. Kom og smag de mest anerkendte producenter ? samt rigtig mange af morgendagens stjerner.

    Pluspris 65 kr. Alm. pris 80 kr. Køb
  • Kaffebryg Glaskande med filter af rustfrit stål fra japanske Kinto. Da kaffen brygges uden papirfilter bevares flere olier i kaffebønnerne, hvilket resulterer i en fyldigere og mere aromatisk kaffesmag.

    Pluspris 485 kr. Alm. pris 579 kr. Køb
  • Skærebræt Smukt håndværk - direkte fra skoven. Køb et håndlavet skærebræt fra møbelsnedkeren Morten Høeg-Larsen, der fremstiller sin køkkenkunst på eget værksted i sydsvenske Ystad.

    Pluspris 1.529 kr. Alm. pris 1.800 kr. Køb
  • Trykkoger Nem og enkel trykkoger fra tyske Silit som kan forkorte tilberedningstiden med op til 70 %. Den har tre indstillinger og kan bruges til alle komfurtyper inkl. induktion. Fås også i 6,5 l.

    Pluspris 1.445 kr. Alm. pris 1.699 kr. Køb