Agar-agar er et geleringsmiddel.

De sidste par årtier har det triumferet i avantgardens køkkener, og efterhånden må det være modent til at tage skridtet ud i de små danske hjem.

Den har været Japans modstykke til Vestens animalske gelatine i hundredvis af år, og dens egenskaber gør den interessant at arbejde med i alt fra desserter til det salte køkken.

Agar udvindes af cellevæggene af rødalger af arten Gelidium eller af tang. Havplanterne tørres og bleges typisk i solen, inden de vaskes og koges for at udvinde det gummilignende stof. Herefter fryses det og tøs op igen. Ved optøningen løber urenhederne væk med smeltevandet – en teknik, der siges at være opfundet ved en tilfældighed af en japansk krovært i frostvejr i 1658. Til sidst tørres agaren – som regel sælges det i pulverform.

I modsætning til den vestlige gelatine, som gelerer, når det afkøles, er en gele lavet på agar-agar varmeresistent op til 80 grader – man koger typisk agaren i vand – og det giver store muligheder for at give anderledes konsistenser i det varme som kolde køkken. En mere fleksibel agar-gele kan hjælpes på vej med tilsætning af gelatine.