Foto: Sara Galbiati

Christian F. Puglisi hælder kartoffelpuré, sprød dej og parfait på sifonen.

Sifonflasken har med årene fået en fasttømret plads i den gastronomiske vognpark.

KOGEBOGEN: Søg bland flere hundrede opskrifter

Ligesom antikvarerne skaber fransk bohemestemning med sodasifonen, er den flødespyende moderne version blevet endnu et værktøj til at skabe ny konsistens og teksturer i gastronomien.

God kvalitet koster 750 kroner
Teknikken, der blev udarbejdet til at kunne levere kønsløst skum af langtidsholdbar fløde, åbner dørene for interessante indslag i de køkkener, der vil investere i en sifonflaske.

I opskrifterne her arbejdes der med en sifon, der kan rumme 0,7 liter, og den koster omkring 750 kroner i en god kvalitet.

Man fylder maksimum en halv liter fedtholdig væske i flasken og skyder et par patroner med N{-2}O, kvælstofoverilte, og der skabes et luftigt skum.

Fløden blev skiftet ud
I 1990’ernes kreative og nysgerrige køkkener forstod man at udskifte fløden med lignende væsker, som blev stabiliseret med alt fra æggehvider til gelatine for at skabe skummende konsistens i både det varme og kolde køkken.

Det kan give nogle interessante resultater, når man leger med alt det, man kender af pureer og lignende ved at komme dem på flaske og se, hvordan de reagerer. Her følger et par enkle opskrifter.