Foto: Claes Bech Poulsen

I en ny ambitiøs kogebog giver den michelinprydede køkkenchef Thomas Herman opskrifterne på sit sønderjyske kageorgie.

Det er overdådigheden på de enorme kageborde i Sønderjylland, som kokken Thomas Herman kan huske fra sin barndom. At der var så overdrevet mange kager, at man fik ondt i maven.

Men der var ikke mange store smagsoplevelser, i hvert fald ikke nogen, der har sat sig fast i hukommelsesbarken. Det var mest bare sødt.

Den søde kringle
Det er nok seks år siden, at kokken – der er født i Fredericia og har boet i Haderslev og Aabenraa, indtil han var midt i 20’erne – sidst har spist sig gennem et rigtigt sønderjysk kagebord.

»Det er en helt anderledes oplevelse, når man er voksen. Når man er barn, kan man spise enormt meget sukker, og når man bliver ældre, kommer det tilbage, men når man er midt i livet bliver sådan et stykke kringle for sødt. Der er ikke særlig meget syre i et sønderjysk kagebord«.

Det er netop lidt syre, Thomas Herman har tilført sit opdaterede kaffebord i restauranten i Tivoli. Og lidt salt.

Kageorgie
Det sønderjyske kagebord udviklede sig, da Sønderjylland var under tysk styre fra 1864 til 1920. Forsamlinger med politisk sigte var forbudt, så i stedet fandt de dansksindede sønderjyder på at samles om kaffeborde i forsamlingshuse og private hjem. Det udviklede sig til, at kaffebordet først er sønderjysk, når der serveres mindst 14 forskellige slags bagværk.

I den nye bog ’Nimb Herman’ giver Thomas Herman (blandt meget andet) opskrifterne på 10 forskellige kager og søde sager – bl.a. klassikere som brødtorte, hindbærsnitte, kiksekage, klejner, kaffebrød og kartoffelkage, og Mad bringer her tre af dem. Et lidt amputeret kaffebord kan man sige, men det er også de færreste, der kan spise sig gennem så mange søde kager som afslutning på en stor middag. Derfor er Hermans kager i petit four-størrelse, og derfor skal de også have lidt syre og lidt salt.

Hindbærsnitten har fået lidt revet citronskal i hindbærmarmeladen og er toppet med en saltflage.

Salt fremhæver vanilje
Den bløde og tunge chokolade i kiksekagen får modspil af den bitre og sprøde chokotuille (den sprøde karamelagtige tuille erstatter de normale kiks’ sprødhed) og har ligeledes en saltflage på toppen.

»Saltet fremhæver mørdejs- og vaniljesmagen i hindbærsnitten og smagen af chokolade i kiksekagen«.

»På den her måde bliver kagerne mindre rustikke og mere feminine, men de er ikke lavet helt om, for man må godt kunne genkende noget struktur og smag fra de velkendte kager«.

Den eneste kage, Thomas Herman ikke har pillet ved, er brødtorten. Den har syre i forvejen fra hindbærmarmeladen.

Kaffepunch
Og så er der kaffepunchen. De tyske myndigheder forbød servering af øl og sprut, og derfor blev alkoholen oprindeligt skjult i den medbragte kaffe. Tommelfingerreglen siger, at man skal lægge en 10-øre i bunden af en kaffekop, fylde op med kaffe, indtil man ikke kan se den mere, og dernæst hælde snaps i, til man kan se den igen.

»Det smager frygteligt, og man skal ikke ud at køre bagefter. Vi laver i stedet en meget kraftig kaffe, som vi smager til med brændevin. Den serverer vi som en køleskabskold gele med en varm og enorm sød skum af hvid chokolade oven på. Det er ikke noget, der kan spises hver for sig, men sammen er det godt«.

Lige i øjeblikket bliver der ikke serveret kaffebord på Restaurant Herman. Her har man i stedet en ymerfromage på dessertkortet, men det er ikke utænkeligt, at kaffebordet vender tilbage på et tidspunkt, for nogle gæster, der har hørt om sønderjydernes ekstravagance i syrlig/salt miniformat, har været skuffede over ikke at kunne smage den.

Indtil videre foreligger muligheden nu for selv at prøve kræfter med kaffebordet. Klik dig frem til udvalgte opskrifter nedenfor.