Foto: THOMAS BORBERG

Kantinerne skal selv tage ansvar for den mad, de serverer og ikke overlade det til gæsterne at vælge mellem retter, der er mærket med rødt, gult eller grønt.

Det mener madeksperten og klummespkriveren Birgitte Escherich, der finder, at de såkaldte trafiklys på maden i bedste fald er misforstået og udtryk for, at kantinerene i virkeligheden ikke tager stilling til den mad, de serverer.

I nogle kantiner mærker man ifølge Birgitte Escherich maden med trafiklys: Den grønne mad er fedtfattig, og den kan man spise meget af, den gule mad er lidt federe, og der skal man spise moderat, og den røde mad er fed, og her skal man kun spise lidt.

Dårlig ide
»Det er i hvert fald intentionen, men trafiklys på frokostbuffeten er et misforstået alt og intet-signal: Drop det.

Den mærkningsordning fortæller med stor sandsynlighed, at der ikke er taget professionelt stilling til mad og ernæring. Med trafiklysene ser jeg følgende udfordringer:

1) Kantinepersonalet skal gennemgå en del teori for at kunne ernæringsberegne i hovedet. Der er ikke tid til at skrive ingredienser ned for så bagefter at ernæringsberegne det.

Det er naturligvis optimalt at ernæringsberegne en opskrift, men når der ofte ikke er tid til det, er det bedre at lære sig generelle retningslinjer, der øger sundheden i retterne.

2) I trafiklys-kantiner er argumentet for ordningen, at der skal være noget for alle. Det er valgfrit. Vi vil ikke bestemme.

Forståelig frustration
Det er helt misforstået. For det første er det ikke omsorg eller næstekærlighed, der præger denne holdning. Det er konfliktskyhed.

Det er med denne udviklingsopgave som med alle andre, at det er et projekt at efteruddanne køkkenpersonalet til at kunne lave mad efter de otte kostråd, og som samtidig smager af noget.

Og da anerkendelse af kantiners arbejde, når det gælder budgetter og bundlinje, ofte rangerer på ’lavde’ (vil ikke sige højde) med rengøring, ja, så hænger ressourcegaverne ikke på træerne.

Der er mange virksomheder, der ikke ved, hvad de egentlig skal gøre ved sagen. Det er en helt forståelig frustration.

Intimt at røre ved folks madvaner
Men det er dybt intimt at røre ved folks kostvaner – vi har naturligvis alle en holdning til mad og sundhed, selv om vi ikke nødvendigvis er professionelle på området.

Ikke at tage stilling til den mad, man serverer, svarer til en metafor, jeg tidligere har brugt: at køre folk rundt i en bus, der ikke opfylder sikkerhedskravene. Det er uforsvarligt.

Vi er nødt til at tage de otte kostråd dybt alvorligt – mens vi spiser dem med glæde. Det nytter ikke noget, at virksomhederne tager ansvaret for folks frokost i landets kantiner på sig uden at tænke folkesundhed ind i den.

For det tredje
3) Den, der står med stor mave – og det gør cirka 30-40 pct. af os – føler sig pinligt berørt over at tage mad med de røde fy-fy-trafiklys-fade.

For hvad tænker kollegaen om min overvægt. Eller omvendt: hende, der altid må høre for, hvor tynd hun er – skal også høre for, at hun altid tager fra de grønne fade. Nej, det holder ikke.

Løsningen er, at alle storkøkkener, der laver mad til mange, skal have ernæringsfagligt uddannet personale, der kan lave en buffet med mad, hvor alle retter tilsammen er efter anbefalingerne. Ingen mærkninger, ingen trafiklys – ingen trafikdræbte i frokostpausen.

Giv slip på sundhedstankerne
Som spisende gæst skal du kunne give slip på sundhedstankerne: Gå til buffeten, spis varieret, nyd det – køkkenpersonalet har sørget for resten.

Og hermed siger jeg ikke, at der ikke kan være mormormad, fed fredag og kagedag – det er der jo netop plads til, når basismåltiderne er i top.

Hvis du er ved at køre galt i krydset mellem sundhedsboulevarden og syndeallé på dit arbejde, så må du for min skyld hjertens gerne cykle hjem og tænde et ægte lys for det gode måltid og lave en svinemørbrad gede-cordon bleu.«